Моят Кулинар Вход | Регистрация
В момента е 27 Юни, 2019 1:28 pm Чет

Всички времена са UTC + 2 часа




Post new topic Reply to topic  [ 16 мнения ] 
Message
Сготвено на: 06 Май, 2009 3:18 pm Сря 
User avatar
Готвач

Offline
Готви от: 04 Яну, 2005 6:09 pm Вто
Мнения: 1172
Location: Пловдив
Поствам отговорът ми на лична бележка, защото считам, че ще бъде интересен за повече хора и може да предизвика дебати и идеи, които винаги са полезни в един клуб... :)


:) :) :) Честит Гергьовден!
Повечето от яденетата, които по принцип се готвят във фурна могат да бъдат направени в тенджера.
Особено сарми и пълнени чушки, при тях изобщо няма проблем, даже много хора ги предпочитат в тенджера, защото обичат сокът, който остава, сгъстяват го с 1-2 яйца, което при изстиването създава много приятен сос, нещо като солен крем карамел (от постепенното стягане на яйцата от не много високата температура).
Няма проблем да направиш и мусака.
Въпросът е, че при печенето на фурна температурата идва от всички страни, отгоре нагрява, отдолу също, но въздухът изцяло е загрят до някаква температура. Естествено, най-добри фурни са тези, с два вантилатора за горещ въздух, но те струват много скъпо и може спокойно да се мине и по по-евтин начин.
А при тенджерата нагряването основно е отдолу, затова винаги трябва да се вземат мерки да не загори.
Особено трябва да се внимава при газови котлони.
Надявам се, че твоят е поне електрически...
Значи, на дъното слагаш нещо, което жертваш да загори, обаче можеш да превърнеш недостатъка в предимство много лесно.
Ако покриеш дъното на тенджерата със средно дебели пластинки лук и поръсиш с много мъничко захар, ще получиш слой, който заедно с мазнината и отделения сок, дори и да загори леко, така хубаво ще се карамелизира, че ще стане фантастична гарнитура, стига да можеш да стигнеш до него, защото все пак той е най-отдолу на тенджерата... И ще имаш достъп до него едва след като изядете горните слоеве от манджата.
Когато готвиш ядене, което принципно се готви на фурна (всъщност, май не съществува такова, мисля че всяко ядене може да се сготви и по двата начина) трябва да внимаваш да не е твърде висока температурата. Разбира се, ще трябва да жертваш идеята за препечена коричка на яденето, но тя и без това не е особено полезна...
Трябва да е средна и под средна.
Спокойно можеш така да направиш всякакъв вид сарми, сега стават най-любимите ми - с лападови листа, но идеално стават и със зелеви, лозови и липови.
След това можеш да спокойно да направиш и мусака.
Сега ще ти обясня поетапно.
Най-напред, в тенджерата си полуизпържваш каймата, след каймата полуизпържваш колкото картофи искаш, може и на кубчета, може и на пластинки.
Всеки полуизпържен продукт изваждаш и оставяш настрани в съдче.
После полуизпържваш чушки, а след тях пластинки патладжан.
Съвсем накрая изпържваш пластинки домат. Ако има някъде леко загоряло, киселината от домата го отлепя.
Тъй като всеки зеленчук поема предостатъчно мазнина при полуизпържването, повече никаква мазнина не слагаш в яденето.
Ако е останала някаква мазнина в тенджерата я изсипваш при някой от зеленчуците и забърсваш дъното на тенджерата с хартиена салфетка или (ако не те мързи) измиваш тенджерата.
Принципно, при такова готвене най-добре е да ползваш дебелостенна чугунена тенджера или поне тефлонирана, но става всякаква.
На дъното капваш само няколко капки мазнина и я разнасяш равномерно навсякъде.
След това покриваш плътно дъното с пластинки лук, ръсваш мъничко сол, и съвсем мъничко захар.
Върху лука подреждаш чушките, върху тях кайма, после картофи, после отново кайма, а най-отгоре завършваш с доматите, върху които поръсваш обилно магданоз. Наливаш 150 мл. гореща вода, в която си размила едно бульонче, какво точно - ти си решаваш.
Слагаш капака и започваш да готвиш на среден огън.
Когато всичко вече ври достатъчно равномерно, намаляваш огъня на съвсем слаб и следиш основно миризмата.
Ако видиш, че вече почти няма сок, останало е почти на мазнина, или ароматът вече има лек нюанс на загоряло, но приятен, вече е време да спираш нагряването.
Останалият сок с мазнината просто ще се поеме изцяло от продуктите при постепенното изстиване.

Това, което ти описвам е "показно". По тази технология можеш да готвиш всяко ядене, което ти дойде на ума.
Дори и пържени кюфтета със сос... :)

При този начин на готвене винаги можеш да използваш идеята за сгъстяване на останал повечко сос с няколко разбити яйца, които изливаш в сока , оставяш да поврлят на много слаб огън 5 минути и оставяш яденето да поеме температурата от изключения котлон поне 20 минути.
Така ще получиш въпросния "солен крем-карамел", който е толкова вкусен, че някои го предпочитат пред основното ядене... :)
Оставя само да добавя, чисто информативно, че когато някое ядене ври силно, между течните съставки и мазнината се образува емулсия, която се разпределя доста равномерно във врящото ястие, но когато ври много бавно, на тих огън, обикновено мазнината изплува отгоре по естествен начин, а това означава, че на дъното, откъдето идва нагряването, просто не остава мазнина.
Този феномен трябва да го знаеш и отчиташ винаги, затова, ако можеш, слагай по-тлъстите парченца месо най-отдолу, или покривай дъното с много фини пластинки бекон, или слагай пластинки лук, който има невероятната способност на тефлона да не загаря лесно и да става вкусен, ако пък леко загори.
Успехи при готвенето и винаги помни, че невъзможни и непостижими неща, поне в готвенето, няма. :)
Ще си позволя да постна този отговор като отделна тема в клуба, за да могат повече хора да го прочетат и да го коментират.
Винаги могат да се получат още по-добри идеи.


 Profile  
 
Сготвено на: 09 Май, 2009 11:20 am Съб 
User avatar
Готвач

Offline
Готви от: 31 Мар, 2008 4:16 pm Пон
Мнения: 605
Location: France
gotin написа:
Поствам отговорът ми на лична бележка, защото считам, че ще бъде интересен за повече хора и може да предизвика дебати и идеи, които винаги са полезни в един клуб... :)


:) :) :) Честит Гергьовден!
Повечето от яденетата, които по принцип се готвят във фурна могат да бъдат направени в тенджера.
...

Когато готвиш ядене, което принципно се готви на фурна (всъщност, май не съществува такова, мисля че всяко ядене може да се сготви и по двата начина) трябва да внимаваш да не е твърде висока температурата. Разбира се, ще трябва да жертваш идеята за препечена коричка на яденето, но тя и без това не е особено полезна...
...

Това, което ти описвам е "показно". По тази технология можеш да готвиш всяко ядене, което ти дойде на ума.
Дори и пържени кюфтета със сос... :)

...

Ще си позволя да постна този отговор като отделна тема в клуба, за да могат повече хора да го прочетат и да го коментират.
Винаги могат да се получат още по-добри идеи.


Готин, прочетох много внимателно поста ти. И с удоволствие отговарям на повика ти за коментари и дебати.


Що се отнася до лозовите сърми, не съм чувала изобщо да се запичат на фурна, защото лозовите листа са фини и бързо се препичат. Но не мога да се съглася с твърдението ти, че всичко може да се готви в тенджера, а и не виждам обективна причина да го правя.
Да вземем например агнето за Гeоргьоовден (благодаря за честитката), а и всички видове печени меса - в тенджера, от тях ще направиш яхния, ще ги изпържиш, но няма как да ги изпечеш. И въобще вкуса на печеното и вареното или задушено месо, не е един и същ.
Аз много готвя във фурна и когато поради временна липса на такава, трябваше да ям само яхнии бях много нещастна.Тогава правих мусака в тенджера и стана вкусна, но лично на мен ми липсва леко запечената коричка. Не мисля, че не е полезна за здравето. Овъглената - да. Но стигне ли се дотам, то манджата повече не става за ядене. А вкуса на загоряло в технджера ненавиждам.
Идеята ти за карамелизирания лук е чудесна, но за съжаление не може да се прилага при всички ястия.
Има обаче начин да се избегне загарянето не тенджерите (освен, ако не се забравят напълно, разбира се). Индукционните котлони имат много фин реглaж (особено, когато са с много степени), което им позволява да се намалят така, че да не загаря яденето, като се разбърква само от време на време. Идеални са, като се прави конфи, където трябва да се изпари цялата вода и да остане само на мазнина ястието. Cкъпи ca, но за мен са добра инвестиция, особено ако се готви често.

Според мен, в готварството, трябва да се използват всички кулинарни техники, ако искаме да се наслаждаваме на разнообразни и вкусни ястия.


 Profile  
 
Сготвено на: 09 Май, 2009 12:09 pm Съб 
User avatar
Готвач

Offline
Готви от: 19 Юни, 2007 12:08 am Вто
Мнения: 1062
Ах. Откога не е имало дискусия тук. Ще се включа с удоволствие.
Много писане е паднало, но аз пък съм на точно обратното мнение. Никога не съм обичала само варени ястия, освен супите, чорбите и може би две или три други неща.
За мен и за моето семейство, едно ястие, ако не е минало макар и за малко през фурната- няма да бъде ядено.
На фурна правя лозови и лападови сарми(за да не се препичат съвсем слагам малко алуминиево фолио отгоре), всякакви видове пълнени чушки, включително и яхниите, прясно и кисело зеле. Някои от кебапите също.
Вкуса на запечено ястие за мен е несравним и никога не е същото както вареното.
Разбира се всеки си има предпочитания и право на мнение. :)


 Profile  
 
Сготвено на: 10 Май, 2009 3:50 am Нед 
User avatar
Готвач

Offline
Готви от: 04 Яну, 2005 6:09 pm Вто
Мнения: 1172
Location: Пловдив
gotin написа:
Поствам отговорът ми на лична бележка, защото считам, че ще бъде интересен за повече хора и може да предизвика дебати и идеи, които винаги са полезни в един клуб... :)

Може би трябваше да постна и писмото, с което ме молят да дам технология за готвене САМО на котлон, поради временна или продължителна липса на фурна.
Така, че това е само палиативен вариант и в никакъв случай не може да замести фурната като уред в кухнята.

В технологията и примерната рецепта става дума единствено за това, как можем да се спасим временно при липсата на фурна, а съвсем не за постоянно готвене по този начин.
Единствено по въпроса за печенето на сарми с лозови листа може да се спори. Традиционно сарми с лозови листа се готвят и по двата начина. Когато са печени, листата стават много по-фини при леко препичане, а когато са варени, колкото и да ги вариш, си остават жилави.
И сармите, печени на фурна са значително по-вкусни, независимо от това дали са постни или с месо.

Това се отнася за всички видове сарми, включително и за любимите ми - с листа от лапад.
Въпрос на опит е да определиш точно колко да ги запечеш и препечеш, за да бъдат вкусни, а не прегоряли и горчиви.

Въобще, готвенето не е прилагане на рецепти, а опит, нюх и много експерименти, за да се постигне този опит.


 Profile  
 
Сготвено на: 11 Май, 2009 11:58 am Пон 
User avatar
Готвач

Offline
Готви от: 31 Мар, 2008 4:16 pm Пон
Мнения: 605
Location: France
gotin написа:
gotin написа:
Поствам отговорът ми на лична бележка, защото считам, че ще бъде интересен за повече хора и може да предизвика дебати и идеи, които винаги са полезни в един клуб... :)

Може би трябваше да постна и писмото, с което ме молят да дам технология за готвене САМО на котлон, поради временна или продължителна липса на фурна.
Така, че това е само палиативен вариант и в никакъв случай не може да замести фурната като уред в кухнята.


Готин, наистина щеше да е по-добре или пък да обясниш, както по-горе, за да се избегнат недоразумения. Защото мнението ти звучи като запалена защита на готвенето в тенджера.

А лозовите сърми, майка ги прави само в херметическа тенджера и стават много крехки. Аз лично така ги предпочитам. За съжаление, тук никак не мога да ги правя, защото нямам лоза, на пазара не се продават, а консервираните листа, които се продават в турските бакалии са много кисели, заради консервантите. Като ми зажаднне душата за сърмички, си купувам готови гръцки в консерва, но те са постни, та пак си оставам малко като измамената камила. :mrgreen:


 Profile  
 
Сготвено на: 11 Май, 2009 1:03 pm Пон 
User avatar
Дегустатор

Offline
Готви от: 12 Май, 2008 9:52 am Пон
Мнения: 157
Пиле, майка си стерилизира лозови листа в буркан ( от пролетните , крехки листа) и цяла година може да си ги ползва.


 Profile  
 
Сготвено на: 11 Май, 2009 1:50 pm Пон 
User avatar
vertically challenged

Offline
Готви от: 27 Мар, 2006 2:02 pm Пон
Мнения: 1645
Location: София
Лени написа:
Пиле, майка си стерилизира лозови листа в буркан ( от пролетните , крехки листа) и цяла година може да си ги ползва.


Ъ? Сигурно към Кристи се обръщаш всъщност :)
По темата - моята майка също си ги стерилизираше лозовите листа.


 Profile  
 
Сготвено на: 11 Май, 2009 6:41 pm Пон 
User avatar
Готвач

Offline
Готви от: 04 Яну, 2005 6:09 pm Вто
Мнения: 1172
Location: Пловдив
kristi написа:
Готин, наистина щеше да е по-добре или пък да обясниш, както по-горе, за да се избегнат недоразумения. Защото мнението ти звучи като запалена защита на готвенето в тенджера.:

Все си мислех, че някой ще прочете това: "Поствам отговорът ми на лична бележка, защото считам, че ще бъде интересен за повече хора и може да предизвика дебати и идеи, които винаги са полезни в един клуб... :), но уви...
Друг път с главни букви в червен цвят, (за което Шефа ще ме санкционира немедленно...) ще уведомявам какви са гадните ми намерения тайно да ви въвеждам в заблуждения... :P

Между другото, доколкото имам спомени, във Франция има много липи по градове и селца.
Точно по това време на годината, около дънерите на дървото започват да изникват нови филизи, които пускат огромни и нежни листа. Нямаш никакъв проблем да си харесаш такова дърво, далеч от натоварен трафик, и да му обереш точно тези листа, които принципно му пречат и би трябвало да се изрязват.
Липовите листа стават прекрасно за завиване на сармички. Аз си слагам във фризера по равно от лозови и липови и си ги редувам през зимата. Нито едните, нито другите заемат ценно фризерно място, защото обикновено запушват дупки между другите пакети или кутии.


 Profile  
 
Сготвено на: 11 Май, 2009 11:29 pm Пон 
User avatar
Дегустатор

Offline
Готви от: 12 Май, 2008 9:52 am Пон
Мнения: 157
Куцо пиле написа:
Лени написа:
Пиле, майка си стерилизира лозови листа в буркан ( от пролетните , крехки листа) и цяла година може да си ги ползва.


Ъ? Сигурно към Кристи се обръщаш всъщност :)
По темата - моята майка също си ги стерилизираше лозовите листа.

Oх, да бе... нещо хич не съм в час!
Извинявай!


 Profile  
 
Сготвено на: 12 Май, 2009 8:52 am Вто 
User avatar
vertically challenged

Offline
Готви от: 27 Мар, 2006 2:02 pm Пон
Мнения: 1645
Location: София
:) Няма за какво.


 Profile  
 
Сготвено на: 12 Май, 2009 4:16 pm Вто 
User avatar
Готвач

Offline
Готви от: 31 Мар, 2008 4:16 pm Пон
Мнения: 605
Location: France
gotin написа:
ще уведомявам какви са гадните ми намерения тайно да ви въвеждам в заблуждения... :P

Между другото, доколкото имам спомени, във Франция има много липи по градове и селца.
Точно по това време на годината, около дънерите на дървото започват да изникват нови филизи, които пускат огромни и нежни листа....Липовите листа стават прекрасно за завиване на сармички... .


:lol: :lol: :lol:

Благодаря за идеята, Готин. Вярно е, че има много липи, но не знаех за възможността да се правят сърми от листата им. Трябва да опитам. А вкуса им като този на лозовите листа ли е?


 Profile  
 
Сготвено на: 12 Май, 2009 8:28 pm Вто 
User avatar
Готвач

Offline
Готви от: 04 Яну, 2005 6:09 pm Вто
Мнения: 1172
Location: Пловдив
kristi написа:
А вкуса им като този на лозовите листа ли е?

Не, наистина, имат съвършено лек, едва доловим, липов аромат, много пикантен, но нямат леката киселинка на лозовите.
Обаче пък стават идеално за замяна, когато няма лозови. Плюсът им е, че определено са по-нежни от лозовите.
За мене върхът си остават лападовите листа за завиване на сармички.


 Profile  
 
Сготвено на: 09 Окт, 2009 4:57 pm Пет 

Дегустатор

Offline
Готви от: 09 Окт, 2009 4:31 pm Пет
Мнения: 3
Location: София
това ми хареса ...с лука и захарта...

няколко пъти съм правила мусака в тенджерата. Малкия ми син /4г/ - предпочита неговата порция да е от тенджерата :)
Първо варя на тих огън продуктите и като почти е готова - запичам с яйцата във фурната ...


 Profile  
 
Сготвено на: 09 Окт, 2009 5:59 pm Пет 
User avatar
Site Admin

Offline
Готви от: 30 Май, 2004 4:02 pm Нед
Мнения: 4691
Location: София
Здравей и Добре Дошла, ilimat

Малчунът не проявява ли интерес към готвенето?


 Profile  
 
Сготвено на: 09 Окт, 2009 6:09 pm Пет 

Дегустатор

Offline
Готви от: 09 Окт, 2009 4:31 pm Пет
Мнения: 3
Location: София
Привет от мен !
Детето изключително здравословно се храни.
Предпочита - варени ястия, супи. Не обича сандвичи, пържени, панирани - за разлика от останалата част от семейството ....


 Profile  
 
Сготвено на: 09 Окт, 2009 9:35 pm Пет 
User avatar
Site Admin

Offline
Готви от: 30 Май, 2004 4:02 pm Нед
Мнения: 4691
Location: София
Истински гурман.


 Profile  
 
Покажи мнения от преди:  Сортирай по  
Post new topic Reply to topic  [ 16 мнения ] 

Всички времена са UTC + 2 часа



Подобни теми


Кой търси в готварската книга?

Рецептата се разглежда от: Нито един шеф-готвач и 1 гост


Не можете пускате нови теми
Не можете отговаряте на теми
Не можете редактирате мненията си
Не можете триете мненията си
Не можете прикачвате файлове

Търсене:
cron
Готвим с помощта на phpBB