inews.bg jenite.bg div.bg sporta.bg sportuvai.bg fitwell.bg peika.bg econ.bg biznews.bg palachinki.com sever.bg kulinar.bg get.bg
В момента е 25 Май, 2017 11:18 am Чет

Всички времена са UTC + 2 часа




Post new topic Reply to topic  [ 24 мнения ] 
Message
Сготвено на: 24 Мар, 2011 3:47 pm Чет 

Дегустатор

Offline
Готви от: 24 Юли, 2010 1:16 pm Съб
Мнения: 113
Location: София
Често чета че хората имат проблем с пица изпечена в домашни условия и затова реших да споделя с вас опита ми. Написал съм го и в друг форум, но това надявам се, не е проблем. Често като печем пица в стандартните домакински фурни тестото не бухва достатъчно или става твърдо като подметка. Това е така защото пиците в пицариите се пекат при други условия. Пещите/фурните, в които се пекат, са направени от шамот. Това е материал, подобен на глина. Използва се за направа на пещи и камини. По соца, акумулиращите печки бяха направени с тухли от шамот вътре. В Европа се продават готови плочи, оразмерени за стандартните домакински фурни, с дебелина 3-4см. У нас май може човек да си поръча такава плоча тук и тук. А тук нагледно е показано как можете да си направите пещ от шамот.

Тестото за пица не се точи с точилка! При втасването в тестото се образуват мехури с въздух, които при точене се пукат и въздухът излиза. Те трябва да останат в тестото и затова то само се разтяга. Не е лесно, но с малко практика се получава. Тук и тук са показани две различни техники на разточване.
Истинската неаполитанска пица е леко хрупкава отвън и мека отвътре, с една специфична разтеглива консистенция, доста близка до тази на мекица. Което не бива да ни изненадва, имайки предвид че традиционното тесто за пици и мекици се прави от едни и същи съставки и втасва по един и същ начин. Трябва да изглежда така:

Image

Забележете че тестото дори изглежда като мекица.
След много четене и опити установих че най-важното нещо в една пица е тестото и условията на печене. Не е толкова важен сосът или съставките отгоре. Тестото е най-важното. Важно е как е месено и най-вече как е втасало. За съжаление в България все още не съм ял по заведения пица, която да се доближава до неаполитанската. Предполагам защото се използва некачествено брашно и не се спазват технологиите за оптимално втасване. Само да вметна, че нямам нищо против десетките други видове пица, просто смятам че неаполитанската е най-добрата. Не защото е оригиналът, въпрос на вкус.

Лошата новина за домашните пицари е, че условията на печене не могат да се постигнат с обикновените домакински фурни. Пещите/фурните, в които се пекат пиците в пицариите, достигат температура 450-600 °C, някои и до 750 °C. Домашните фурни достигат максимум 250-300 °C, което е от огромно значение. Пиците в професионалните фурни се изпичат за не повече от 5 мин. В домашни условия това не може да стане. Но, ако имате къща с двор, винаги можете да си направите малка пещ от шамот, както съм показал по-горе. Пещта, естествено, може да се използва не само за печене на пица, а за хляб, прасенце/агънце в тава и т.н. Един ден, като имам къща с двор, ще си направя такава.


Last edited by sylt on 30 Юни, 2011 12:46 pm Чет, edited 1 time in total.

 Profile  
 
Сготвено на: 25 Мар, 2011 1:31 pm Пет 
User avatar
Зъл кулинарен модератор

Offline
Готви от: 24 Авг, 2004 6:29 pm Вто
Мнения: 3395
sylt написа:
...P.S. Извинявам се че линковете съм ги написал така, но [url] по непонятни за мен причини е забранен...

Като понатрупаш още малко мнения, няма да имаш проблем с урл-тата и имг-тата.

Sylt, съгласна съм с почти всичко, което пишеш по-горе, с изключение на това:
Quote:
Не е толкова важен сосът или съставките отгоре.

За добрата пица е важно всичко.
На майсторския клас по кухня на Емилия Романя ни демонстрираха пица с доматен сос и няколко люспички пармиджано, нищо повече. Но това беше една от най-вкусните пици, които съм опитвала. Защо? Защото сосът беше приготвен от много качествени продукти.


 Profile  
 
Сготвено на: 25 Мар, 2011 6:58 pm Пет 

Дегустатор

Offline
Готви от: 24 Юли, 2010 1:16 pm Съб
Мнения: 113
Location: София
Разбира се че всичко е важно. Просто тестото е по-важно от другите съставки. Едно добро тесто може да изнесе един компромисен сос или моцарела, но един качествен сос не може да спаси пица с лошо тесто. Пицата, която си пробвала на този курс, освен че сосът й е бил добър, е била с качествено тесто, иначе едва ли щеше да те впечатли.
Пицата е една от любимите ми храни. Пътувал съм много и съм опитвал много различни пици. Пицата се смята за нещо просто за приготвяне, но това не е точно така заради тестото. Проблемът е като с хляба. Ние в България като че ли забравихме какво е добре втасал хляб. Особено хляб втасал не с мая, а със закваска. Хлебарството не е проста работа. Не случайно във Франция то се изучава като отделна специалност, не като у нас заедно със сладкарството.
При пицата е като с хляба - няма значение дали върху филия качествен хляб ще сложиш шунка или маслинова паста - тя ще е вкусна. Но ако ги сложиш върху кофти хляб, няма да е същото.


 Profile  
 
Сготвено на: 26 Мар, 2011 12:15 pm Съб 
User avatar
Site Admin

Offline
Готви от: 30 Май, 2004 4:02 pm Нед
Мнения: 4691
Location: София
sylt написа:
Не случайно във Франция то се изучава като отделна специалност, не като у нас заедно със сладкарството.
Не е точно така. Гимназията е една, но специалностите са различни.

Междудругото, Ради Стамболов от Lord of the Chefs e завършил специалност сладкарство във въпросната гимназия.


 Profile  
 
Сготвено на: 26 Мар, 2011 1:43 pm Съб 

Дегустатор

Offline
Готви от: 24 Юли, 2010 1:16 pm Съб
Мнения: 113
Location: София
MR.LAZY написа:
sylt написа:
Не случайно във Франция то се изучава като отделна специалност, не като у нас заедно със сладкарството.
Не е точно така. Гимназията е една, но специалностите са различни.


От линка става ясно едно - и в двете специалности се изучава "ПРОИЗВОДСТВО НА ХЛЯБ, ХЛЕБНИ И СЛАДКАРСКИ ИЗДЕЛИЯ".


 Profile  
 
Сготвено на: 04 Апр, 2011 4:37 pm Пон 
User avatar
Шеф (Chef)

Offline
Готви от: 21 Фев, 2007 1:12 pm Сря
Мнения: 1760
Location: София
Много благодаря за разясненията, особено интересна ми е пещта, в която освен пици могат да се пекат прасенца и други животни:)
И аз да си кажа скромното мнение за пицата. Естествено, че е най-важно тестото, но е най-важно кой как обича въпросното тесто. И не ми се ще да навлизаме в историите за най-истинската и най-оригиналната и единствено правилната пица. Моите хора обичат пица с малко по-дебела основа и не така хрупкава, както я обичам аз. Познайте какъв е резултатът: правя пица с дебела и пухкава основа, наистина хрупкава отвън. И много съм любопитна да разбера за соса, Биски. Сподели го някъде, моля:)


 Profile  
 
Сготвено на: 04 Апр, 2011 11:12 pm Пон 
User avatar
Зъл кулинарен модератор

Offline
Готви от: 24 Авг, 2004 6:29 pm Вто
Мнения: 3395
Мацо, заповядай: Основен доматен сос


 Profile  
 
Сготвено на: 05 Апр, 2011 10:10 am Вто 
User avatar
Шеф (Chef)

Offline
Готви от: 21 Фев, 2007 1:12 pm Сря
Мнения: 1760
Location: София
Благодаря, сосът е подобен на този, който правя за спагети, но не се бях сещала да го метна на пицата:) Естествено, има разлика в подправките - розмарин и салвия ползвам много рядко.
А сега се сетих за още нещо към технологията - винаги съм се чудила как точно някои хора успяват да разточат тестото за пица. Даже лека завист ме обхващаше, защото моето тесто винаги е такова, че само може да се разтегли. Сега съм напълно доволна:))


 Profile  
 
Сготвено на: 05 Апр, 2011 10:17 am Вто 
User avatar
Site Admin

Offline
Готви от: 30 Май, 2004 4:02 pm Нед
Мнения: 4691
Location: София
Не му се притеснявай. Оригинално тестото за пица се дърпа, а не се точи.


 Profile  
 
Сготвено на: 05 Апр, 2011 1:22 pm Вто 

Дегустатор

Offline
Готви от: 24 Юли, 2010 1:16 pm Съб
Мнения: 113
Location: София
Маца написа:
Естествено, че е най-важно тестото, но е най-важно кой как обича въпросното тесто. И не ми се ще да навлизаме в историите за най-истинската и най-оригиналната и единствено правилната пица. Моите хора обичат пица с малко по-дебела основа и не така хрупкава, както я обичам аз. Познайте какъв е резултатът: правя пица с дебела и пухкава основа, наистина хрупкава отвън.

Разбира се че е въпрос на вкус. Има оригинална пица, но тя в никакъв случай не може да бъде единствено правилна. Както казах и в първия пост, обичам всякакъв вид пица, просто неаполитанската най-много ми харесва. Вероятно защото я ям много рядко... Иначе, в студен зимен ден, трудно мога да издържа да не изям една тава Chicago deep dish пица. За съжаление ги има само в Америка.

http://fireflyblog.org/wp-content/uploa ... -pizza.jpg

http://3.bp.blogspot.com/_FB62QmOXq6Q/T ... -pizza.jpg


 Profile  
 
Сготвено на: 06 Апр, 2011 1:11 am Сря 
User avatar
Готвач

Offline
Готви от: 03 Юни, 2004 4:24 pm Чет
Мнения: 1472
Location: София
Тези не приличат ли малко на пиците на "Мистър Хът"? Коричката изглежда страхотно..:)


 Profile  
 
Сготвено на: 06 Апр, 2011 9:30 am Сря 
User avatar
Шеф (Chef)

Offline
Готви от: 21 Фев, 2007 1:12 pm Сря
Мнения: 1760
Location: София
:) Да, картинките са супер:) Хът имаха, а може и сега да имат, мисля три различни дебелини на пицата:)


 Profile  
 
Сготвено на: 06 Апр, 2011 12:04 pm Сря 

Дегустатор

Offline
Готви от: 24 Юли, 2010 1:16 pm Съб
Мнения: 113
Location: София
ludetina написа:
Тези не приличат ли малко на пиците на "Мистър Хът"? Коричката изглежда страхотно..:)

Предполагам имаш предвид пиците на "Пица Хът". Приличат дотолкова, доколкото "Пица Хът" се опитват да направят този тип пица. Като се има предвид че Pizza Hut e McDonald's на пиците, можеш да си представиш колко се доближават на вкус.
Горе-долу колкото разликата между McDonald's хамбургера:

http://www.incredifood.com/wp-content/u ... burger.jpg

и този:

http://url.bg/pictures/2c892ff6819575ce ... 5cd0e5.jpg


 Profile  
 
Сготвено на: 06 Апр, 2011 8:11 pm Сря 
User avatar
Site Admin

Offline
Готви от: 30 Май, 2004 4:02 pm Нед
Мнения: 4691
Location: София
E, в интерес на истината, МкД сандвичът изглежда по-пригледен, макар че истинският не изглежда така.

Колкото до Пица Хът, пица с кетчуп е достойно за "как не се прави".


 Profile  
 
Сготвено на: 07 Апр, 2011 9:41 am Чет 
User avatar
Шеф (Chef)

Offline
Готви от: 21 Фев, 2007 1:12 pm Сря
Мнения: 1760
Location: София
Ми аз по принцип не съм луд фен на пиците и много трудно ще ме впечатли пица в заведение. В интерес на истината една нова другарка тук (sfesn0to) успя да ме привлече към пицоприготвянето с много точна рецепта, която винаги става ОК. Досега издънки не е имало:)


 Profile  
 
Сготвено на: 07 Апр, 2011 11:00 am Чет 
User avatar
Готвач

Offline
Готви от: 03 Юни, 2004 4:24 pm Чет
Мнения: 1472
Location: София
sylt, да "Пица Хът" , ми беше в главата, но минути преди да го напиша си уреждах среща в "Мистър Пица" и стана някаква комбинация. :)

На въпросната пица не съм фен, поне преди години не бях..сега незнам.Кетчуп за основа , не звучи апетитно, така че едва ли ще ги опитам.

А технологията, ще я пробвам и ще се похваля. Винаги съм я точила, любопитно ми е да видя дали ще има разлика във вкуса?! :) Нямам пею, нито къща с двор, ще опитам просто на максимално загрят Раховец.


 Profile  
 
Сготвено на: 16 Юни, 2012 12:02 pm Съб 

Дегустатор

Offline
Готви от: 24 Юли, 2010 1:16 pm Съб
Мнения: 113
Location: София
Вчера бях много приятно изненадан да открия че в р-нт Джоя (ул. Цар Самуил 60) Марк-Антонио (собственика) е почнал да предлага пици, които са съвсем истински неаполитански!
Джоя е италиански ресторант, който съществува от поне 10 години, но досега не предлагаше пица. За съжаление локацията му е такава, че там не знам въобще кой влиза, а за да поддържа качество на пиците, Марк-Антонио трябва да планира предварително консумацията, за да замесва определено количество тесто. Т.е. мисля си че много скоро ще се откаже от пиците, така че ви препоръчвам да ги пробвате сега, докато ги има. Тестото му е превъзходно.


 Profile  
 
Сготвено на: 17 Юни, 2012 6:21 pm Нед 
User avatar
Site Admin

Offline
Готви от: 30 Май, 2004 4:02 pm Нед
Мнения: 4691
Location: София
A, цените как са?


 Profile  
 
Сготвено на: 19 Юни, 2012 11:42 am Вто 

Дегустатор

Offline
Готви от: 24 Юли, 2010 1:16 pm Съб
Мнения: 113
Location: София
Пица с италиански салам или прошуто струва 15лв. До края на месеца имат щанд в градинката пред Кристал (има някакъв фест спонсориран от Каменица) и пиците могат да се опитат там.


Last edited by sylt on 28 Юли, 2012 12:58 pm Съб, edited 2 times in total.

 Profile  
 
Сготвено на: 19 Юни, 2012 10:52 pm Вто 
User avatar
Site Admin

Offline
Готви от: 30 Май, 2004 4:02 pm Нед
Мнения: 4691
Location: София
Там сме :).


 Profile  
 
Сготвено на: 26 Юни, 2012 3:23 pm Вто 
User avatar
Готвач

Offline
Готви от: 19 Юни, 2007 12:08 am Вто
Мнения: 1062
От няколко месеца започнах да пека пиците си на сач във фурната. Загрявам сача на макс, на керамичните котлони, слагам пицата и "хвърлям" в предварително загрятата фурна за 7 минути. ПОлучава се почти като истинска. :-) Хрупкава отвън, мека отвътре, че даже отдолу се образуват и едни загорели местенца, все едно е печена на жар.


 Profile  
 
Сготвено на: 29 Юни, 2012 12:19 pm Пет 

Дегустатор

Offline
Готви от: 24 Юли, 2010 1:16 pm Съб
Мнения: 113
Location: София
И аз съм го правил това, само че с чугунен тиган. Твоят сач предполагам е глинен.


 Profile  
 
Сготвено на: 16 Юли, 2012 8:56 am Пон 
User avatar
Готвач

Offline
Готви от: 19 Юни, 2007 12:08 am Вто
Мнения: 1062
Глинен е да. :-)


 Profile  
 
 Рецепта: Напиши отговор
Сготвено на: 22 Яну, 2015 6:59 pm Чет 

Дегустатор

Offline
Готви от: 22 Яну, 2015 6:54 pm Чет
Мнения: 1
Quote:
sylt написа:

Знам, че тази ситуация . Готови ли сте да помогне .


 Profile  
 
Покажи мнения от преди:  Сортирай по  
Post new topic Reply to topic  [ 24 мнения ] 

Всички времена са UTC + 2 часа



Подобни теми


Кой търси в готварската книга?

Рецептата се разглежда от: Нито един шеф-готвач и 1 гост


Не можете пускате нови теми
Не можете отговаряте на теми
Не можете редактирате мненията си
Не можете триете мненията си
Не можете прикачвате файлове

Търсене:
cron
Готвим с помощта на phpBB