Моят Кулинар Вход | Регистрация
В момента е 22 Окт, 2020 3:29 am Чет

Всички времена са UTC + 2 часа




Post new topic This topic is locked, you cannot edit posts or make further replies.  [ 4 мнения ] 
Message
 Рецепта: СКАРА
Сготвено на: 01 Май, 2010 12:15 pm Съб 
User avatar
Готвач

Offline
Готви от: 04 Яну, 2005 6:09 pm Вто
Мнения: 1172
Location: Пловдив
МЕСА НА СКАРА - ВИДОВЕ, НАЧИНИ, ПОХВАТИ И РЕЗУЛТАТИ

Единствените пържоли, които стават сочни са на фурна, с малко течност в тавата - вода, бира, вино и т.н. или затрупани с кисело зеле...
На скара стават при всички случаи по-сухи от тези на фурна. А най-сочни стават в тенджера под налягане.
Обаче въпросът беше за скарата...
"Бурканче" дава много важен и правилен съвет - честото обръщане.
Целта е горният слой на месото бързо да се запече и от двете страни, за да може соковете да се запазят в месото, т.е. чрез запичането на външния слой да се капсулира пържолата и соковете да останат вътре. Това е по-скоро на теория.
На практика това става малко по-трудно.
Класическите съвети, обаче, са точно обратните - да се обръща пържолата най-много един път, за да стане сочна.
Но бих запитал упоритите привърженици на "еднократното обръщане" какво, според тях , се случва с горната част на пържолата, която не е към скарата?
През тази част най-несмущавани се изпаряват повечето от силно загрятите сокове на пържолата.
И докато ние си мислим, че я правим неотразимо сочна, всъщност й осигуряваме пълната възможност да стане максимално суха...
Така, че, другият съвет - честото обръщане, е много по-правилен.
Разбира се, както винаги, истината е някъде по средата...
Още по-правилният начин е в началото да се обръща често, като скарата е много силна, а след като пържолата се е запечатала добре от двете страни, тогава вече да се пече продължително само от едната страна, докато се карамелизира, след което да се обърне от другата страна и отново да се пече до карамелизиране.
Разбира се, това не е универсален съвет. Особено много зависи от това доколко е прошарено месото, колко тлъстинки има в него и от това точно какъв вид е месото - различните видове меса се пекат по съвсем различен начин, всяко си е специфично.
И двата варианта имат своя смисъл, и когато се правят умело и с внимание, водят до правилните резултати.

Съветът да се полива непрекъснато с лимонов сок също е много правилен, разбира се за тези, които обичат лимоновия сок. Аз, за разлика от много хора, обожавам лимона като плод и подправка.

При пържене, понеже температурата е директно върху месото това става много по-лесно. Освен това мазнината, в която се пържи донякъде обгръща месото и спомага за бързото жарване на горната повърхност. Което е и целта.

Друг много важен съвет - месо за печене на скара никога не се соли предварително, понеже това задължително довежда до изтичане на соковете и изключително суха скара.

Всички видове мариноване дават аромат на месото, но не го правят кой знае колко по-крехко, независимо от обратните твърдения, които със сигурност ще чуете.
Изключение прави мариноването в чист лимонов сок. Отчасти и мариноването в кисело мляко или гъст айран.

Малко повече за мариноването.
Като се има предвид ПРЕДВАРИТЕЛНОТО мариноване, защото има и ПОСЛЕДВАЩО мариноване, за което също ще стане дума...


МАРИНОВАНЕ - ВИДОВЕ МАРИНОВАНЕ - ЗАЩО Е НЕОБХОДИМО И КАК СЕ ПРАВИ
======================================================
Мариноването е вид консервиране, при което продуктът се съхранява чрез запазването му в кисела среда.
Но освен това, мариноването е и предварителна процедура на накисване на месо в кисела среда, с цел подобряване на вкуса му и омекотяване на мускулните влакна.
Защо се прави това мариноване?
Под въздействието на оцетната, лимонената киселина или каквато и да е друга киселина, в месото се извършва частична хидролиза на белтъка.
Белтъкът се разпада на поли и дипептиди. В стомаха, под влияние на стомашните ферменти този процес продължава и, в крайна сметка, това довежда до образуването на аминокиселини, което е и целта...:).
Следователно, чрез мариноването в кисела среда, ние помагаме за по-лесното смилането в стомаха ни на белтъка на месните продукти.
Освен това мариноване, което е много популярно, съществува и сухо мариноване, за което ще стане дума по-късно.

Видовете мариноване са много:
1. Мариноване в кисела среда от оцетна киселина и алкохол. Този начин е най-силният окрехкотител на всякакви, особено по-стари и по-жилави меса.
Останалите начини са по-слаби окрехкотители на месото.
2. Мариноване с млечнокисели продукти - кисело мляко (айран), с или без допълнителни ароматни подправки.
2. Мариноване в кисела среда от натурални кисели продукти - сок и месестата част от лимон, портокал, грейпфрут, киви, сок от нар, сок от лук, доматен сок и т.н.
3. Сухо мариноване с екзотични сухи и смлени подправки и различни билки и зелени ароматни подправки.
4. Мариноване на сухи меса, например пилешко филе. Освен горепосочените методи се добавя задължително малко растителна мазнина - зехтин или олио.
5. И един от най-добрите начини - Мариноване в майонеза, т.е., в среда от растителна мазнина, смлени синапени семена (горчица), разбити яйца и лимонен сок. Честно казано, яйцата са напълно излишни в случая.
Разбира се, от мързел и за удобство можем да ползваме готова майонеза, но най-добре, ако си направим труда да мариноваме месото в смес от растителна мазнина, лъжичка хубава качествена дижонска горчица и лимонов сок - това е всичко, от което се нуждае едно месо за скара...

Всеки от тези начини си има своите привърженици...

Сега малко за сочността на месото.
Сочността на едно парче месо за скара зависи най-вече от две неща:
- от наличието на мазнини в него и
- от степента на изпичането му.
Затова, за да имаме хубава и сочна скара, трябва да избираме "прошарено" месо.
Точно по тази причина и за скара се цени най-много т.н. "вратна пържола".
Защото по време на печенето, при високата температура, частиците от разтопената мазнина обгръщат месото и не позволяват да изтичат соковете му и да се изсушава.
Затова за шишчета се избира доста прошарено месо или се поставят парченца тлъсто месо (или сланинки) между парченцата месо на шишчето.

Но, ако имаме изначално сухо месо, като например, пилешко филе, задължително в маринадата за предварителното му окрехкотяване добавяме някаква растителна мазнина - олио или зехтин. За предпочитане е зехтина, заради по-голямата му степен на омазняване в по-малък обем и заради по-високата му точка на горене.

Съвети: 1. Никак не е препоръчително добавянето на сол и солени съставки, например соев сос, в състава на маринадите за месо за скара.
2. Маринованото месо задължително престоява в хладилник.
3. Маринадите на базата на млечнокисели продукти да се употребяват за месо, което ще се пече на силна скара за кратко време.

ПРИМЕРНИ МАРИНАДИ

Хубава смес за млечнокисело мариноване за 1 кг. месо от всякакъв вид

200 мл. гъст айран
2 скилидки чесън, накълцани
1 ч.л. лют червен пипер
1 ч.л. смлян бял (черен) пипер.
Месото престоява поне една нощ в хладилник преди употребата му.


Друга смес, за по-сухо месо, също за 1 кг.

1 голяма глава лук
3 с.л. нарязан магданоз
3 с.л. нарязан копър
1/2 ч.л. смлян кимион
1 ч.л. червен пипер
1 ч.л. смлян черен пипер
1 с.л. зехтин


За телешко (говеждо) месо, за 1 кг.

100 мл. сухо червено вино
60 г. доматено пюре
60 мл. зехтин
2 с.л. хубав винен оцет
1 голяма глава лук, ситно накълцана
1 скилидка чесън, накълцана
1 ч.л. майорана
1 равна ч.л. смлян черен пипер
1 ч.л. едросмлян лют червен пипер
Престой в хладилника минимум 8 ч.


Още една маринада за телешко (говеждо), отново за 1 кг.

100 мл. сок от лимон
1/2 ч.л. зърна кимион
4 с.л. зехтин
4 скилидки чесън
1/2 ч.л. смлян черен пипер
Всичко се смила в блендер и със сместа се намазва месото. Поставя се в закрит съд или се увива с фолио и престоява в хладилника половин час.

Една прекрасна смес за мариноване на свинско месо - за 1 кг.

1/2 ч.л. смлян кориандър семена
1/2 ч.л. сушен босилек
1/2 ч.л. сушена мента
1 голяма глава лук, нарязана на ситно
1 ч.л. смлян черен пипер
Мариноване в хладилника за минимум 1 час.


Смес за мариноване на 1 1/2 кг. пилешко месо

1 1/2 с.л. морска сол
1 с.л. червен пипер
2 ч.л. смлян черен пипер
2 ч.л. смлян кимион
2 ч.л. сух риган
1 ч.л. лют червен пипер
1 ч.л. счукан чесън
1 с.л. настърган лук


===============================================

Както вече казах, най-крехките и сочни пържоли стават на фурна или в тенджера под налягане, защото именно там се обработват термично в присъствие на някаква течност и поради това не само не се изсушават, а напротив, стават по-сочни.

Една добра тактика е да се пекат пържолите на скара завити във алуминиево фолио и съвсем накрая да се запекат за вид и аромат на открита скара. Ама не е много технологично да завиваш, развиваш и , естествено, да се омацаш до ушите.
Обръщам внимание именно на бързото "жарване" на месото - точно по тази причина шишчетата при равни условия стават по-сочни от пържола.

Независимо от съветите за начукване, с цел деструктиране на мускулните влакна в месото, това е вярно, но само донякъде.
Наистина, съществуват специални уреди за окрехкотяване на пържоли, които представляват нещо като плочка с 20 до 50 плоски остриета, с която се пробожда пържолата и се предполага, че по този начин тя става по-крехка.
Но тук трябва да се има предвид, че така деструктирана пържола трябва да се пече на много силна скара за крако време, защото опасността такава пържола да се изсуши е много голяма.

Поради факта, че повечето хора изобщо не мислят с главите си и като папагали прилагат чути или написани рецепти и технологии, независимо от това верни ли са или не, те минават в другата крайност - начукват пържолите, така че да станат тънки като подметка, като смятат, че така ще станат и по-крехки. Това го правят предимно по ресторантите.
И резултатът нали го знаете - тънки като подметка, но и със същата "крехкост"...

Друг начин, който комбинира технологията на пърженето и печенето на скара е печенето на нагрята метална плоча. Пържолите там стават значително по-сочни отколкото на открита скара, т.н. грил, т.е. решетка.
При печенето на решетка огънят отдолу трябва да е много силен, (но не и с открит пламък), за да се осъществи това "жарване", за което ти говоря. Затова са най-добри скарите на дървени въглища.

Така или иначе, навсякъде по света, но особено в Бразилия и Аржентина се пекат, сервират и ядат пържоли (независимо как точно се наричат там или по света), предимно от говеждо, дебели два пръста, не начукани и въпреки това сочни, та да ги изстискваш... Значи изтъняването на пържолата изобщо не допринася за нейната сочност.
Да не говорим, че у нас мнението за т.н. "телешко" като крехкост е твърде ниско, поради факта, че за "телешко" при всички случаи ни продават на телето баба му или дядо му. Извън България месото, наричано "говеждо" е от животни на 12-14 месеца.

МАЛКО ПО ВЪПРОСА ЗА МАЗАНЕТО ПО ВРЕМЕ НА ПЕЧЕНЕТО
=====================================================
Обикновено мазането се прави при печенето на по-големи парчета меса, най-вече, за да се получи добър външен вид с хубава привлекателна коричка (т.н. "гланциране"), както и допълнително да запечата месото и да предпази от загаряне и изсушаване при по-продължителното печене.
Смесите за мазане са много и доста различни, но в съставките най-често влизат олио, оцет, мед, различни сладка, ароматни зелени подправки.
Но трябва много да се внимава какъв е съставът на сместа за мазане от гледна точка на това как прегаря и какъв вкус добива при прегарянето даден продукт.
Повечето от продуктите, с които бихме мариновали някакво месо, при прегарянето от скарата обикновено получават отвратителен вкус... И могат да компрометират иначе чудесната скара.
Освен това, мазането при печена на шишчета и шишове е различно от това, при пържоли или по-големи парчета месо.
Зависи много и от вида месо, което печеш, както и от това дали е повече, по-малко прошарено или доста постно.
Обикновено се варира с количеството мазнина в сместа за мазане, но при по-тлъстите меса се добавя малко повече оцет.


Друг начин да се направи месото крехко, това е панирането.
Тогава пържолките или шницелите от цяло парче месо наистина вече могат да бъдат тънки и начукани, тогава и от т.н. "телешко" месо стават крехки.
Но това се дължи на особенностите на технологията на паниране - при панирането се получава слой, който много бързо капсулира месото и задържа соковете му вътре, в него. Така, че месото се обработва термично на доста висока температура, но в нещо като капсула от яйчено-брашняната смес.

Макар и не в темата, ще споделя един много хитър трик при пържене на патладжани, които, както е известно, поемат страшно много мазнина. Преди пърженето им се потапят в леко разбит неосолен белтък.

И накрая, малко за ПОСЛЕДВАЩОТО МАРИНОВАНЕ.

Това е нещо, което почти всеки прави или е правил и което е особено известно като т.н. "друсан кебап".
Идеята е изпечената скара директно от скарата да се задушава в тенджера под капак, в която има известно количество нарязан и леко осолен лук, според сезона - стар или пресен.
Така от горещината на месото леко осоленият лук отделя сок, който се смесва с отделените от месото сокове и вторично спомага за омекване и допълнително овкусяване на вече готовата скара. Освен леко осоления нарязан лук може да се добавят и някои зелени подправки и малко черен пипер, но трябва изключително много да се внимава с количествата, за да не се получи обратен ефект.
Многото подправки не винаги водят до положителен ефект...
Особено ценен е варианта, при който тенджерата с тази невероятно вкусна смес от гореща изпечена скара, леко задушен от горещината лук и фантастично вкусния отделен сок се поставя във втора тенджера с малко гореща вода, на водна баня.
Така, освен че се получава т.н. вторично мариноване, се и поддържа определена температура на изпеченото месо до момента на неговото сервиране, нещо, което е особено важно, когато става въпрос за вече изпечена скара за голямо количество гости.


Много ще се радвам ако се развихри разумна дискусия по тази тема и повече хора споделят опита си, включително и да се опитат да оборят мои твърдения като неправилни или да допълнят с нещо, което аз съм пропуснал.
Но аргументирано, а не на принципа "Това е така, защото аз казвам, че е така" или "Това съм го чула от баба си, значи е така".
Успех!


 Profile  
 
 Рецепта: Re: СКАРА
Сготвено на: 18 Май, 2010 11:42 am Вто 

Дегустатор

Offline
Готви от: 05 Май, 2010 4:51 pm Сря
Мнения: 9
Направил си труда да пишеш но повечето нещане са невярни от практическа гледна точка а и от теоритическа.
Например ако мариноваме на птиче месо дори и да добавим мазнина във маринадата, тя няма да се поеме от месото(освен да се образува един горчив слой от изгоряла мазнина при сухо мариноване), поради това се практикува друго шпековане със парченца мазнина. Особенно при диви птици.
Начукването също е майсторлък, но да блъскаме месото със устройство което има шишове и да го надупчем и след това да го сложим на скарата, плочата освен да стане още по сухо друго няма защото така ще изтече всичко от него.
Това което си написъл е грешка и малко истина.


 Profile  
 
 Рецепта: Re: СКАРА
Сготвено на: 18 Май, 2010 3:35 pm Вто 
User avatar
Готвач

Offline
Готви от: 04 Яну, 2005 6:09 pm Вто
Мнения: 1172
Location: Пловдив
В амплоато си на Джаста-Праста беше по-интересен, макар че пишеше абсолютно същите тъпотии, заради които те изгониха от другия клуб (да не споменавам кой...).
Петров може и някога да си бил, но "кулинар", сигурен съм, никога...:(


 Profile  
 
 Рецепта: Re: СКАРА
Сготвено на: 18 Май, 2010 5:36 pm Вто 
User avatar
Site Admin

Offline
Готви от: 30 Май, 2004 4:02 pm Нед
Мнения: 4691
Location: София
Край на спора! Добавете се един друг като foe и не си четете постовете един на друг.


 Profile  
 
Покажи мнения от преди:  Сортирай по  
Post new topic This topic is locked, you cannot edit posts or make further replies.  [ 4 мнения ] 

Всички времена са UTC + 2 часа



Подобни теми


Кой търси в готварската книга?

Рецептата се разглежда от: Нито един шеф-готвач и 1 гост


Не можете пускате нови теми
Не можете отговаряте на теми
Не можете редактирате мненията си
Не можете триете мненията си
Не можете прикачвате файлове

Търсене:
cron
Готвим с помощта на phpBB