Моят Кулинар Вход | Регистрация
В момента е 30 Ное, 2020 10:14 pm Пон

Всички времена са UTC + 2 часа




Post new topic Reply to topic  [ 1 мнение ] 
Message
Сготвено на: 17 Фев, 2010 8:45 pm Сря 
User avatar
Готвач

Offline
Готви от: 04 Яну, 2005 6:09 pm Вто
Мнения: 1172
Location: Пловдив
Обезкостяване на цяло пилешко бутче до пържола- оригиналът Нов вариант - 15.02.2010

На базата на оригиналния постинг реших да преработя основно указанието и да го допълня, за да го припомня, понеже мина доста време, а и в момента подготвям една фантастична рецепта за много особен вид ястие, за което ще бъде нужна равна и чиста пилешка пържола от бут.

За съжаление няма възможност да ви го демонстрирам, обяснението никога не е достатъчно, по-добре е просто човек веднъж да погледне...

Значи, работи се с остър, тесен, островърх нож.

В долният край на бутчето, точно над кокалчето подрязваме пръстеновидно околовръст, за да пресечем многото сухожилия, които са концентрирани именно там.

След това (обяснявам обезкостяването на цяло бутче, с долна и горна част) поставяте бутчето с външната му страна в дланта на лявата си ръка, вътрешната му страна гледа към вас.

С върха на острия нож промушвате като с игла от долния край вътрешно, плъзгайки по кокала до средната става, след което с натиск нагоре просто прорязвате месото.

Така се отваря и вижда кокала. Обръщате цялото бутче надолу и като го държите за кръглата долна част на кокала като за дръжка, с върха на ножа внимателно забелваме месото покрай кокала, като внимателно заобикаляме онова остро като игла кокалче, и то остава към по-големия кокал.

Така обезкостяваме долното бутче до ставата.

Внимателно, също с върха на ножа, прорязваме около ставата и я освобождаваме.

Отново поставяме в дланта си външната част на вече горното бутче и по отработения вече начин, с върха на ножа, най-напред пробождаме , след това прорязваме покрай горния кокал до горната става.

По установената вече процедура, отново с върха на ножа, забелваме месото около горния кокал. Стигаме до горната става, където или срязваме с ножа напречно ставата, или просто я пречупваме с известно усилие.

Остава ви една горна част с една лопатковидна кост, покрита отвътре с малко месо и отвън с малко месо и кожа, като не е необходимо да се престаравате, защото няма да се получи, а и там, в нещо като лъжичка се намира най-вкусното парченце месо от цялото пиле.

Когато обезкостявам по няколко бутчета, аз запазвам тези кости и ги пека на скарата цели. Страшна вкусотия... Може и да се съхранят за употреба в супа.

И ви остава една прекрасна, голяма, напълно чиста пържола.

Вторият вариант за обезкостяване е като се започне обезкостяването отгоре-надолу, т.е., като се започне с отстраняването именно на тази лопатковидна кост чрез подрязването й над горната става и пречупването или отрязването й от ставата. След това прорязваме мускула на горното бутче покрай кокала до средната става и го освобождаваме от месото.

После подрязваме месото около средната става, пробождаме и прорязваме мускула покрай кокала от вътрешната страна на долното бутче (игловидният кокал остава винаги от външната страна на бутчето) и отново прорязваме околовръст в края на кокала, за да освободим сухожилията.

И при двата варианта получаваме два тръбни кокала, свързани със става в средата, една лопатковидна кост с малко месо по нея и голяма чиста пържола.

От двата варианта си избирате този, който ви е най-приятен и удобен.

Ако решите, че ви трябва пържола за скара, която да завършва с лопатковидната кост, можете да предпочетете първия вариант, а ако ви е необходима абсолютно чиста пържола, не само за скара, но и за рула, руладини или вид киевски котлет от бут, тогава може да предпочетете втория вариант, като получите като бонус чудесната лопатковидна кост за скара или супа.


Ей, забравих да допълня - с острия и островърх нож - само по бутчето и кокалите, по ръчичката - НЕ!


 Profile  
 
Покажи мнения от преди:  Сортирай по  
Post new topic Reply to topic  [ 1 мнение ] 

Всички времена са UTC + 2 часа



Подобни теми


Кой търси в готварската книга?

Рецептата се разглежда от: Нито един шеф-готвач и 1 гост


Не можете пускате нови теми
Не можете отговаряте на теми
Не можете редактирате мненията си
Не можете триете мненията си
Не можете прикачвате файлове

Търсене:
cron
Готвим с помощта на phpBB