inews.bg jenite.bg div.bg sporta.bg sportuvai.bg fitwell.bg peika.bg econ.bg biznews.bg stat.bg sever.bg kulinar.bg get.bg
В момента е 22 Дек, 2014 11:24 am Пон

Всички времена са UTC + 2 часа




Post new topic Reply to topic  [ 17 мнения ] 
Message
Сготвено на: 04 Апр, 2005 10:37 pm Пон 
User avatar
Готвач

Offline
Готви от: 04 Яну, 2005 6:09 pm Вто
Мнения: 1172
Location: Пловдив
ТЕХНОЛОГИЯ ЗА ПРАВИЛНО ГОТВЕНЕ НА ОРИЗ
========================================

Едно от трудните неща в готвенето е правенето на хубав ориз. Твърде много сортове и разновидности има, технологии, също.
Един от майсторските изпити за майстори-готвачи във Франция задължително е приготвянето на ориз.
Всъщност, хванеш ли му веднъж чалъма, вече става супер лесно.
Първо - оризът ( всички видове паста, както и всички видове бобови растения ) обича ниска температура, за да поеме водата около себе си.
Второ - в присъствие на повече мазнина става по-вкусен.
Трето - обикновено около 2 1/2 пъти повече течност от обема си. Т.е., нормалната пропорция за нормален сорт ориз е почти винаги 1:2,5 или на една обемна част ориз се пада две и половина обемни части течност.
По-популярна пропорция е 1:3, може би заради кръглата цифра. Все пак, всичко зависи и от качеството на отделния сорт ориз.
Четвърто - най-добрата технология за готвене на ориз е готвенето на пара.

Когато готвиш ориз в гювеч под капак просто спазвай всички тези правила - течността да е между 1:2 до 1:3,5, оризът се поставя във вряща течност с повечко мазнина, ври 5 мин. на силен огън (това правило важи и за пастата, но в никакъв случай за бобовите, при тях още отначало се започва с много ниска температура), след това 15 мин. на много слаб огън, под капак, след това при изключено нагряване, на температурата на загрятата фурна се оставя 15 мин. бавно и спокойно да поеме течността около себе си.

Нашенският начин да се прави ориз с пържене "до стъклено" никога не ми е харесвал, но съм го правил няколко пъти. Най-добър ориз съм правил по гореописания начин без никакво пържене.

Успех!


 Profile  
 
Сготвено на: 21 Авг, 2007 11:26 am Вто 

Дегустатор

Offline
Готви от: 13 Авг, 2007 12:50 pm Пон
Мнения: 466
въпреки, че темата е пусната явно от професионален готвач, си позволявам да добавя нещо и за "диетичната" кухня, а именно за "кафявия" или неполиран ориз. Ако се приготви по класическия начин, или описаната по-горе технология, има дъх - някои го описват като дъх на орехи, но на мен ми е доста по-гаден и силен (може би заради изострената сетивност). За да се премахне този дъх, оризът се накисва за няколко часа (и 2-3 са достатъчни) преди да се готви.


 Profile  
 
Сготвено на: 21 Авг, 2007 2:27 pm Вто 

Гур(у)ман

Offline
Готви от: 23 Мар, 2005 10:57 am Сря
Мнения: 5234
А в кво го киснеш - гола водица, винце, бира или нещо друго?


 Profile  
 
Сготвено на: 21 Авг, 2007 4:10 pm Вто 

Дегустатор

Offline
Готви от: 13 Авг, 2007 12:50 pm Пон
Мнения: 466
ами, в гола чешмяна водичка, Алеко. Действа! :)


 Profile  
 
Сготвено на: 21 Авг, 2007 7:20 pm Вто 

Гур(у)ман

Offline
Готви от: 23 Мар, 2005 10:57 am Сря
Мнения: 5234
Хммм, жалко. А пък аз си мислех, че е нещо по-така... :mrgreen:


 Profile  
 
Сготвено на: 13 Ное, 2007 2:26 pm Вто 
User avatar
Дегустатор

Offline
Готви от: 21 Мар, 2007 2:54 pm Сря
Мнения: 86
Location: Прованс
Моя вариант за приготвяне на ориз е подобие на начина по който го правят китайците:
Количеството ориз се промива под течаща вода докато водата стане бистра- трудно дочаквам този момент но все пак поне 5-6 пъти го промивам.
10 мин в хладка вода след това.Изсипвам ориза в съда, в който ще се вари, като водата е в съотношение 1:3 или водата да е 1-2см над ориза.Малко олио и сол и котлона на макс. Започва да ми липсва обаче класическия котлон-тези стъклокерамични плотове постоянно поддържат някаква тяхна си зададена температура и по бавно стават нещата :( В никакъв случай не го бъркам по време на варенето за да не се слепне. Като поизври водата и започне да бъка махам тенджерата и на студено да изстине, като по възможност го изсипвам в разлят съд.
Метода с пържене до "стъклено" нещо не го предпочитам..


 Profile  
 
Сготвено на: 13 Ное, 2007 4:34 pm Вто 
User avatar
Дегустатор

Offline
Готви от: 23 Мар, 2007 12:15 pm Пет
Мнения: 43
Location: София
hricava написа:
Моя вариант за приготвяне на ориз е подобие на начина по който го правят китайците:
Количеството ориз се промива под течаща вода докато водата стане бистра- трудно дочаквам този момент но все пак поне 5-6 пъти го промивам.
10 мин в хладка вода след това.Изсипвам ориза в съда, в който ще се вари, като водата е в съотношение 1:3 или водата да е 1-2см над ориза.Малко олио и сол и котлона на макс. Започва да ми липсва обаче класическия котлон-тези стъклокерамични плотове постоянно поддържат някаква тяхна си зададена температура и по бавно стават нещата :( В никакъв случай не го бъркам по време на варенето за да не се слепне. Като поизври водата и започне да бъка махам тенджерата и на студено да изстине, като по възможност го изсипвам в разлят съд.
Метода с пържене до "стъклено" нещо не го предпочитам..

Не се прави баш така :lol:
Басмати правя аз, ама рецептата друг път ще ви пусна ако се държите добре.
Вари се на затворен капак - плътен.
Не се бърка изобщо. Така 10-15 минути.
После се доварява на отворен капак.


 Profile  
 
Сготвено на: 13 Ное, 2007 4:53 pm Вто 
User avatar
Site Admin

Offline
Готви от: 30 Май, 2004 4:02 pm Нед
Мнения: 4691
Location: София
revit_fan написа:
Не се прави баш така :lol:
Басмати правя аз, ама рецептата друг път ще ви пусна ако се държите добре.
Вари се на затворен капак - плътен.
Не се бърка изобщо. Така 10-15 минути.
После се доварява на отворен капак.
Ми, май има нещо подобно за китайски ориз.


 Profile  
 
Сготвено на: 13 Ное, 2007 5:11 pm Вто 
User avatar
Дегустатор

Offline
Готви от: 23 Мар, 2007 12:15 pm Пет
Мнения: 43
Location: София
Шефче нема ме стрескаш, че съм спамер.
Писах, писах и накрая нъцки. Та сега накратко -
индийска е рецептата и не я помня 100%, защото скоро я открих
в една странна книга "Ведическо кулинарно изкуство" ;)


 Profile  
 
Сготвено на: 11 Мар, 2008 9:17 pm Вто 
User avatar
Готвач

Offline
Готви от: 04 Яну, 2005 6:09 pm Вто
Мнения: 1172
Location: Пловдив
Meg написа:
въпреки, че темата е пусната явно от професионален готвач...


Благодаря, не съм професионален готвач, интелигентен съм си по рождение :) :) ;)


 Profile  
 
Сготвено на: 19 Апр, 2008 11:30 am Съб 

Дегустатор

Offline
Готви от: 09 Яну, 2008 4:28 pm Сря
Мнения: 74
Location: London
Meg написа:
...за "кафявия" или неполиран ориз. Ако се приготви по класическия начин, или описаната по-горе технология, има дъх - някои го описват като дъх на орехи, но на мен ми е доста по-гаден и силен (може би заради изострената сетивност). За да се премахне този дъх, оризът се накисва за няколко часа (и 2-3 са достатъчни) преди да се готви.


аз също установих, че кафевият оризи изисква повече варене. сега ще започна и да го кисна 2, 3 ч. преди готвене.


 Profile  
 
Сготвено на: 05 Ное, 2008 9:10 pm Сря 

Дегустатор

Offline
Готви от: 05 Ное, 2008 8:40 pm Сря
Мнения: 22
Изумихте ме колко е сложно :)

Според мен се вари един път малко 3-5 минути докато си пусне бялото. След това подобно на боба, водата се хвърля, но оризът се мие докато не спре да оцветява в бяло водата. Всъщност можете да му измиете бялото и без да го варите, но наблизо трябва да имате река и време да покисне в нея :) След това си се готви както си искате и не слепва. Ако се пече успешно уцелване на количеството ориз/вода.


 Profile  
 
Сготвено на: 06 Ное, 2008 12:37 am Чет 
User avatar
Готвач

Offline
Готви от: 04 Яну, 2005 6:09 pm Вто
Мнения: 1172
Location: Пловдив
achko написа:
Изумихте ме колко е сложно :)

Според мен се вари един път малко 3-5 минути докато си пусне бялото. След това подобно на боба, водата се хвърля, но оризът се мие докато не спре да оцветява в бяло водата. Всъщност можете да му измиете бялото и без да го варите, но наблизо трябва да имате река и време да покисне в нея :) След това си се готви както си искате и не слепва. Ако се пече успешно уцелване на количеството ориз/вода.


"Бялото" е нишесте и ако сготвиш ориза както ти препоръчвам във "Фаст фуд" - рецептие, с гаранция няма да имаш проблеми с готвенето на ориз.
Но, ако караш на принципа "Една жена каза, че така се прави" или "Абе, чувал съм от баба ми...", бъди сигурен, че никога няма да направиш свястна манджа.
В готвенето се иска много експерименти и никаква вяра на готови рецепти.
Например, различните видове ориз съдържат различно количество нишесте ("бялото"...) и поемат много различно количество вода, примерно от 2 към 1, та чак до 6 към 1. Затова всякакви идеи стават безсмислени.
На пакетите с ориз почти винаги дават указания за съответния сорт ориз - колко време се вари и какво съотношение с водата е най-правилно. В повечето случаи са прави.
А печенето на ориз е "друга бира" и изисква малко повече опит.
Но основната и много важна идея, която винаги е вярна - оризът изисква повечко мазнина, тогава става добре.
Но без всякакво пържене - според мене пърженето съсипва вкусът на ориза.


 Profile  
 
Сготвено на: 06 Ное, 2008 2:38 am Чет 

Дегустатор

Offline
Готви от: 05 Ное, 2008 8:40 pm Сря
Мнения: 22
Може и много да ми се спи, ама това дето си ми го обяснил за ориза и кърпата в другата тема не го схващам. Може ли подробно, че не съм виждал такава работа.


 Profile  
 
Сготвено на: 06 Ное, 2008 5:42 am Чет 
User avatar
Готвач

Offline
Готви от: 04 Яну, 2005 6:09 pm Вто
Мнения: 1172
Location: Пловдив
achko написа:
Може и много да ми се спи, ама това дето си ми го обяснил за ориза и кърпата в другата тема не го схващам. Може ли подробно, че не съм виждал такава работа.

:) :) :) Виж сега, това е "класика в жанра"...
За да поеме правилно вода оризът и да набъбне идеално, т.е., без да стане на каша и без да се слепи на топка, (както и без да хрупа...), необходимо е да му се осигурят идеалните за целта условия.
А това, преди всичко, е относително ниска температура, бавно, за да си поеме толкова, колкото му е необходимо.
Затова, в първия етап от варенето може температурата да е нормално висока, значи да си ври, във втория етап - примерно след като е врял 5 мин., намаляваш температурата примерно на 1 ст. на котлон, оставяш така да къкри. Ако готвиш само ориз, след 10 мин. изключваш котлона и оставяш (без да бъркаш, но и през другото време разбъркваш само съвсем в началото, за да не се слепи по дъното) на остатъчната температура. Така осигуряваш спокойствието да си набъбне постепенно.
Но, когато отдолу се отделя пара, тя кондензира по най-студеното място на тенджерата - капака и пада във вид на капки върху ориза и не му позволява да добие идеален вид, а разводнява горния слой. Затова между капака и тенджерата се поставя слой тъкан или чиста хигроскопична хартия, за да попива падащите капки. Нищо сложно или загадъчно.
Така се процедира, ако искаш оризът "да се брои" и да има идеален вид за гарнитура, примерно.
Когато се прави ризото, оризът трябва да е по-кашав (за тази цел си има специални видове ориз, които поемат много вода). Ризотото на практика е доста воднист и кашав ориз и в това му е чарът.
Грешката на всички готвещи ризото е, че правят ориза по-гъст, а by default , когато се готви ризото, то трябва задължително да е воднисто, това е идеята.
Ако нещо не ти е ясно, питай и не се притеснявай, каквото знам ще обяснявам... :) :) :)


 Profile  
 
 Рецепта: Re:
Сготвено на: 09 Фев, 2012 6:03 pm Чет 
User avatar
Дегустатор

Offline
Готви от: 03 Фев, 2012 1:37 pm Пет
Мнения: 4
hricava написа:
Моя вариант за приготвяне на ориз е подобие на начина по който го правят китайците:
Количеството ориз се промива под течаща вода докато водата стане бистра- трудно дочаквам този момент но все пак поне 5-6 пъти го промивам.
10 мин в хладка вода след това.Изсипвам ориза в съда, в който ще се вари, като водата е в съотношение 1:3 или водата да е 1-2см над ориза.Малко олио и сол и котлона на макс. Започва да ми липсва обаче класическия котлон-тези стъклокерамични плотове постоянно поддържат някаква тяхна си зададена температура и по бавно стават нещата :( В никакъв случай не го бъркам по време на варенето за да не се слепне. Като поизври водата и започне да бъка махам тенджерата и на студено да изстине, като по възможност го изсипвам в разлят съд.
Метода с пържене до "стъклено" нещо не го предпочитам..


това определено ще го пробвам :knife:


 Profile  
 
Сготвено на: 16 Фев, 2012 6:38 pm Чет 

Дегустатор

Offline
Готви от: 16 Фев, 2012 6:35 pm Чет
Мнения: 1
Чудесна дискусия!


 Profile  
 
Покажи мнения от преди:  Сортирай по  
Post new topic Reply to topic  [ 17 мнения ] 

Всички времена са UTC + 2 часа



Подобни теми


Кой търси в готварската книга?

Рецептата се разглежда от: Нито един шеф-готвач и 1 гост


Не можете пускате нови теми
Не можете отговаряте на теми
Не можете редактирате мненията си
Не можете триете мненията си
Не можете прикачвате файлове

Търсене:
cron
Готвим с помощта на phpBB