Общите указания за безглутенови хлябове пуснах в темата на biskvitka „Хляб от оризово брашно” миналата седмица, а рецепти за безглутенови миксове и съвети оставих в темата за безглутеновите брашна.

С долната рецепта според авторите се получава мек хляб със златиста коричка. (Аз още не съм го пробвала, тъй като моята диета изключва термичната обработка на яйца и мазнини; но ще докладвам за резултата без тях; засега се справям добре само с простата смес от царевица, ориз и вода)

Съставки: за 450 гр. хляб

1 голям банан
или 100 гр пасиран морков или ябълка
или 100 гр неподсладено пюре от сладък кестен
или 100 гр тофу tofu
1 яйце
150 мл мляко (при не поносимост към млякото, може да се замени с домашно тофу разбито с вода или соево мляко или зърнистия остатък от приготвянето на соево мляко, сварен в малко вода и добре пасиран)
150 гр оризово брашно
50 гр царевично брашно
25 гр соево брашно
1 ч.л. сода бикарбонат
1 ч.л. cream of tartar
или две ч.л. бакпулвер, вместо последните две съставки
сол на вкус
25 мл зехтин
1 ч.л. захар

Приготвяне:
Бананът/морковът/ ябълката / сладкият кестен / тофуто се разбиват на гладко пюре с млякото и яйцата с помощта на пасатор, кана за разбиване или друг уред, с какъвто разполагате.
Всички сухи съставки се смесват хубава заедно с лъжичка зехтин.
Брашнената смес се изсипва при пюрето, като не трябва да се прекалява с разбъркването и не трябва да се оставя да престоява така, защото се нарушава леката структура на тестото.
25-сантиметрова тава се покрива с хартия за печене и сместа се излива в нея, като дълбочината не трябва да е повече от 2 см.

Печене:
Пече се в предварително загрята фурна, при 220°C, 35 до 45 мин. Проверява се по класическия начин дали тестото се е опекло. Готово е, когато клечката излезе суха. Ако не е допечено от едната страна, може да се обърне от другата, за да се допече.

Предложения за сервиране:
Всички безглутенови хлябове е най-добре да се сервират веднага и топли.
Ако не се сервира веднага, може да се затопли на пара (омеква) или в тостер

Вариации:
Може да се използва брашно от сорго или просо на мястото на царевичното.

Доматен хляб: добавят се от 1 до 4 лъжички доматено пюре към течната смес.
Хляб с подправки: добавят се от 1 до 4 лъжички от смес от подправки и няколко разбити на пюре маслини към брашнената смес.

Разполагам с 48 стр. PDF книжка на английски език с рецепти за всякакви тестени изделия без глутен. Мога да я изпратя по е-мейл на всеки желаещ (е-мейл адресът си можете да ми пуснете на лично съобщение, за да не го оставяте във форума)

Обещах да пусна коментар, като изпробвам нещо. Ето го:

Значи, във възхита съм от моркова! Направи чудеса за иначе невероятно трудното за докарване и печене безглутеиново "тесто". Придържайки се към моя нищо-мазно/животинско-в-печката режим, окастрих яко рецептата за тестото и го направих така:

2 пълни с.л. царевично брашно
2 пълни с.л. оризово брашно
1 пълна с.л. брашно от елда
2 пълни с.л. брашно от просо
1 равна с.л. грахово брашно
1 равна ч.л. сода (защо си мисля, че диетологът ми никак няма да е във възхита от идеята за тази натрийна формула!?!)
1 ч.л. сок от лимон
1 морков
и около 200 мл вода

Омешах хубаво всички брашна заедно със содата, прибавих лимона и се постарах отново добре да омешам всичко - реакцията не закъсня и тук-там се чу шуптене.
Морковът първо накълцах на ситно в чопъра, а после направих на пюре с част от водата с помощта на пасатор. Противно на рецептата изсипах моркова при брашното, а не обратно, по простата причина, че ми беше по-удобно. Разбърках добре и шуптенето се засили Добавих още малко вода, така че да постигна леко течната консистенция, която досега даваше най-добри резултати без морков и сода. Сместа беше точно колкото да покрие на 1-сантиметров пласт дъното на малката ми тефлонова тавичка (по спомен около 20 на 35 см.). Бутнах я в добре загрятата фурна, чийто градуси обаче одавна не са в ред и май пече само на около 250С. В резултат вместо предвидените по рецепта 35-45 мин., хлебчето беше готово само за 15-20 мин. и.... о, чудо! Фантастично пухкаво и мекичко хлебче с дебелина под 2 см., добре покафеняло и от двете страни (цветът беше на тъмна бира, заради елдата и моркова). На вкус - почки перфектно, но содата я усетих. Явно отказа от сол в последните 8 месеца вече се е отразил в силно обострено усещане за вкусовете и особено за солените неща...
Нещо ми подсказва че, ако земеня моркова с банан ще стане хем по-лесно, хем по-вкусно А и варен картоф е опция... Мислех си да сложа и малко тофу, но последната направена доза я бях забъркала със смес от ядки и нямаше как да се престраша да ги пека и тях... При следващото правене на тофу със сигурност ще си заделя специално за хляб.

(след кратка почивка)
Опитах и с банан - разбива се страшно бързо с малко водица и прави чудна пяна. В брашнената смес намалих елдата за сметка на просото и добавих още една с.л. оризово брашно. Содата намалих двойно. Водичка добавих колкото да е по-течна консистенцията. Този път сместа дойде към 1,5 см дълбочина, но бухна чудно още преди да я сложа в печката, а там се наду още малко. Придоби много хубава златиста коричка за около 20 мин. и беше готово, но кората се напука още в началото. На вкус - фантазия... ама ако иска човек да прави сладкиши - много сладко, много меко и въздушно, но за хляб... сетих се за Мария-Антоанета и прословутата фраза, че и тя нямала хляб, затова ядяла пасти За тази смес обаче без хартия за печене и малко мазнинка май не трябва да се подхожда, че захарите си оказват влияние - едвам я изтъргах от незалепващото покрите!
Сега на ред са картофчето и соята

Еврика! Открих формулата на съвършеното безглутеново хлебче! Без животински продукти и без мазнини също!
Получи се стахотно на вкус (почти като смес от пшеница и царевица, ако не и по-добро), цвят (златист) и вид (около 1,5 см дебелина) хлебче, което се изпече за около 25 мин. и се отдели от тавата без грам усилие.

Преглеждах си записките по методи и рецепти за приготвяне на нахут и случайно попаднах на един много малък пасаж за извлек от нахут, който бил чудесна добавка за хляб, като карал хляба да бухне и го правел по-вкусен. Използван бил още в дълбока древност, а у нас замесеният така хляб се наричал сладник.
За да се получи извлека, счукан нахут се залива с вода и се оставя да престои (в записките не се уточняваше колко време, затова го оставих около 12 часа). Извлекът се отделя с помоща на домакинска цедка (моята е с диаметър около 10 см.). Счукването на нахут обаче се оказа непосилно за мен и затова го разбих на по-едри парченца в кафемелачката.

Съставки:
2 пълни с.л. царевично брашно
2 пълни с.л. брашно от просо
3 пълни с.л. оризово брашно
1 равна с.л. брашно от елда
1/2 с.л. брашно от грах
3 пълни с.л. okara (аз си пазя остатъците от приготвяне на соево мляко разделени точно на тиква малки дози в единични опаковки във фризера, но предполагам че и сварена и пасирана соя ще свърши същата работа)
1/2 ч.л. сода (може и още по-малко)
1 ч.л. сок от лимон
200-250 мл извлек от нахут

Всички брашна се омешват много добре, до получаването на еднородна на цвят смес. Прибавя се содата и се омесва и тя. Okara-та се вари с малко вода за 20-25 мин. - трябва да се получи гъста каша, без да загаря. Към брашнената смес се прибавя тази каша и отново хубаво се разбърква. Постепенно се добавя излекът от нахут, като се разбърква. Целта е сместа да стане достатъчно течна, че да се излее лесно в тавата, но не толкова течна като смес за палачинки. Сока от лимон се добавя накрая и добре се разбърква.
Пече се в предварително загрята фурна на 220С. Проверява се дали е готово по стандартния начин. При мен заради калпавата фурна отдолу се изпече по-бързо и се наложи да го обърна, което беше супер просто действие, тъй като запечената смес сама се беше отделила от обикновената ми тефлонава тава (купих я за около 10 лв. от Била). Получава се хлебче с плътността на пълнозърнест или 100% ръжен хляб, но със много апетитен златист цвят. И беше наистина страшно вкусно - нито сладнеше, нито се усещаше содата При повторно сервиране ще трябва се притопли на пара, за да възвърне мекота си.

Хубаво са казали хората, че всичко на този свят вече е написано, трябва само да се чете, но аз продължвам да "откривам топлата вода" Ето го и последното ми "откритие":

1 яйце при смеси за печене или заливки се заменя чудесно от 1 с.л. соева окара плюс 2 с.л. вода

Големият плюс на соевата окара е, че е единственият растителен източник на двувалентно желязо, което се усвоява много по-лесно от организма

За пореден път се убедих, че най-добре безглутенов хляб се получава като вместо вода се използва излек/мляко от нахут. В последния ми опит промених технологията за нахута по следния начин:

1 ч.ч. нахут се накисва за 24 часа, проплаква се на 12 ч.. Измива се и се пасира възможно най-ситно със сащото количество вода (2-3 чаши). Добавя се още 1 л. вода и се слага на огъня като често се разбърква, за да не полепват твърдите частици по дъното. Когато почне да завира, се добавят 100-150 мл. студена вода, разбърква се и пак се оставя да тръгне да завира. Процедурата със студената вода се повтаря още 2 пъти. След втората чаша студена вода, по-едрите частици започват да се развират и всичко добива вид на каша. В края на процеса все още се отделят по-тежка маса по дъното и по-лека отгоре, но и дума не може да става за прецеждане, защото няма какво да се отече. Нахутът отделя някакви вещества, които го карат да се желира в това състояние. Първо хваща лека коричка (като каймак на мляко), а като поизстине стои малко като желе (или по-точно крем "Кисел"). Така се получавт някъде към литър и половина заготовка за хляб, която може да се съхранява в хладилник. За хляба се използва колкото поеме, за да стане тестото достатъчно течно, че да се изсипе лесно в тавата (това количество заготовка при мен стига за 2 хляба).

С последната рецепта по-горе (без окарата, но с едни настърган морков) и тази заготовка (и печене при 180-200С докато стане златисто-кафяво) постигнах много добра мека и пухкава текстура без глетивости, около 1,5-2 см дебелина, гладка долна коричка и набраздена горна коричка. Задължително трябва да се остави да изсъхне хубаво във фурната след като е изключена и после съвсем да доизтине върху скаричка, за да се изпари максимално водата. С равни количества просо, царевица и ориз (плюс другите брашна за разообразие) се получава добре балансиран вкус, който не бие към царевица.

Това е доуточнение към последния ми пост.

След като така приготвената каша от нахут се пресипе в буркани, остави се да изстине, а после и за 6-7 дни в хладилника, тя се желира още повече, става като гъсто кисело мляко и се отделя малко суровадка (вода) с мехурчета. Миризмата не е приятна, но няма нищо гнило!! "Желираната" маса се оказа отлично средство за слепване на безглутеново тесто!!
Могат да се правят малки питки и пр. Аз вчера използвах окло 600 мл. такава маса (2 бурканчета с вместимост 300 мл) при все същото количество сухи съставки и докарах тестото до нещо полу-течно, но едва го пресипах и разстлах в тавичката. Сега си мисля, че ако бях ползвала само 1 бурканче, както бях тръгнала първоначално, щях да постигна много по-добър ефект в моята фурна, която пече само на около 220С и няма възможност добре да се изпече отвътре едно такова хлебче. С две думи, този път ми стана глетиво, но съм сигурна, че проблемът беше в прекаляването с "желето".

Ще осъвременя тази тема, щом изпробвам по-малко количество!

Нали обещах да докладвам, та сега го правя

Понеже напоследък нямам никаква възможност да отделя време за пазаруване на безглутенови брашна, а в суперамаркета има само царевично башно и оризов грис, правя следното:

600 гр. "желирана" каша от нахут
равни количества царевично брашно и оризов грис
1/2 ч.л. джинджифил на прах
1 ябълка
1/3 ч.л. сода за хляб

В подходящ съд изсипвам "желето" и започвам да додобавям царевично брашно и оризов грис докато стане гъста лепкава каша, която трудно се бърка. Обелвам и настъргвам на ситно ябълката, прибавям джинджифила и пак бъркам; добавям содата. От ябълката кашата става по-рядка и съответно се добавят брашно и грис дакато стане толкова гъста, че от нея да могат да се правят "кюфтета". Вземам от сместа колкото за кюфте, но сплесквам до плоска питка (окло 1 см). Питките нареждам в тава, върху дъното на която има хартия за печене. Пека докато станат златисто-кафяви на окло 220С. От хартията се отделят без никакъв проблем, а тавата не се цапа
От това количество изкарвам 10-12 питки. Стават сладки, независимо колко кисела е ябълката, но ми е много трудно да стържа и пюрирам моркови..
Питките лесно се разрязват като "джоб" и са идеални за сандвичи. Не се ронят, което е огромно предимство! Изглеждат тънички, но понеже са много сбити като структура, доста засищат.