За да си направите мая без глутен трабва да използвате безглутеново брашно (ориз, церевица, елда, сорго, просо). Сипвате 2 части от брашното в глинен или стъклен съд и добавяте 1,5 части вода. Покрива се с тензух и се държи на студено и тъмно място. Всеки ден за 6-7 дни се добавя 1/4 част вода и 1/3 част брашно и се разбърква добре. Когато в тестото започнат да се образуват мехурчета и придобие сладникаво-кисела миризма, маята е готова. Консистенцията трябва да е течна, но достатъчно плътна за да не се лее между пръстите. Съхранява се в хладилник. За да не се развали, двапъти седмично се добавя брашно.
Мъка е, ама пък е без глутен. Между другото, разбрах, че глутенът става опасен само ако се загрява над 100С, т.е. житните кълнове и вареното жито не би трябвало да са проблем (поне при мен не е).