ТЕХНОЛОГИЯ ЗА ПРАВИЛНО ГОТВЕНЕ НА ОРИЗ
========================================

Едно от трудните неща в готвенето е правенето на хубав ориз. Твърде много сортове и разновидности има, технологии, също.
Един от майсторските изпити за майстори-готвачи във Франция задължително е приготвянето на ориз.
Всъщност, хванеш ли му веднъж чалъма, вече става супер лесно.
Първо - оризът ( всички видове паста, както и всички видове бобови растения ) обича ниска температура, за да поеме водата около себе си.
Второ - в присъствие на повече мазнина става по-вкусен.
Трето - обикновено около 2 1/2 пъти повече течност от обема си. Т.е., нормалната пропорция за нормален сорт ориз е почти винаги 1:2,5 или на една обемна част ориз се пада две и половина обемни части течност.
По-популярна пропорция е 1:3, може би заради кръглата цифра. Все пак, всичко зависи и от качеството на отделния сорт ориз.
Четвърто - най-добрата технология за готвене на ориз е готвенето на пара.

Когато готвиш ориз в гювеч под капак просто спазвай всички тези правила - течността да е между 1:2 до 1:3,5, оризът се поставя във вряща течност с повечко мазнина, ври 5 мин. на силен огън (това правило важи и за пастата, но в никакъв случай за бобовите, при тях още отначало се започва с много ниска температура), след това 15 мин. на много слаб огън, под капак, след това при изключено нагряване, на температурата на загрятата фурна се оставя 15 мин. бавно и спокойно да поеме течността около себе си.

Нашенският начин да се прави ориз с пържене "до стъклено" никога не ми е харесвал, но съм го правил няколко пъти. Най-добър ориз съм правил по гореописания начин без никакво пържене.

Успех!

въпреки, че темата е пусната явно от професионален готвач, си позволявам да добавя нещо и за "диетичната" кухня, а именно за "кафявия" или неполиран ориз. Ако се приготви по класическия начин, или описаната по-горе технология, има дъх - някои го описват като дъх на орехи, но на мен ми е доста по-гаден и силен (може би заради изострената сетивност). За да се премахне този дъх, оризът се накисва за няколко часа (и 2-3 са достатъчни) преди да се готви.

А в кво го киснеш - гола водица, винце, бира или нещо друго?

ами, в гола чешмяна водичка, Алеко. Действа!

Хммм, жалко. А пък аз си мислех, че е нещо по-така...

Моя вариант за приготвяне на ориз е подобие на начина по който го правят китайците:
Количеството ориз се промива под течаща вода докато водата стане бистра- трудно дочаквам този момент но все пак поне 5-6 пъти го промивам.
10 мин в хладка вода след това.Изсипвам ориза в съда, в който ще се вари, като водата е в съотношение 1:3 или водата да е 1-2см над ориза.Малко олио и сол и котлона на макс. Започва да ми липсва обаче класическия котлон-тези стъклокерамични плотове постоянно поддържат някаква тяхна си зададена температура и по бавно стават нещата В никакъв случай не го бъркам по време на варенето за да не се слепне. Като поизври водата и започне да бъка махам тенджерата и на студено да изстине, като по възможност го изсипвам в разлят съд.
Метода с пържене до "стъклено" нещо не го предпочитам..

Не се прави баш така
Басмати правя аз, ама рецептата друг път ще ви пусна ако се държите добре.
Вари се на затворен капак - плътен.
Не се бърка изобщо. Така 10-15 минути.
После се доварява на отворен капак.

Ми, май има нещо подобно за китайски ориз.

Шефче нема ме стрескаш, че съм спамер.
Писах, писах и накрая нъцки. Та сега накратко -
индийска е рецептата и не я помня 100%, защото скоро я открих
в една странна книга "Ведическо кулинарно изкуство"

Благодаря, не съм професионален готвач, интелигентен съм си по рождение

аз също установих, че кафевият оризи изисква повече варене. сега ще започна и да го кисна 2, 3 ч. преди готвене.

Изумихте ме колко е сложно

Според мен се вари един път малко 3-5 минути докато си пусне бялото. След това подобно на боба, водата се хвърля, но оризът се мие докато не спре да оцветява в бяло водата. Всъщност можете да му измиете бялото и без да го варите, но наблизо трябва да имате река и време да покисне в нея След това си се готви както си искате и не слепва. Ако се пече успешно уцелване на количеството ориз/вода.

"Бялото" е нишесте и ако сготвиш ориза както ти препоръчвам във "Фаст фуд" - рецептие, с гаранция няма да имаш проблеми с готвенето на ориз.
Но, ако караш на принципа "Една жена каза, че така се прави" или "Абе, чувал съм от баба ми...", бъди сигурен, че никога няма да направиш свястна манджа.
В готвенето се иска много експерименти и никаква вяра на готови рецепти.
Например, различните видове ориз съдържат различно количество нишесте ("бялото"...) и поемат много различно количество вода, примерно от 2 към 1, та чак до 6 към 1. Затова всякакви идеи стават безсмислени.
На пакетите с ориз почти винаги дават указания за съответния сорт ориз - колко време се вари и какво съотношение с водата е най-правилно. В повечето случаи са прави.
А печенето на ориз е "друга бира" и изисква малко повече опит.
Но основната и много важна идея, която винаги е вярна - оризът изисква повечко мазнина, тогава става добре.
Но без всякакво пържене - според мене пърженето съсипва вкусът на ориза.

Може и много да ми се спи, ама това дето си ми го обяснил за ориза и кърпата в другата тема не го схващам. Може ли подробно, че не съм виждал такава работа.

Виж сега, това е "класика в жанра"...
За да поеме правилно вода оризът и да набъбне идеално, т.е., без да стане на каша и без да се слепи на топка, (както и без да хрупа...), необходимо е да му се осигурят идеалните за целта условия.
А това, преди всичко, е относително ниска температура, бавно, за да си поеме толкова, колкото му е необходимо.
Затова, в първия етап от варенето може температурата да е нормално висока, значи да си ври, във втория етап - примерно след като е врял 5 мин., намаляваш температурата примерно на 1 ст. на котлон, оставяш така да къкри. Ако готвиш само ориз, след 10 мин. изключваш котлона и оставяш (без да бъркаш, но и през другото време разбъркваш само съвсем в началото, за да не се слепи по дъното) на остатъчната температура. Така осигуряваш спокойствието да си набъбне постепенно.
Но, когато отдолу се отделя пара, тя кондензира по най-студеното място на тенджерата - капака и пада във вид на капки върху ориза и не му позволява да добие идеален вид, а разводнява горния слой. Затова между капака и тенджерата се поставя слой тъкан или чиста хигроскопична хартия, за да попива падащите капки. Нищо сложно или загадъчно.
Така се процедира, ако искаш оризът "да се брои" и да има идеален вид за гарнитура, примерно.
Когато се прави ризото, оризът трябва да е по-кашав (за тази цел си има специални видове ориз, които поемат много вода). Ризотото на практика е доста воднист и кашав ориз и в това му е чарът.
Грешката на всички готвещи ризото е, че правят ориза по-гъст, а by default , когато се готви ризото, то трябва задължително да е воднисто, това е идеята.
Ако нещо не ти е ясно, питай и не се притеснявай, каквото знам ще обяснявам...

това определено ще го пробвам

Чудесна дискусия!