[phpBB Debug] PHP Warning: in file [ROOT]/includes/functions.php on line 3920: file_get_contents(http://kulinar.bg/?load=Open::Services::RightForumWidgets): failed to open stream: HTTP request failed! HTTP/1.1 503 Service Temporarily Unavailable
"Киш" без глутен и животинщини
Моят Кулинар Вход | Регистрация
В момента е 20 Сеп, 2019 3:18 pm Пет

Всички времена са UTC + 2 часа




Post new topic Reply to topic  [ 5 мнения ] 
Message
Сготвено на: 31 Авг, 2007 10:36 am Пет 

Дегустатор

Offline
Готви от: 13 Авг, 2007 12:50 pm Пон
Мнения: 466
Успях! Успях! и пак Успях!! :ban: Трябваше да се похваля и до споделя :) :oops:
След три дни мислене като какви продукти да използвам и как да ги забъркам нещата, че да постигна напълно веганска версия на киш, но отново със златиста хрупкава коричка, мека и сочна средичка и приятен вкус, ето какъв резултат постигнах:

Сега да опиша как стана. Правих всичко на око и шесто чувство, но ще се опитам да синтезирам рецептата:

за тестото:
1 голям или три малки картофчета, добре сварени, намачкани хубаво с вилица
2 препълнени с.л. царевично брашно
2 препълнени с.л. оризово брашно
1 равна с.л. брашно от елда
малко вода

за плънката:
- недоизцедено домашно приготвено тофу - около 350 мл (може да се замени със пасирано купено тофу, към което е добавено соево или оризово мляко или просто вода) - консистенцията?! трябва да е малко по-гъсто от смес за класически палачинки
- 2-3 с.л. сушени зеленчуци
- 1 ч.л. риган
- 1 ч.л. копър (имах само сушени връхчета, а можеше и двойно повече да понесе)
- (сложих и джинджифил на прах, по-скоро за лек, отколкото като подправка)
- 2 пълни с.л. оризово брашно
- 2-3 моркова (имах само едини дребосъци затова сложих 8, настъргани на ситно ренде
- 1 малка и тънка тиквичка (нарочно си бях взела цучини от Била, заради по-зеления цвят, който щеше да контрастира по-добре)
- 1 червена чушка (рамерът няма значение, цветът обаче дава добър контраст с останалите съставки)
- 1/4 глава лук (или повече, ако обичате; може и зелен лук, ще стане по-ефектно)
- микс замразени зеленчуци (грах, царевица, морков, червена чушка - получава се ефектна цветова и вкусова комбинация, но спокойно могат да се ползват и други зеленчуци - малки главички броколи и карфиол в комбинация с червена чушка и царевица, например)

Приготвяне:

Тестото: Към добре намачканите сварени картохфи добавих брашната и с много натискане на вилицата хубаво смесих съставките. Добавих постепенно около 100 мл. вода като продължих да мачкам с вилицата. Целта беше да се получи меко тесто, което обаче не се разпада (специални багодарности за участието на картофките тук ;) ). От тестото взимах по малко и го натисках върху специалната тавичка за киш (ама може и за тарт да се окаже) от Тефал (струваше само 13 лв., а се оказа като на рекламата! Нищо не залепна и се почисти буквално с малко водица и домакиска хартия! :) ). Натисках го хубаво с ръка, за да се разстеле до окло 2 мм дебелина, както и за да влезе равномерно в гънките на тавичката. Стигна ми идеално, но ако не беше, просто щях да добавя по още малко от брашната и водица.

Плънката: За сместа, която трябваше да замести яйцата и сирената, забърках недоизцеденото тофу със сушените зеленчуци и другите подправки и прибавих настърганите моркови. Разбърках много добре. Прибавих внимателно брашното като продължих да бъркам, за да не стане на буци. Сместа се сгъсти доста и затова й добавих вода, колкота да стане течна като смес за палачинки или малко по-течна. Целта на добавеното брашно и вода беше не само да увеличат обема на сместа, а и да резредят тежката структура на тофуто, така че да се получи по-пухкава и сочна структура при печенето. Ролята на настърганите моркове беше същата.

Върху тестото разлях един недебел слой от плънката и отгоре на гъсто подредих нарязаната на колелца и полумесеци с дебелина 4-5 мм цучини (тиквичка), а върху тях пръснах парченца от червената чушка (разрязах я на три по дължина и след това напречно на по-дебели ленти). Отгоре внимателно излязах остътка от плънката и поръсих обилно с нарязания лук и замаразените зеленчуци. Сега си мисля че и пресни гъбки ако бях сложила, още по-добре щеше да стане, ама нямах под ръка.

Пекох го в предварително загрята фурна, но нали не й работят градусите и все някъде на 220-230С пече само, се наложи да приложа следния трик. Пекох 15 минути както си беше, коричката взе да придобива цвят, както и част от плънката на около 2 сантиметра навътре от коричката, но по-навътри си беше съвсем недопечено. За да не опусна коричката, изключих фурната за 5 мин., после я включих за 5 мин, после пак я изключих и пак я включих за по 5 мин., накрая й дадох още няколко включени минути и след това 7-8 да изчака в изключената печка. Мисля си че на 180-200 за 30-40 мин. ще се получи най-добър резултат.

Как се разбира дали е готово?! По цвета на коричката (когато придобие златисто-кафеникав цвят) и по цвета на плънката - в суров вариант тя е бяла, а като се запече трябва да стане жълта като разтопен и леко запечен кашкавал.

Резултатът беше перфектен!! Само се отдели от тавичката с едно леко побутване със шпатулата в единия край. Беше достътчно меко и еластично, за да не се начупи. Поставих целия киш в широка стъклена чиния. Влажността му е голяма, така че е по-добре да постои открито няколко часа (аз го забравих и стоя цяла нощ :oops: но на сутринта пак си беше меко и перфектно :) ) Реже са най-лесно с дълъг назъбен нож (като приборите за бербекю) Сега е в хладилника, защото се опасявам, че няма да издържи повече от едно денонощие извън него.

Описаното количество е за 4-6 порции, сперед апетита на гладниците.

Има аромат на нещо средно между пица и печени картофки със сирене, а вкусът е като на зеленчуков киш, но далееееч по-леко. Беше ми много вкусно :ligi: но ако си бях сложила и малко сосче от кашу с чесън и копър, съвсем щях да облизвам пръстите :) Сега съм взела едно парче за обяд в офиса (като си помисля има всичко необходимо в него - зеленчуци, вътлехидрати от зърнените брашна и белтъчини от соята, както и един куп витами и елементи от подправките, липсващите мазнини добавям под формата на 50 грама сурови ядки)


Attachments:
IMG_4493.JPG [25.78 KiB]
Downloaded 215 times
IMG_4490.JPG [27.05 KiB]
Downloaded 195 times
 Profile  
 
Сготвено на: 31 Авг, 2007 9:36 pm Пет 
User avatar
Зъл кулинарен модератор

Offline
Готви от: 24 Авг, 2004 6:29 pm Вто
Мнения: 3395
Meg, страшна си!

Най-напред честита форма! Много ти завиждам за нея :)
Също така искам да те поздравя за тестото - аз не успях да измисля нищо различно от варен лепкав ориз и ядки за хрупкавост :oops:

Плънката също е интересна, макар че тофу-то е сред малкото продукти, които ненавиждам :oops: :oops:

С една дума: браво! :clap:

:?: Само един въпрос имам към теб, с какъв диаметър е формата ти?


 Profile  
 
Сготвено на: 01 Сеп, 2007 11:16 am Съб 

Дегустатор

Offline
Готви от: 13 Авг, 2007 12:50 pm Пон
Мнения: 466
:oops: Благодаря, Биски :oops: :oops: (чак се изчервих)

Тавичката е 26 см, не изглеждаше голяма, но нали само аз си ям манджите без глутен и животинщини, направо ми се стори като селски казан за курбан. Вчера сложих две парчета във фризера, да видим дали ще става за нещо след размразяването (ще споделя резултата тук).

За хрупкавата коричка, хрупкава е отстрани, но за да остане такава и отдолу, ще трябва да се остави да изстине на скаричка

Аз също не уважавм много тофуто и всички други соеви продукти, но сварени зрънца си хапвам с удоволствие. Попрехлърлих си в главата обаче някои идеи за това с какаво може да се замеи тофуто и ми хрумна нещо. Ще го пробвам, и ако стане ще го опиша. Майката на зет ми прави страхотни тортии (испанки, не мексикански) и съм гледала какво прави. Испанската тортия също като киша гълта много яйца, така че ако успея да направя тортия без яйца, сместа ще стане и за киш.
Амбицира ме сега да намеря заместител на соята/тофуто и още утре ще се пробвам :)


 Profile  
 
Сготвено на: 02 Сеп, 2007 3:22 pm Нед 

Дегустатор

Offline
Готви от: 13 Авг, 2007 12:50 pm Пон
Мнения: 466
Хм, имитирането на яйца и сирена се оказа нелека задача. Пробвах за обяд да направя тортия по испанси, но вместо животински белтъчини, реших да използвам брашно от нахут (т.е. растителен белтък). Смесих го с малко брашно от елда и ориз, пасиран морков и броколи, половин малка глава нарязан на дребно лук, вода. Сместа докарах с гъстота на смес за палачинки. Брашнотд от нахут смесено с мокри съставки, започва леко да шупти като реакция на сода и киселина, което ми подсказа, че ще бухне добре. Загрях тефлонов тиган и излях вътре сместа. Оставих открито за 2-3 мин., след това намалих огъня на най-ниската степен и сложих капак. Така си постоя 15-тина минути, надигна се хубаво и беше достатъчно запечено отгоре, за да може да се обърне с помоща на чиния. Обърнах го, отново засилих огъня на макс за 2-3 мин., после го намалих на минимум и сложих капака. Идеята беше хем да се изпече добре, хем да запази влажност. Това се получи и на вид доста наподобяваше класическа испанска тортия с картофи, но беше доста плътно. Определено не е подходящо за плънка на киш :( Но пък се получи доста вкусен белтъчен "омлет" (сега, като го написах и ми хрумна че газирана вместо обикновена вода, може да способства за по рехава структура) :) Вкусът беше нещо средно между тортия с картофи и фалафел (без подправките обаче). Би станало чудестно ястие, ако се добяви накълцан "зеленаж" към сместа преди печене, и се поднесе с някакъв вид доматен сос. Броколите не се усещаха като вкус, добавянато им смлени беше с цел подобряване на структурата.
За пухкава плънка обаче ще е нужен накакъв извлек тип "соево мляко". Мисля, че може да се направи и от нахут (и от друг вид бобови или ориз) по технологията на тофуто, но евентуално с по-дълго накисване за по-твърдите зърна. Ще се пробвам с тофу от нахут и ориз и ще опиша резултата в най-скоро време!


 Profile  
 
Сготвено на: 06 Сеп, 2007 9:02 pm Чет 

Дегустатор

Offline
Готви от: 13 Авг, 2007 12:50 pm Пон
Мнения: 466
Тъй, тъй,...
Пробвах днес да направя тофу от нахут. Държах го накиснат 24 часа, понеже е значително по-твърд от соята и по-трудно увира. По технологията на тофуто, промих зрънцата под течаща вода и ги пасирах с още около 600 мл. вода (ненакиснати зърната бяха колкото да покрият дъното на 1,5 литрова тенджерка). Постарах се доста с пасатора и се получи по-добре отколкото със соята. Долях още 2-2,5 л. вода и го сложих да заври. Е, не чак да завира, но да е 80 С, примерно. Много добре се получи. За отделянето на млякото от okara-та вместо тензух използвах две еднакви домакински цедки поставени една в друга. Стана много по-бързо, лесно и чисто! Получената okara беше значително по-гладка и приятна на вкус от тази на соята, а млякото нямаше този лек аромат на бобови растения. Дотук обаче с хубавите новини :( Оказа се че съставките, които пресичат соевото мляко буквално за минута и водят до образуването на малки парцалчета тофу, изибщо не "трогнаха" млякото от нахут! :( Предполагам, че се дължи на различната белтъчна структура.
Оkara-та от нахута смесих с малко такава от соя (имах замразена) долях вода и сложих да заври, после оставих сместа на слаб огън доката не изври водата (близо час). Цялото това действие с единствената цел да унищожа инхибиторите на храносмилането, които се намират в по-голямо или по-малко количество във всички бобови. С някои добавки, получената смес използвах за вита "баница" с оризови кори.

Консистенцията на млякото от нахут е като на вода с брашно, но плътните частици не се утаяват. Това ме наведе на мисълта че би станало добра основа за безглутенова веганска версия на сос "бешамел", както и чудесна добавка за безглутенов хляб (вместо вода).

Ако се върнем обаче към киша, мисля че смес от равни количества okara и мляко от нахут плюс настъргания морков и оризово брашно (като за разредител се ползва отново млякото вместо вода) ще докарат много подобен на соевото тофу резултат.


 Profile  
 
Покажи мнения от преди:  Сортирай по  
Post new topic Reply to topic  [ 5 мнения ] 

Всички времена са UTC + 2 часа



Подобни теми


Кой търси в готварската книга?

Рецептата се разглежда от: Нито един шеф-готвач и 1 гост


Не можете пускате нови теми
Не можете отговаряте на теми
Не можете редактирате мненията си
Не можете триете мненията си
Не можете прикачвате файлове

Търсене:
cron
Готвим с помощта на phpBB