Моят Кулинар Вход | Регистрация
В момента е 15 Дек, 2018 10:51 am Съб

Всички времена са UTC + 2 часа




Post new topic Reply to topic  [ 9 мнения ] 
Message
Сготвено на: 28 Авг, 2010 12:18 pm Съб 
User avatar
Готвач

Offline
Готви от: 04 Яну, 2005 6:09 pm Вто
Мнения: 1172
Location: Пловдив
Руло „Стефани” – в правоъгълна кексова форма, опит за подобряване и усъвършенстване на традиционната рецепта



Огромното множество варианти на класическата рецепта, включително и т.н. „Мозаечно руло”, на практика не излизат от рамките на една консервативна схема, която, според мене, е пълна със съществени недостатъци.
Ще ги изброя, а в моята рецепта ще се опитам да ги избегна и да дам „нов прочит” на тази добре известна класическа рецепта.
Според мене, един от недостатъците на рецептата е употребата на постна телешка кайма (доста често), което води до напукване на рулото и до разтрошаване при рязане на готовото руло. За друг недостатък считам образуването на луфтове след изпичането между гладкия белтък на яйцето и каймата и между каймата и зеленчуците, което също води до разтрошаване на порцията, особено ако не се ползва много остър нож и не се внимава при рязането. Друг недостатък, според мене е това, че рулото Стефани е като цяло едно сухо, несочно ядене и винаги изисква да се добави някакъв сос или гарнитура за баланс. Намазването на рулото с белтък „за да не се спука” ни най-малкото не ми звучи сериозно, ако каймата като цяло е суха и ронлива, защото е или изцяло от телешко, или телешкото доминира.
Опитах се да преодолея тези недостатъци като запазя традиционния набор продукти, но леко го модифицирам и допълня и се опитам радикално да изменя технологията на приготвянето.
Най-напред, реших да избегна сравнително затруднителното правене и завиване на руло като използвам правоъгълна кексова форма, за удобство (и от мързел...) застлана в двете посоки (ширина и дължина) с намазнена хартия за печене. Не виждам причина да не може да се използва и кръгла форма за печене, с конус в средата, дори мисля, че в нея ще стане по-елегантно като форма за сервиране.
За да премахна най-големия недостатък на рецептата – луфтовете между каймата и зеленчуците и между каймата и гладкия белтък на яйцето, въведох един млечен сос, който едновременно ще служи за спойка между каймата и продуктите, както и ще освежи като цяло цялото ядене.
За да стане още по-свежо и сочно яденето, реших да въведа доматен сок, в който да накисна филиите сух хляб. Така едновременно каймата ще стане не толкова тежка и едновременно ще се внесе зеленчуков сок като свежест, яденето ще стане значително по-леко и със сигурност – по-вкусно.
Едновременно с това реших да въведа повече зеленчуци в яденето, но за сметка на това, за да не страда гастрономическата част на рецептата, направих едно интересно нововъведение – висококалорично повърхностно покритие, което след изпичането ще приаде невероятен пикантен вкус още от първата хапка – имам предвид повърхностното покритие от разбити с малко сол и черен пипер белтъци, смесени с едро настърган кашкавал и едри орехови ядки, които не се боят от повърхностното запичане.
Поредното нововъведение е ниската температура на печене – 160°, но за по-продължително време - 55 мин., в незагрята фурна, което с абсолютна сигурност няма да позволи на яденето да се спука, а ще се изпече равномерно във вътрешността.


ПРОДУКТИ:

За каймата:

1,5 кг. кайма-смес (50:50),
3 яйца – 1 цяло плюс два жълтъка – в каймата и 2 белтъка за намазване
3 средни глави лук
4 филии доста сух хляб (ако трябва, подсушете във фурната)
4 едри домата
1 среден морков за настъргване в каймата
½ връзка магданоз
2,5 ч.л. сол - 1 ч.л. сол в лука и 1,5 общо в каймата
½ ч.л. лют червен пипер
1 равна ч.л. прясно смлян черен пипер

За плънката:

4 варени яйца
150 г. кашкавал (от него 50 г. за настъргване накрая)
200 г. кисели краставички
100 г. сварен спанак
2 едри червени капии
200 г. моркови
3 с.л. олио
100 г. орехови ядки
200 мл. прясно мляко
1 пълна ч.л. нишесте
1 ч.л. сол самардала
на върха на ножа смляно индийско орехче

Приготвяне на каймата, плънката, соса и сглобяване на ястието:

1.Настъргваме на ситно ренде или смиламе в блендер доматите и в получения сок накисваме сухите филии хляб.
2.Нарязваме на ситно лука, посоляваме го с 1 ч.л. сол, объркваме добре и оставяме да отлежава.
3.Единият морков настъргваме на ситно ренде и добавяме към лука.
4.Другите моркови, червената капия и киселите краставички нарязваме на къси едри жулиени. Кашкавалът (без 50-те грама) нарязваме на едри кубчета.
5.Четирите яйца сваряваме 5 мин. от завиране на водата, охлаждаме и обелваме.
6.Ореховите ядки накълцваме доста на едро. Магданозът нарязваме на ситно.
7.В нишестето на малки порции при непрекъснато разбъркване добавяме прясното мляко докато се получи гладка хомогенна смес.
8.Разбиваме два белтъка, добавяме малко сол и черен пипер, настъргваме отгоре 50-те г. кашкавал на едро ренде, добавяме и ореховите ядки и разбъркваме всичко добре.
9.В съд с капак (тиган) наливаме 2 с.л. олио и поставяме нарязаните моркови и краставичките. Задушаваме под капак докато морковите поомекнат. Изваждаме ги в отделен съд.
10.В мазнината наливаме млечната смес и при непрекъснато бъркане на слаб огън сгъстяваме до плътен сос.
11.Замесваме каймата, като добавяме постепенно осоления лук с настърганите моркови и накиснатите, яйцето и двата жълтъка, както и леко отцедените филии хляб заедно със ситно нарязания магданоз. Не забравяме и всичките предвидени за каймата подправки – сол, черен пипер и лют червен пипер.
Измесваме добре каймата, и ако сметнете за необходимо, можете да добавите малко от отцедения доматен сок.
Тук е моментът да кажа, че ако имате любими подправки, например чубрица, риган, мащерка, спокойно можете да сложите според вкуса си, от това рецептата няма да пострада. Аз не обичам тези подправки в комбинация с кайма, затова не ги добавям, но вие можете...
12.На око разделяме каймата приблизително 60:40 и по-малката част разстиламе на дъното на кексовата форма, застлана с хартия за печене.
13.Намазваме с достатъчен слой от соса на дълга и тясна ивица по средата и върху този слой поставяме срязаните по дължината половинки яйца с белтъка надолу, към соса. Посоляваме със сол самардала. Около яйцата на ивица подреждаме от задушените зеленчуци. Отново поставяме лека ивица върху яйцата и върху нея разпределяме спанака. Отново тънка ивица сос, сол самардала, върху която поставяме другите половинки от яйцата, но този път с жълтъците надолу, върху соса. Отново от соса, колкото е останало (гледайте да го разпределите така, че да ви стигне).
Върху цялата тази разкошотия полагаме останалата част от каймата.
Заравняваме и заглаждаме с мокра ръка, след което покриваме със
слоя разбити белтъци, орехи и кашкавал.
14. Поставяме в незагрята фурна, по средата на фурната, с терморегулатор, установен на 160°. Печем 55 мин.
Ако нямате терморегулатор, горе - на 2-ра степен, долу - на 3-та степен.


 Profile  
 
Сготвено на: 29 Авг, 2010 12:10 am Нед 
User avatar
Готвач

Offline
Готви от: 31 Мар, 2008 4:16 pm Пон
Мнения: 605
Location: France
Готин, по този начин във Франция се приготвят т.нар. "терини" (мн.число). Даже понякога в каймата се слага дроб и се заливат със сос от порто и арманяк. Съществуват в най-различни варианти, сервират се студени и са много вкусни. Често се използва и дивечово месо.
Само една забележка имам към темата за рулото Стефани - когато се приготви с кайма с 20% мазнина става сочно и изобщо не се троши. А навиването става много лесно, но ти знаеш технологията, затова ще прескоча обясненията. И последно - аз винаги съм го приготвяла, поръсено с кашкавал отгоре - такава ми е рецептата. Идеята за орехи намирам за много оригинална и ако не забравя, ще опитам следващия път.


 Profile  
 
Сготвено на: 31 Авг, 2010 2:09 pm Вто 
User avatar
Зъл кулинарен модератор

Offline
Готви от: 24 Авг, 2004 6:29 pm Вто
Мнения: 3395
Аз бих сложила бадеми, по-ароматни са и по-добре се съчетават с месо :)


 Profile  
 
Сготвено на: 01 Сеп, 2010 12:19 am Сря 
User avatar
Готвач

Offline
Готви от: 04 Яну, 2005 6:09 pm Вто
Мнения: 1172
Location: Пловдив
biskvitka написа:
Аз бих сложила бадеми, по-ароматни са и по-добре се съчетават с месо :)


"Няма лошо", както се изразяват елегантно някои изискани българи, но когато правя някоя рецепта, в нея няма нищичко недообмислено. :)
Това, което казваш е правилно, ако става въпрос само за нормално изпечени бадеми и месо, поотделно.
Биски, орехите търпят много по-висока температура на препичане, без да губят от вкуса си, може би заради по-високото си маслено съдържание.
В случая ще бъдат изложени на подобна температура директно, за около час, пък и нежното белтъчно покритие едва ли ще им бъде от полза.
Във всеки случай, когато ми се е случвало да препека бадеми или орехи (всеки прави грешки, нали...), съм установил, че препеченият бадем не е вкусен, за разлика от орех или лешник.
Значи, по моята "секретна скала на препичане" :) най-много издържат ореховите ядки, след това лешниците, слънчогледовите и тиквените семки и оттам нататък - останалите ядки, като фъстъците, макар да са с високо маслено съдържание, твърде бързо губят вкус при препичане.
Ако и с това не мога да те убедя, просто пробвай със смес от бадемови и орехови ядки и веднага ще разбереш какво имам предвид. :)


 Profile  
 
Сготвено на: 05 Сеп, 2010 5:49 pm Нед 
User avatar
Зъл кулинарен модератор

Offline
Готви от: 24 Авг, 2004 6:29 pm Вто
Мнения: 3395
Готин, само да свърши ремонта на кухнята, обещавам, че ще опитам!


 Profile  
 
Сготвено на: 05 Сеп, 2010 11:06 pm Нед 
User avatar
Готвач

Offline
Готви от: 04 Яну, 2005 6:09 pm Вто
Мнения: 1172
Location: Пловдив
biskvitka написа:
Готин, само да свърши ремонта на кухнята, обещавам, че ще опитам!

Успех в ремонта, дано се наложиш и направиш кухнята най-удобното място в дома ви... :) :) :)


 Profile  
 
Сготвено на: 07 Сеп, 2010 12:05 pm Вто 
User avatar
Зъл кулинарен модератор

Offline
Готви от: 24 Авг, 2004 6:29 pm Вто
Мнения: 3395
Благодаря, Готин, но ми забраниха да се разправям с майсторите :squ: и те като не виждат разярена жена насреща си, се мотаят колкото си искат.
В събота ще докарат шкафовете, а кухнята е още на замазка :to4:


 Profile  
 
Сготвено на: 07 Сеп, 2010 5:30 pm Вто 
User avatar
Готвач

Offline
Готви от: 04 Яну, 2005 6:09 pm Вто
Мнения: 1172
Location: Пловдив
biskvitka написа:
Благодаря, Готин, но ми забраниха да се разправям с майсторите :squ: и те като не виждат разярена жена насреща си, се мотаят колкото си искат.
В събота ще докарат шкафовете, а кухнята е още на замазка :to4:


Напълно те разбирам и от цялото си сърце ти съчувствам... :)
В тебе да напира с всички сили мощен творчески ентусиазъм и да ти забранят да контролираш този важен процес, ц-ц-ц... :P Ама то си им е за главите на "забранителите", ти не можеш ли в знак на протест после да скръстиш ръце и да вирнеш нос и да ги накараш те да ти готвят? :lol:


 Profile  
 
Сготвено на: 08 Сеп, 2010 12:02 am Сря 
User avatar
Зъл кулинарен модератор

Offline
Готви от: 24 Авг, 2004 6:29 pm Вто
Мнения: 3395
Готин, ако ме оставят да правя каквото си искам, ще избия всички, които имат наглостта да се назовават майстори (за справка - виж първия емотикон). Съответно в прекрасната нова кухня няма да има кой да готви.

Съвсем оспамихме темата, но поне си излях душата! :twisted:


 Profile  
 
Покажи мнения от преди:  Сортирай по  
Post new topic Reply to topic  [ 9 мнения ] 

Всички времена са UTC + 2 часа



Подобни теми


Кой търси в готварската книга?

Рецептата се разглежда от: Нито един шеф-готвач и 1 гост


Не можете пускате нови теми
Не можете отговаряте на теми
Не можете редактирате мненията си
Не можете триете мненията си
Не можете прикачвате файлове

Търсене:
cron
Готвим с помощта на phpBB