УНИВЕРСАЛНА РЕЦЕПТА ЗА МАРИНОВАНЕ ИЛИ КАЙЗЕРОВАНЕ НА МЕСО
==========================================================

Много отдавна ползвам тази рецепта и мисля, че е перфектна.
1-2 кг. пържоли от бяло месо или бут се мариноват в следната смес:
Обелват се скилидките на 2 глави чесън и се счукват много добре в голяма дървена гаванка с 3 ч.л. сол. Разрежда се със сока на 3 лимона, 2 с.л тъмен соев сос. Добавят се 3 пълни ч.л. червен пипер, на върха на лъжичката чимен,
2 ч.л. захар, смлян черен или бял пипер на вкус, лют червен пипер на вкус, половин ч.л. мононатриев глутамат. Всичко това добре се смесва и, ако е гъсто, се разрежда до гъстота на гъста боза с лимонов сок или ябълков оцет.
Аз ползвам една много ниска тенджера с плътно прилепнал капак, нещо като дълбок тиган, но без дългата дръжка.
Пържолките се намазват от двете страни ( не много обилно ) със сместа и се нареждат плътно в тенджерата. Ако остане от сместа се прибира в бурканче за следващ път.
Рецептата за сместа е универсална - става и за свински или телешки пържолки.
Така приготвените пържолки престояват поне един ден ( в хладилника са престоявали 1 месец ! ), пекат се на скара, като сместа се остъргва или измива преди печенето.
За кайзероване са подходящи нетлъсти меса, например свинско бонфиле, но по принцип може да се кайзерова всякакво месо.
Месото се осолява по един от двата познати начина:
- в саламура от 80 гр. морска сол на литър вода, в керамичен или емайлиран съд, затисното с тежест, за да не изплува
- наръсено обилно с морска сол.
След като престои една седмица така, месото се измива, изкисва 1 час в чиста вода и се подсушава.
Пробиват се дупки в единия край на парчето месо и се оставя провесено на проветриво място поне за няколко часа.
След това се намазва със сместа за кайзероване.
Сместа за кайзероване на месо малко се различава, затова ще ви дам и този вариант.

СМЕС ЗА КАЙЗЕРОВАНЕ НА МЕСО
==============================
(за 3 до 4 кг. готово осолено месо)

4 яйца или сокът от 2-3 лимона,
обелените скилидки от 1 голяма глава чесън,
1 с.л. чимен,
2 с.л. червен пипер,
15 гр. ситно смлян бял пипер
15 гр. сол (и за чесъна!),
1/2 ч.л. лют червен пипер, ситно смлян,
1 с.л. тъмен соев сос.

Прахообразните съставки се смесват добре.
Чесънът се счуква с половината сол.
След това продължаваме в два варианта:

І вариант:
Яйцата, които служат за спойка, се разбиват добре и към тях се добавя чесновата паста. Разбива се до гладка смес.
Добавя се и прахообразната смес постепенно при непрекъснато разбъркване до гладка паста. Накрая се добавя соевият сос.

ІІ вариант:
Чесновата паста се смесва постепенно с прахообразните съставки до пастообразна смес. Добавя се соевият сос.
Лимоновият сок се използва за разреждането на цялата смес до гъстотата на гъста боза.

Подсушеното месо се обмазва с една от двете пасти, окачва се на проветриво място за 24 часа, след което се поставя в марлено чувалче, което го предпазва от наплюване от мухи през летния сезон.
След десетина дни този деликатес е готов за консумация.

Винаги съм се чудил защо се казва кайзер-пастърма!

Всъщност, точно затова.
Но като допълнение, мога да ви кажа, че може да се кайзероват и много други неща - например риба, пилешко месо, всички видове пастърми, а защо не и млечни продукти от рода на кашкавала.
Разбира се, съставът на кайзероващата паста може много да варира според видовете продукти за кайзероване.

Ще пробвам с риба и ще докладвам

За риба може да се намали количеството на червения пипер и чимена наполовина, да се увеличи лимоновия сок и да не се прави опит да се прави пастата с яйца.
Разбира се, рибата също, по същата технология трябва предварително да се осоли. Най-добре би било това да са филета от риба, добре обезкостени.