Става въпрос за свински бъбреци, но технологията е подобна за всички видове, за телешките ще спомена накрая.
Бъбреците се продават леко цепнати надлъжно през средата, освен ако не са "домашни".
Това е съвсем достатъчно.
Няма нужда да се киснат, достатъчно е просто да се измият.
Отвън, по средата на вдлъбнатата част има едно количество жилава мазнина, която се изрязва повърхностно.
С това приключва "почистването".
В зависимост от това, какво ще правим с тях, бъбреците се нарязват, обикновено на едри кубчета като бъбрекът се разрязва по тясната страна надлъжно на половина, след това всяка половинка се прави на кубчета.
Това е първият вариант.
Има и втори.
При него както са разрязани бъбреците надлъжно, във вътрешността им се открива една жилава и мазна съставка, която е бъбречното легенче.
Тя може внимателно да се отстрани с много остър нож, но тогава от бъбрека ще остане малко. Малко, но почистено и много крехко...
Всеки нека да прецени как да постъпи при почистването.
Вътрешната жилава час не пречи твърде много, но все пак трябва да се има предвид, че бъбреците се приготвят задължително алангле, иначе се втвърдяват.
За да стане ястието максимално деликатесно, добре е тази жилава част все пак да се отстрани, но за шишчета или парченца печени на скара това не е съвсем задължително.
сега за телешките бъбреци.
Телешките бъбреци са с много особена форма, не са равни и гладки като свинските, а са нещо подобно на карфиол, целият бъбрек е като съставен от много малки бъбречета.
При него е най-подходящо тези обособени части да се отделят и тогава да се сцепят и почистят по вече указаният начин.
Във Великобритания е много популярен т.н. стек & кидни пай, т.е., пай с месо и бъбреци. Това само за информация.