Търся съвет за обработката на зеленчуци. Търсих в нета, но явно не съм задала подходящите критерии Търсих и в разни книжки по здравословно хранене, но само разни окъслаечни съвети за туй и онуй намерих. Подозирам, че в учебниците за специализираните училища по готварство ги пише тези неща, ама като няма как да попадна на такъв, питам тук:
- как трябва да се образотват термично различните зеленчуци, за да не се разрушат витамите и ензимит в тях?
- твърди се че в замразените зеленчуци витамите са повече от колкото в пресните им варианти на пазара, но също се твърди, че при замразяването ензимите се разрушават. Какви са правилата за готвене със замразени зеленчуци, за да се запазят максимално витамините?
- връзка към сайт с обяснения (може и на чужд език) ще бъде също много от полза
Благодаря на отбора на знаещите

Meg, ще погледна, какво пише в записките ми (подробна информация вероятно ще може да ти даде някой технолог, ама тук такива засега няма).

Не смея да се причислявам към отбора на знаещите, ама съм чувал тук и там, че зарзаватът се запазвал най-добре, когато се вари на пара и за кратко. Т.е. не бива да се разкашква.

Не си казала за какво ще го ползваш този термично-обработен зарзават.

За ядене, предполагам.

Ай стига бе! Верно ли?

Ами, факт - за ядене искам да го ползвам, ама ако може не само чинията и стомахът да са пълни, ами и храна за клетките да има. Та, затова питам.
За парата съм чувала и аз и основно таки ги правя нещата, но все пак си зависи какво се слага върху парата - някои зеленчуци стават бързо, други по-бавно, успявала съм и да убия зеления цвят на броколите от (явно) прекалено стоене на пара... пък някои зеленчуци като тиквичките и патладжаните например на пара са ... меко казано странни. Затова попитах знаещите за съвет. Сигурна съм, че някой знае и някъде го пише, ама пусто, все не го намирам това някъде..

Значи аз не бих варил тиквички и патладжани на пара. Не че и при нормалния метод на варене са особено вкусни (изключвам тиквичките, които могат и да придобият някакъв вкус след допълнителна обработка). Компирите и целината вероятно също няма да станат като хората.

За парна обработка според мен най-подходящи са по-нежните зеленчуци - спанак, лапад, коприва (гррррр, само от споменаването им ми се повдига ), зелен фасул, броколи, карфиол, морковчета, гъбички и други такива. Това е така, щото тези зарзавати не искат много термична обработка и са годни за папкане, дори и не разкашкани. Даже предпочитам броколито и карфиолът, зеленият боб и морковчетата да са леко ал денте.

За съжаление нямам идея колко от витамините се запазват.

Ще напиша, каквото си спомням, защото нямам много време за ровене из тетрадките.

Плодовете и зеленчуците са живи организми и разните биохимични процеси в тях продължават, и след като се откъснат.
Колкото повече време престоят след откъсването им, толкова по-малко витамини остават в тях.

Витамини се губят при неправилно съхранение (на топло и светло място), при белене и рязане с метален нож, при прекомерна термична обработка (независимо каква).

Както писа по-горе Алеко, варенето на пара е най-щадящият метод (много е готино варенето на "два етажа" в бамбукова кошница - на долния ред примерно картофи, отгоре гъби - гъбите ще овкусят и картофите, и водата / бульона).

Патладжаните са от зеленчуците, които трябва да са добре сготвени; аз лично ги ям, защото са ми вкусни, не заради полезностите им. Печени са много добри.

Тиквичките, както и много други зеленчуци, са много вкусни и полезни печени на скара.

Морковите и чушките са най-полезни изпържени, така бетакаротинът преминава в по-лесна за усвояване форма.
Богати на бетакаротин са тъмнозелените зеленчуци (като спанак, шума от цвекло, броколи) и жълто-оранжевите плодове и зеленчуци (като моркови, кайсии, манго, червени и жълти пиперки, сладки картофи).

Картофите се варят / пекат с кожичката, защото витамините им са точно под нея. Също и всички допълнителни екстри, които попадат в растящите край пътя храни

Плодовите и зеленчуковите сокове са полезни само ако са прясно изцедени. Предполагам, всички сте виждали "пресечени" фрешове в големите магазини - в тях не знам колко витамини има, а и дали ги правят от измити плодове?

Замразените зеленчуци не се размразяват, хвърлят се направо в кипяща и подсолена вода / бульон. Сваряват се по-бързо от суровите, защото са предварително бланширани, затова се наглеждат, за да не се разкашкат.

За да бъдат полезни храните, те трябва да са отгледани в чиста среда. Копривата, набрана в "кучешките" градинки около Цариградско шосе едва ли е най-полезният зеленчук на света

Накрая, искам да завърша със следното: ако храната не е вкусна, колкото и полезно да е приготвена, няма да се усвои пълноценно от организма.

За друго не се сещам в момента

biskvitka! Изключително съм ти благодрана за тези съвети!!
Особено за картофките! Не знех за това и ги готвех "както дойде"
Какви ножове могат да се използват вместо металните и от къде в БГ биха могли да се купят?

Сега се сетих, че съм чела специално за листните зеленчуци, че трябва да се слагат във вряла вода буквално за няколко минути (3-4), така се запазвали не само витамините, но и хлорофилът в тях, който пък е особено ценен.

За соковете съм с две ръце "за" само прясно изцедените от здрави и добре почистени плодове и зеленчуци (не знам какво точно се излива в кутиите на готовите сокове след пасьоризация и UHT обработка, добавянето на захар, лимонена киселина и някое и друго Е?!?!)! Но си е голяма мъка със зеленчуците - докато ги подготвиш и след това докато измиеш сокоизтисквачката си отива половин час за едните 200-400 мл.... Голям инат си трябва, за да се прави всеки ден...

Meg, за керамичните ножове Кабал е писал тук (включително инфо за цени и магазини).

Има едни пластмасови назъбени ножчета за пържоли, на много първо време ще свършат работа.

Забравих да спомена и за приборите, с които се яде: металът променя вкуса на ястието, затова хората са измислили храненето с дървени пръчици или лъжици (или 'щото ги мързи да леят вилици-лъжици ).

За съдовете - едно време голям писък бяха глеждосаните съдинки, само че глазурите им съдържат олово, по-новите - стронций
Ние затова папкаме от стъклени чинии...

Пак благодаря

Погледнах аз в темата за ножовете и лекичко настръхнах от цената... тъкмо вече правя списък на нещата за новата къща (но май основно за новата кухня) - ще ги сложа и тях и ще събирам парички - докато се преместим, току-виж сме спестили за всичко!

Meg, разбих и твоето сърце ...

Уви, хубави ножове за малко пари не се продават, или поне аз не знам къде ги има

Ако имаш познати в чужбина (имам предвид "бели" страни, в които правят разпродажби), помоли ги да ти купят оттам. Само че пренасянето на хладно оръжие през границите е малко сложно

Абе, то не се знае какво има в стъклените чинии, така че може би е най-добре да се яде от дървени копанки.

Ама пък от друга страна човек не бива чак толкова да задълбава. Средата, в която живеем, е достатъчно мръсна, та единият стронций или оловцето нЕма ни утепат!

Колкото до пренасянето на хладни оръжия през границите - няма проблем, ако са в куфЕро (който не беше мой!), при положение, че се фърка със самолет. При сухопътен транспорт никой не пита дали носиш ичкия в джеба.