Ще се опитам да обясня принципите на технологията на наглед простите ястия, общо наречени пълнени чушки или сърми. И разни други зеленчуци.
Значи :
1. Измиваш и изтърбушваш толкова броя чушки, колкото могат да се поберат в твоята тенджера или тавичка с натъпкване, понеже и без това ще се отпуснат при термичната обработка и ще си заемат мястото. Значи двата варианта са или в тенджера, с варене, или в тавичка, с печене във фурна.
Топвайки с пръст в сол осоляваш леко вътрешната повърхност на чушката.
2. Когато чушките ще се пълнят със суров ориз или с ориз който много малко е задушен се цепват леко откъм върха, за да може отдолу да проникне водата, необходима за набъбването на ориза.
3. Пълнежът на чушките е най-различен, вариантите са: постни и с кайма. Аз ще ти опиша един стандартен вариант.
3.1 Задушаваш в мазнина ( зехтин, олио ) глава ситно нарязан лук. Като се съобразяваш с количеството мазнина при чушки с кайма - каймата отделя много мазнина, а това в повечето случаи никак не е полезно. Задължително при задушаването на лука слагаш малко или цялото количество сол.
3.2 Ако в рецептата има моркови, задушаваш ги заедно с лука, защото витамините, които се съдържат в морковите са мастноразтворими, а морковът изисква малко по-голяма термична обработка от повечето други зеленчуци.
3.3 Оризът, който се използва може да бъде добре изпържен, леко изпържен и суров. При всички случаи се измива добре, докато се избистри при миенето.
Слага се при лукът и морковите и, ако ще се пържи доста време се слага когато лукът и морковите още не са се задушили много, защото после ще се препържат много. Ака се слага суров може да се сложи, когато лукът и морковите напълно са задушени.
3.4 Използвам термините задушаване и пържене - под задушаване разбирам обработка под капак, а под пържене - без капак.
3.5 Оризът обикновено се измерва или на око, или по една чаена лъжичка за чушка и още 2-3 лъжички за цялата смес.
Когато сложиш ориза и според тебе вече е претърпял необходимата термична обработка, която може да бъде голяма, средна или никаква, добавяш известно количество вода, примерно чаена чаша, след което оставяш под капак и на изключен котлон оризът в плънката да поеме тази вода и да набъбне.
Важно: Има вариант с напълно суров пълнеж от лук, домати, ориз ,настъргани моркови и яйца, мазнина,сол и черен пипер, който не се обработва термично, а се пълни направо в чушките. Това също е една от моите "тайни" рецепти...
Има също вариант, при който в сместа се добавя три-четири пъти обем вода на обем ориз и се задушава до пълната готовност (набъбване) на ориза.
Важно: Целта е плънката да е почти съвсем готова, за да може когато се напълни в чушките и се сложи на огъня да се сварят предимно само чушките, а оризът само да се дозадуши. Затова каймата се позапържва, останалите зеленчуци - също, а оризът се оставя леко да набъбне в присъствие на вода.
Още по-важно : Всички смеси и пълнежи за чушки стават и за сърми и обратно.
И чушките, и различните видове листа - зелеви, лозови, липови, лападови, служат само да обвият сместа и да я държат така докато се слепи от термичната обработка.
3.6 След като оризът е поставен и леко задушен се поставят доматите, настъргани и всички зелени или сухи подправки, както и другите необходими или желани подправки.
3.6.1 Важно: Различават се два вида пълнежи за сърми или чушки ( всъщност, може да се пълни и в други обвивки - издълбан домат, патладжан, тиквичка и много,много други ) - червен и бял.
Белият е без оцветяващи подправки, някои хора така повече го обичат.
Обикновено е със следният състав : лук, ориз, черен пипер, сол, мазнина.
Червеният се оцветява от оцветяващи подправки - червен пипер, домати, доматено пюре, куркума, шафран, къри, соев сос.
3.7 Каймата. Независимо какъв е съставът на каймата, то тя се размива на кашичка с достатъчно вода, преди да се сложи в тенджерата да се позапържи.
Така се избягва досадното образуване на топчета от неразтворена кайма.
3.7.1 Една от моите тайни: Каймата може успешно да се замести от комбинацията настъргани моркови плюс яйце. Така може да се направят чушки, които нито са абсолютно постни (яйцето), нито са с месо.
3.8 Подправките. Пълната гама - т.е., всичко, каквото ти дойде на акъла.
Сол, черен пипер, бял пипер, червен пипер - сладък и лют, къри, соев сос като заместител на солта,разни вегети и готови комбинации от подправки. От зелените, които могат да бъдат и във вариант сухи - джоджен, магданоз, копър, девисил, босилек, калоферче, тарос, както и всяка друга, която обичаш. Рядко се използва чесън.
3.9 Само като идея : като пълнеж могат да се използват ( предимно за сърми със зелев лист ) парчета бяло пуешко или пилешко месо, въобще всякакви парчета печено, пържено или варено месо, останали примерно от коледна пуйка, разни празници с много ядене и т.н. Към тези парченца обикновено се добавя или накакъв луканков салам, също останал от празнеството, или парченца шунка , бекон, пушени гърди, т.е. комбинация от постно бяло месо и тлъстичка добавка.
4. Добавки. Може в сместа да се добавят нарязани на ситно чушки или домати.
5. След като са подготвени двете основни съставки: "контейнерът" - червени или зелени чушки, различни видове листа, издълбани зеленчуци ( защо не и плодове - дюля, например...) и пълнежът с подправките нищо друго не остава освен да се натъпчи пълнежът в контейнера. Но и тук има варианти и специфични съвети.
5.1 Когато се пълнят чушки или се завиват сърми със суров или полунабъбнал ориз обикновено се пълнат рехаво, не се претъпкват, защото оризът доста увеличава обемът си, поемайки вода при варенето или печенето. Тогава се цепват отдолу и чушките, за да влезе достатъчно течност.
5.2 А ако оризът е достатъчно дълго задушаван с доста вода, то той е напълно готов и тогава чушките (или сърмите) се тъпчат плътно и догоре.
При този вариант има опасност при по-дълга термична обработка оризът да стане на каша, затова се предпочитат сортовете, които не се разваряват, като предварително браншираният ориз, Ънкъл Бенс, разните видове дългозърнести оризи, или въобще някакъв продълговат и жълтеникав сорт. Българският ориз лесно се разварява и става на каша.
Силното пържене донякъде предотвратява това, но не всеки е съгласен с пърженето.
6. Чушките или сърмите вече са напълнени или завити. Поставени са в съответната тенджера или тавичка. Често се практикува топването на отвора на чушката във брашно и/или поставяне на капаче от парче домат.
Винаги се налива достатъчно вода около тях, може да се посоли леко, може и да се капне малко мазнина, но се съобразявай и с това, че водата ще се изпари и сосът може да се окаже прекалено мазен или пресолен.
В повечето случаи се практикува затискането на сърмите ( по-рядко чушките) с обърната чиния, особено в случаите, когато се използва суров ориз и сърмите или чушките са напълнени рехави и имат много въздух, който ще ги накара да изплуват при варенето.
7. Варят се или се пекат на умерена, по-скоро средна температура не много дълго време като се има предвид, че плънката е почти съвсем готова предварително, а обвивката - чушки , тиквички или друга не изисква много време до готовност.
8. Чушките или сърмите вече са сварени. Обаче в тенджерата остава много течност. Какво да правим? Обикновено тази течност се отделя внимателно с лъжица и се сгъстява примерно с яйца и кисело мляко, с брашно или без и се използва при сервирането като сос, с който се поливат чушките.
Но има вариант да се разбият няколко яйца с малко сол и да се изсипят във врелия сос, да се оставят на горещия котлон или на 1 степен на котлона до сгъстяването им, така че се получава нещо като солен крем-карамел около чушките.
Печените във фурна може отгоре да се поръсят със ситнонарязан магдоноз докато са горещи.

Това е. Дано съм ти бил полезен. Надявам се, че и най-неопитната домакиня след като прочете всичко много внимателно, сигурен съм, че от раз ще можеш да направи перфектни пълнени чушки, други зеленчуци или сърми.
Ако нещо съм пропуснал или нещо не се разбира, моля питайте, за мене ще е удоволствие да ви обясня подробно.
Тези от клубарите, които считат, че може да се добавят още неща, които аз било от незнание или от недоглеждане съм пропуснал, нека да постнат допълнения, за да направим една перфектна технология, която да ползва всички - и начинаещи, и майстори.

Страхотно! Изключително изчерпателно! Докато четях все едно гледах и картина. Аз лично предпочитам варианта червена плънка с кайма с почти напълно задушен ориз. Харесва ми и овкусяването с малко кимион и гласувам ЗА застройката при сармите и НЕ при чушките. Много ме заинтригува идеята за настърганите моркови+яйце. Непременно ще опитам. Този вариант само за чушки ли е подходящ?

Не, подходящ е за всякакъв пълнен зеленчук.
Особено интересен е за хора, които отказват да ядат месо.
Тази идея почти напълно имитира съдържание на месо в плънката.
В плънката за тиквички също може да се добави малко настъргана целина, независимо дали плънката е постна, с яйца и моркови или с кайма.
Също така, успешно може да се ползва пилешка кайма, което не е много традиционно в българската кухня. Но става кудесно за всички видове пълнени зеленчуци, като при това е много по-диетична.

Пък аз вместо месо понякога слагам гъби или орехи. Правила съм и с пуешка кайма, смесена със соеви гранули. Става много вкусно, но обезкостяването на месото за мен е проблем. Надявам се с помощта на gotin (имам предвид инструкциите му за обезкостяване на пилешки бутчета) броят на битовите травми сериозно да намалее .