Моят Кулинар Вход | Регистрация
В момента е 21 Авг, 2019 6:38 pm Сря

Всички времена са UTC + 2 часа




Post new topic Reply to topic  [ 44 мнения ]  Към страница 1, 2  Next
Message
Сготвено на: 11 Мар, 2008 1:45 am Вто 
User avatar
Готвач

Offline
Готви от: 04 Яну, 2005 6:09 pm Вто
Мнения: 1172
Location: Пловдив
Кратка информация за начинаещи кулинари:

Лазанята е вид италианско ястие от паста ( или готови кори, или т.н. "паста фреска", т.е. пресноприготвено тесто, от което си правим и попарваме корите за лазанята). Независимо от очарователните италиански термини, това всъщност представлява слоена баница от кори от бланширано (парено) тесто с най-разнообразен по състав и вид пълнеж. Характерно е задължителното присъствие на бял сос тип "Бешамел".
В случая, освен задължителния бял сос, съм използвал четири вида твърди или полутвърди сирена, тип "Кашкавал", като едното от тях задължително е "Пармиджано".

ПРОДУКТИ:

За тестото:

250 г. брашно
2 яйца
щипка сол

За белия сос :

1/2 л. прясно мляко
100 г. брашно
100 г. краве масло
1 ч.л. сол
малка щипка индийско орехче
бял пипер на вкус

Отделно : по 100 г. от четири вида сирена
и 100 г. топено или топено-пушено сирене

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

От брашното, яйцата и солта замесваме твърдо тесто. Разточваме кори с дебелина 3-4 мм. Нарязваме ги на парчета, с такъв размер, че да можем да покрием неплътно дъното на тавичката, в която ще правим лазанята (обикновено правоъгълна, но това не е догма :) ).
В по-голям по размер съд (пак тавичка) наливаме 2 пръста вода и добавяме 2 ч.л. сол и 2-3 капки оцет. Оставяме я да заври и в нея бланшираме (варим за 4-5 мин.) корите за лазанята. Бланшираните кори охлаждаме в студена вода и подсушаваме с кухненска салфетка, подреждаме на дъното на намаслена тавичка.
Приготвяме и плънките : Смесваме в подходящ съд настърганите на едро ренде 4 вида сирена. Топеното сирене оставяме за 1 ч. във фризер, след което го нарязваме на тънки пластинки с нож, който след всеки резен топим в топла вода.
Белият сос приготвяме чрез варене. В подходящ по-дълбок тиган или касерола разтопяваме маслото, поръсваме и позапържваме брашното, посоляваме, разреждаме с прясното мляко (стайна температура) и загряваме до завиране при непрекъснато бъркане, накрая добавяме подправките и сваляме от огъня.
Преди да го нанесем върху корите го оставяме да поизстине.
Редим кори - сос - кори - плънка - кори - тънък слой сос - топено сирене.
Започваме със сос и завършваме със сос. Разбира се , при подреждане на пластинките топено сирене се стараем по възможност да покрием цялата повърхност.
Печем лазанята в предварително загрята до 180 градуса фурна, по средата на фурната, до порозовяване на топеното сирене. Изваждаме от фурната и оставяме да изстине половин час преди да я нарежем и сервираме.
Подходяща напитка - розе или бяло полусухо вино. :knife: :cheers:


 Profile  
 
Сготвено на: 11 Мар, 2008 2:43 pm Вто 

Гур(у)ман

Offline
Готви от: 23 Мар, 2005 10:57 am Сря
Мнения: 5234
Мляс!


 Profile  
 
Сготвено на: 11 Мар, 2008 11:36 pm Вто 
User avatar
Шеф (Chef)

Offline
Готви от: 21 Фев, 2007 1:12 pm Сря
Мнения: 1760
Location: София
Аз като по-мързелива да питам може ли с готови кори или ще се опорочи рецептата?
И какви точно сирена/кашкавали - синьо някакво става ли? Яла съм такава подобна на една известна столична фирма, но беше ужасна. От друга страна пак подобна, но със спанак сервира една друга известна столична фирма, която обаче е супер.


 Profile  
 
Сготвено на: 12 Мар, 2008 5:44 am Сря 
User avatar
Готвач

Offline
Готви от: 04 Яну, 2005 6:09 pm Вто
Мнения: 1172
Location: Пловдив
Маца написа:
... може ли с готови кори ....


Разбира се, че може и с готови кори, но със собственоръчно правени е по-вкусно. Лазанята е малко капризно ястие и иска качествени продукти и любовно отношение към самото готвене :) Но вложеното време и усилия се отплащат с неповторим вкус. Лазанята е за гурмани, а не за любители на "готвене за 10 мин." или похапване тип "Макдоналдс". Синьото сирене не е много подходящо, сирената трябва да бъдат от полутвърд тип, като кефалотири, например. Задължителното "Пармиджано Реджиано" е от твърдите сирена, но ароматът му е неповторим и много подходящ за ястия от паста. А лазаня със спанак е направо фантастика, стига да се приготви както трябва.


 Profile  
 
Сготвено на: 12 Мар, 2008 9:42 am Сря 
User avatar
Шеф (Chef)

Offline
Готви от: 21 Фев, 2007 1:12 pm Сря
Мнения: 1760
Location: София
gotin написа:
...Разбира се, че може и с готови кори...


До сега съм правила лазаня само с готови кори. И няма оплаквания относно качеството и. Материалите винаги са от значение, в моя случай е била класическа "Болонезе" или с колбас, шунка и пр.
И дори да е с готови кори не става въпрос за "готвене за 10 мин.", просто технологията не позволява бързане.
А как се прави със спанак, тъй като точно технологията не ми е ясна при спанака в лазанята?


 Profile  
 
Сготвено на: 12 Мар, 2008 9:55 am Сря 
User avatar
Зъл кулинарен модератор

Offline
Готви от: 24 Авг, 2004 6:29 pm Вто
Мнения: 3395
Маца написа:
...
А как се прави със спанак...?

Присъединявам се към молбата на Маца,
[hide]само ще помоля рецептата да е в отделна тема ;)[/hide]
Относно корите - от личен опит се убедих, че ако вместо по една кора на ред се слагат по четири, лазанята става по-красива. Т.е. изрязвам хартиен шаблон с големината на четвърт тава, така корите по-малко се разтеглят и изкривяват.

Що не вземем да си спретнем лазаня за първата среща? :ligi:
[hide]Тогава и Алеко може да се престраши да дойде :P [/hide]


 Profile  
 
Сготвено на: 12 Мар, 2008 11:39 am Сря 
User avatar
Шеф (Chef)

Offline
Готви от: 04 Яну, 2005 9:41 pm Вто
Мнения: 2213
Прясно приготвената паста се вари за 1 - 2 мин и е готова, когато не е изсушавана.

gotin, приготвял ли рецептата по дадената от теб технология - по- точно това:

"Разточваме кори с дебелина 3-4 мм. Нарязваме ги на парчета, с такъв размер, че да можем да покрием неплътно дъното на тавичката, в която ще правим лазанята (обикновено правоъгълна, но това не е догма ).
В по-голям по размер съд (пак тавичка) наливаме 2 пръста вода и добавяме 2 ч.л. сол и 2-3 капки оцет. Оставяме я да заври и в нея бланшираме (варим за 4-5 мин.) корите за лазанята. Бланшираните кори охлаждаме в студена вода и подсушаваме с кухненска салфетка, подреждаме на дъното на намаслена тавичка. "


 Profile  
 
Сготвено на: 12 Мар, 2008 2:52 pm Сря 
User avatar
Готвач

Offline
Готви от: 19 Юни, 2007 12:08 am Вто
Мнения: 1062
Моето мнение по въпроса е;1во не съм съгласна ,че парено и бланширано тесто е едно и също.2ро,когато съм гледала приготвянето на прясна паста тя задължително трябва да поизсъхне малко,на едни точилки ги разпъват като чаршафи,и чак след това се готви.И трето,когато правя лазаня с готови кори
(естествено ,че с пресни е много по хубава),вече продавт много качествени и не е необходимо никакво бланширане.С малко по рядък сос Бешамел,и по бавна фурна,ефекта е същият но си спестявате това бланширане ,залепване,разкашкване ,подсушаване и тем подобни.Откакто открих ,че и така може,цялата ми енергия отива в в приготвянето на соса и плънката.


 Profile  
 
Сготвено на: 12 Мар, 2008 4:46 pm Сря 
User avatar
Шеф (Chef)

Offline
Готви от: 04 Яну, 2005 9:41 pm Вто
Мнения: 2213
миш маш, не е задължително прясната паста да изсъхва, това се прави за съхранение за по-дълго време, тъй като обикновено се приготвя количество по-голямо от за едно готвене.


 Profile  
 
Сготвено на: 12 Мар, 2008 5:37 pm Сря 
User avatar
Site Admin

Offline
Готви от: 30 Май, 2004 4:02 pm Нед
Мнения: 4691
Location: София
Маца написа:
А как се прави със спанак, тъй като точно технологията не ми е ясна при спанака в лазанята?
Може да погледнеш и тези двете:

Вегетарианска лазаня със спанак

Лазаня с гъби, спанак и четири вида сирена


 Profile  
 
Сготвено на: 12 Мар, 2008 10:06 pm Сря 
User avatar
Шеф (Chef)

Offline
Готви от: 21 Фев, 2007 1:12 pm Сря
Мнения: 1760
Location: София
MR.LAZY написа:
Маца написа:
А как се прави със спанак, тъй като точно технологията не ми е ясна при спанака в лазанята?
Може да погледнеш и тези двете:

Вегетарианска лазаня със спанак

Лазаня с гъби, спанак и четири вида сирена


Мерси Шефе, тези двете ще ги пробвам при следващия лазанен период, много мязат на това, което искам да постигна, но ще махна гъбите, че и малкото Маце да яде (то много си пада по лазанята).


 Profile  
 
Сготвено на: 12 Мар, 2008 10:10 pm Сря 
User avatar
Готвач

Offline
Готви от: 04 Яну, 2005 6:09 pm Вто
Мнения: 1172
Location: Пловдив
IPA написа:
Прясно приготвената паста се вари за 1 - 2 мин и е готова, когато не е изсушавана.
gotin, приготвял ли рецептата по дадената от теб технология - по- точно това:


Да, какво точно те притеснява? Дебелината или минутите за варене?


 Profile  
 
Сготвено на: 13 Мар, 2008 12:53 am Чет 



Аз не съм съгласна, че трябва да се ползва сос Бешамел. Няма нито една оригинална италианска рецепта за лазаня с този сос. Лазаня се прави с яйца и cottage cheese, и рикота. Класика.


  
 
Сготвено на: 13 Мар, 2008 4:23 am Чет 
User avatar
Готвач

Offline
Готви от: 04 Яну, 2005 6:09 pm Вто
Мнения: 1172
Location: Пловдив
dalka написа:
Аз не съм съгласна, че трябва да се ползва сос Бешамел. Няма нито една оригинална италианска рецепта за лазаня с този сос. Лазаня се прави с яйца и cottage cheese, и рикота. Класика.


Няма строго определена "класическа" рецепта за лазаня, това, все пак, основно са кори от паста и пълнеж по желание и собствен вкус. Да не би лазанята със спанак(или други зеленчуци) да е рядка екзотика? ;)


 Profile  
 
Сготвено на: 13 Мар, 2008 10:40 am Чет 



Само казвам, че тогава не е лазаня. И да, има строго определена класическа лазаня.


  
 
Сготвено на: 13 Мар, 2008 12:06 pm Чет 
User avatar
Шеф (Chef)

Offline
Готви от: 04 Яну, 2005 9:41 pm Вто
Мнения: 2213
dalka написа:
Аз не съм съгласна, че трябва да се ползва сос Бешамел. Няма нито една оригинална италианска рецепта за лазаня с този сос.


Това звучи доста прекалено. Не е хубаво да се правят такива крайни изказвания. Случайно да си гледала предавания с италианския шеф Марио Батали.

dalka написа:
Лазаня се прави с яйца и cottage cheese, и рикота. Класика.


cottage cheese - не е италиански.

gotin, притеснява ме варенето. На 350 - 380 г прясна паста и трябва минута - две за пълна готовност. Ти предлагаш 4 - 5 мин варене и после печене с над литър бешамел.


 Profile  
 
Сготвено на: 13 Мар, 2008 1:52 pm Чет 
User avatar
Готвач

Offline
Готви от: 04 Яну, 2005 6:09 pm Вто
Мнения: 1172
Location: Пловдив
IPA написа:
gotin, притеснява ме варенето. На 350 - 380 г прясна паста и трябва минута - две за пълна готовност. Ти предлагаш 4 - 5 мин варене и после печене с над литър бешамел.

IPA, Грешката е моя, при преписването вместо 1/2 л. съм написал 1 л. Забележката ти е напълно уместна, накара ме силно да се замисля :) Варенето при широка, разлата тава никога не е силно, корите в моята рецепта, ако си забелязала, са дебели - 4 мм. и е добре да са коректно сварени.

При 1-2 мин. едва ли ще се варят добре, вероятно ще станат силно "ал денте"... А сосът (който не е Бешамел, а само тип "Бешамел") се прави като се регулира гъстотата му с количеството мляко, не трябва да е рядък, но пък количеството трябва да е такова, че да се намажат два слоя по-дебели и един - по-тънък. Принципът е "по-добре да остане, отколкото да не стигне". :)


 Profile  
 
Сготвено на: 13 Мар, 2008 2:12 pm Чет 
User avatar
Шеф (Chef)

Offline
Готви от: 04 Яну, 2005 9:41 pm Вто
Мнения: 2213
gotin, пресните кори за лазаня не се варят, варят се сухите и то не всички видове. 3 - 4 мм дебелина е нормална за лазаня и някои други видове паста.


 Profile  
 
Сготвено на: 13 Мар, 2008 5:03 pm Чет 
User avatar
Готвач

Offline
Готви от: 04 Яну, 2005 6:09 pm Вто
Мнения: 1172
Location: Пловдив
IPA написа:
gotin, пресните кори за лазаня не се варят, варят се сухите и то не всички видове. 3 - 4 мм дебелина е нормална за лазаня и някои други видове паста.

Струва ми се, че определено грешиш, пресните кори също се варят, иначе ще е дебелослойна баница, а не лазаня. Поне моето мнение е такова. Не зная, може и да греша, нека по-големи специалисти по италианска кухня да се включат.
Апропо, виждал съм и Ути Бъчваров (доколкото може да бъде кулинар...), и Иван Звездев да презентират подобна лазаня от току-що омесено тесто и също ги варят корите. Но това е много интересен въпрос, нека някой по-вещ да помогне да го изясним.


 Profile  
 
Сготвено на: 13 Мар, 2008 6:04 pm Чет 
User avatar
Site Admin

Offline
Готви от: 30 Май, 2004 4:02 pm Нед
Мнения: 4691
Location: София
В неделя имам среща с доцент по Италианска кулинария, ще питам.


 Profile  
 
Сготвено на: 13 Мар, 2008 6:16 pm Чет 



Моето лично мнение е, че няма смисъл да си правил пресни кори, ако ще ги варим. Нали това е идеята, иначе защо са ди правим труда.


  
 
Сготвено на: 13 Мар, 2008 11:30 pm Чет 
User avatar
Шеф (Chef)

Offline
Готви от: 21 Фев, 2007 1:12 pm Сря
Мнения: 1760
Location: София
MR.LAZY написа:
В неделя имам среща с доцент по Италианска кулинария, ще питам.


Както казва едни другар "да земеш, да земеш" да ни вземеш и нас. :)


 Profile  
 
Сготвено на: 18 Мар, 2008 7:21 pm Вто 
User avatar
Site Admin

Offline
Готви от: 30 Май, 2004 4:02 pm Нед
Мнения: 4691
Location: София
IPA написа:
gotin, пресните кори за лазаня не се варят, варят се сухите и то не всички видове. 3 - 4 мм дебелина е нормална за лазаня и някои други видове паста.
Доцентът каза: Пресни или не, корите се варят, макар и с много кратко бланширане. Да не говорим, че корите трябва да се изсушат (такава е технологията).

В тази връзка заръча да ви питам: Знаете ли защо италианските кори за лазаня са по-жълти от тези произведени в други страни?

Меги, за съжаление няма рецепта за кори без яйца. Явно ще трябва да търсиш заместител.

Друг интересен факт е, че корите се правят от 30% грис и 70% брашно, за да станат по-порьозни (дупчести), за да могат да "поемат" от соса.

Накрая обеща да напишем една отделна тема за лазанята. Той какъвто е приказлив може и две да станат :lol:.


 Profile  
 
Сготвено на: 18 Мар, 2008 7:38 pm Вто 



Има рецепта без яйца, аз редовно правя. По италианска рецепта е.
А за цветовете: има разлика в брашното, което се използва.
Оттам се получава и разликата в текстурата, начина на приготвяне.
Например българската е ужасна, разварява се, омеква и т.н


  
 
Сготвено на: 18 Мар, 2008 7:46 pm Вто 
User avatar
Site Admin

Offline
Готви от: 30 Май, 2004 4:02 pm Нед
Мнения: 4691
Location: София
tom4ovi написа:
Има рецепта без яйца, аз редовно правя. По италианска рецепта е.
ОК, Далка, не споря. Само предавам думите на човека.

tom4ovi написа:
А за цветовете: има разлика в брашното, което се използва.
Не е това верният отговор.


 Profile  
 
Покажи мнения от преди:  Сортирай по  
Post new topic Reply to topic  [ 44 мнения ]  Към страница 1, 2  Next

Всички времена са UTC + 2 часа



Подобни теми


Кой търси в готварската книга?

Рецептата се разглежда от: Нито един шеф-готвач и 1 гост


Не можете пускате нови теми
Не можете отговаряте на теми
Не можете редактирате мненията си
Не можете триете мненията си
Не можете прикачвате файлове

Търсене:
cron
Готвим с помощта на phpBB