Днес правих сарми с лозов лист и се сетих, че трябва да пусна един полезен съвет.
Мъка ми става като гледам как мастити готвачи запържват кайма.
То не беше мачкане, то не беше натискане с преса за картофено пюре, то не бяха мъки...
Последно видях така да се мъчи Иван Звездев, но съм виждал буквално всички готвачи по телевизии да се мъчат така. За Ути не споменавам, защото за мене той изобщо не е готвач, а некадърен кулинарен шут, даже не и клоун, защото клоун е тежка и достойна професия и изисква знания и интелект. Това между другото...
Ето и съвета:
Никакъв проблем със запържване на кайма няма да имате, ако си направите труда предварително да размиете каймата с вода.
Аз правя това като на половин килограм кайма слагам 300 мл. вода и с ръка размачквам каймата достатъчно добре, за да няма топченца.
След това изсипвам разредената кайма при запърженият лук с мазнината (ако правите подобно ястие ) изчаквате да заври и започвате да разбърквате, защото, независимо от разтварянето, каймата има тенденцията да се слепва отново на топченца. Бъркате около 3-4 мин., докато белтъкът се коагулира и оставяте да се изпари добавената вода и да остане на мазнина.
От десетина години практикувам този начин и бях забравил, че съществува такъв проблем, докато не видях как Иван Звездев се мъчи като грешен дявол...
Не претендирам, че това е велико откритие, най-вероятно повечето от вас са си го открили сами, но аз винаги се сещам за по-малко знаещите и се старая да помагам доколкото мога.

Прав си, не е велико откритие и даже някъде в рецептите сме обсъждали този начин на запържване на кайма, но е хубаво да се изнесе в отделна тема за да го виждат всички.

Аз пък никога не бих разредила каймата с вода. Защото тогава тя не се запържва, а се сварява. Вкуса не е един и същ. И какво толкова, ако се натроши с дървена вилица, или с пасатора за пюре - да не е вдигане на тежести или маратонско бягане?

Може би имаш известно основание, но, уверявам те, ако става въпрос за пълнени чушки или сарми, няма никаква разлика във вкуса на готовото ядене.
По твоята логика, трябва ли да се пържат и сармите или пълнените чушки, за да станат по-вкусни?
Съвсем друг въпрос е, че ако сармите или пълнените чушки се пекат в тава на фурна - тогава наистина има разлика във вкуса, но тази разлика не е от това дали е пържена или задушена каймата за пълнежа.

Понеже съм заклет противник на всичко пържено, този съвет ще ми е много от полза! Досега се спасявах с много зеленчуци при каймата, които да пуснат малко вода и тя да не изсъхне съвсем, но все си съхнеше
Естествено, че пърженото има друг вкус, но с времето, човек отвиква от него и му е някак тежък...

Аз също така правя с каймата - като се изпари водата тя пак си се запържва

Вярно е, запържва се, но някак си "по-меко", защото минава така или иначе през варене и задушаване и определено не дразни стомаха както директно запържената.

Мисля, че не е толкова нездравословно, ако поставите каймата без мазнина в тигана и запържвате, така да се каже, в собствен сос.
А що се отнася за разликата във вкуса, доста отдавна гледах едно предаване - химията и физиката в готвенето. Там обясняваааха химичните реакции и физичните процеси, които протичат по време на различните кулинарни обработки на продуктите. И много ясно бяха показали, защо вкуса при запържване (на месо) и при варенето му, е различен. За съжаление беше толкова отдавна, че съм забравима обяснението. Но е достатъчно да хапнете варено и запържено месо, за да се убедите самички.

Истинска кайма - смелена пред или от вас, сложена на незагрят котлон, след което пуснат на средна мощност, не се пържи, а се задушава. Тази кайма не се лепи като готово пакетираната и е много лесно с бъркане - малко повече в началото и след това от време на време да не стане на топчета.

IPA, както винаги уцелваш в десятката.Истинската кайма няма никакъв проблем при запържване да стане без никакви усилия на трохички.Най вероятно защото и липсват всякакви слепващи агенти, като набухватели, соя, консерванти и всякакви други такива които затрудняват разпадането й. Даже има една готова, на която и кило вода да и сложиш пак не може да стане на трохички.За сметка на това обаче ако ще се правят кюфтета на скара истинската кайма се разпада и кюфтетата никога не остава съвсем цели и гладки поради същите причини.

За да не се разпада се смесват кайма от телешко без мазнини, например шол, със смлени свински гърди 60:40 или 70:30. И за кюфтета, и за кебабчета на скара си трябва мазна кайма, така че освен да не се разпадат, при топенето на сланината на скара да овкусява месото, т.е. да не става сухо.

Така е, абсолютно си права.
Особено ако се сложи на незагрят котлон.
Тук е мястото да вметна, че такава, истинска кайма почти не съдържа течност, освен естествените сокове на месото, които не са обилни.
Но, за сметка на това, в купешката кайма на всеки килограм със сигурност е добавено поне 250 мл. вода, освен солта, но при измесването, месото поема това количество без да му проличи изобщо.
Така че, когато започнеш да пържиш директно такава кайма, всъщност веднага се отделя водата и на практика никога не можеш да пържиш истински подобна кайма, защото тя естествено започва със задушаване чисто технологично.
Може да се пържи, както ти каза , единствено съвсем чиста кайма.

Наистина трябва мазна кайма, но не е задължително да е смес от свинско и говеждо. Тъй като в къщи не се яде свинско, аз от години правя кюфтета на скара със говеждо месо - 20 % мазнини. Стават много хубави и сочни, при условие, че не се изпичат много.

Дори най-скъпата готова кайма у нас садържа две Е-та и още една добавка Но за качествено телешко последния път се наложи да се разходим до Хит!! В околните вериги просто или изобщо нямаше или беше от на телето дядо му
Нали съм любител читател на всички етикети, открих, че дори охладените пакетирани меса се обработват с няколко Е-та преди да влязат в тарелките

Аз затова си пазарувам в месарници - избирам си парчета месо, които ми харесват, казвам какво да ми смелят, съхранявам във фризер.