inews.bg jenite.bg div.bg sporta.bg sportuvai.bg fitwell.bg peika.bg econ.bg biznews.bg stat.bg sever.bg kulinar.bg get.bg
В момента е 31 Окт, 2014 9:50 am Пет

Всички времена са UTC + 2 часа




Post new topic Reply to topic  [ 5 мнения ] 
Message
Сготвено на: 19 Сеп, 2010 2:22 pm Нед 

Дегустатор

Offline
Готви от: 24 Юли, 2010 1:16 pm Съб
Мнения: 113
Location: София
Ето една рецепта за кебапчета, от рецептурника на ЗОХ (от преди 1989), публикувана в нета от един (лека му пръст) голям кулинар. През соца всички заведения за обществено хранене работеха по този рецептурник и съдейки по вкуса на тогавашните кебапчета, май рецептите са се спазвали (което, както ще видите не е проста работа). Специално тази рецепта се съмнявам че някое заведение ще я спази отново.

Сочни кебапчета стават само от свинска кайма, мляна от плешката, месцата около корема (осмянката) и сланина.

Подправките са 5 гр. кимион и 5 гр. черен пипер на 1 кг. кайма.
Каймата се омесва добре и трябва да поеме около 100-150 грама вода.

Отлежава едно денонощие в хладилника на пласт не по-дебел от 6 см.

Премесва се пак, отлежава 5-6 часа и се оформят кебапчетата, като се полират с ръце, топнати в купичка вода и оцет в съотношение 1:1

Скарата трябва да е много добре загрята, почиства се с телена четка, после саждите се почистват с глава лук, бучната през мустаците и отрязана по екватора, после се мацва леко с олио - топва се лукът в чинийка с мазнина и се маже с него.

При печенето се търкалят САМО В ЕДНА ПОСОКА НА ТРИ ПЪТИ.

Не трябва да се притесняваме от мазната кайма - такава трябва да е - като се пекат излишната мазнина изтича.

Тази, която при омесването е образувала гел с водата остава и прави кебапчето сочно - месене му е майката - до припадък и обратно - и отлежаване - мазнината да се гелоса с водата - емулсия.

Кебапче се пробва като се хване с щипките за единия край и се разтресе, трябва да не се прекършва - иначе каймата е била постна или недостатъчно омесена или малко отлежала.
В същото време кебапчето може да се пресече с вилица в чинията - не е необходим нож, за да се отреже.

От същата кайма могат да се опекат кюфтета.
Лукът, по 5 гр. на кюфте, се реже с много остър нож на ситно, колкото ви харесва.
Всяка гребка кайма се топва в кълцания лук и се меси с ръце, докато лукът "се скрие" - прехвърлят се с пляскане от ръка в ръка - когато почнат да плющят, значи са добре хомогенизирани и загладени.

Ако лукът се омеси по-рано от половин час преди изпичането, променя вкуса на кюфтето, а понякога и цвета му - стават зеленикави и тричави.

Обръщат се само веднъж - като обърнете първото ще ви стане ясно дали останалите са готови за обръщане.

Само да добавя, че в същия рецептурник има много строги правила за размразяване на месо/кайма.
Месото се размразява минимум 24 часа в хладилник (не в микровълнова печка).

Такова нещо като днес в заведенията - вадене на замразено кебапче/пържола от фризера и слагането му директо на скарата - не съществува.


Last edited by sylt on 21 Сеп, 2010 12:23 pm Вто, edited 1 time in total.

 Profile  
 
Сготвено на: 19 Сеп, 2010 8:43 pm Нед 
User avatar
Готвач

Offline
Готви от: 04 Яну, 2005 6:09 pm Вто
Мнения: 1172
Location: Пловдив
sylt написа:
Ето една рецепта за кебапчета, от рецептурника на ЗОХ (от преди 1989), публикувана в нета от един (лека му пръст) голям кулинар.

Това, че рецептата е изведена в отделна тема, е прекрасно, но защо ми се струва, че в правилата на този форум не е разрешено да се дублира една и съща рецепта на различни места... :-?
Освен, ако някой от модераторите или админа не са решили да изместят темата.


 Profile  
 
Сготвено на: 20 Сеп, 2010 1:14 am Пон 
User avatar
Site Admin

Offline
Готви от: 30 Май, 2004 4:02 pm Нед
Мнения: 4691
Location: София
Няма проблем, рецептата е изтрита от другата тема и я преместихме, където й е мястото.


 Profile  
 
Сготвено на: 26 Апр, 2012 2:12 pm Чет 

Дегустатор

Offline
Готви от: 26 Апр, 2012 2:03 pm Чет
Мнения: 2
~ колко е съотношението месо/сланина


 Profile  
 
Сготвено на: 24 Юни, 2012 6:05 pm Нед 

Дегустатор

Offline
Готви от: 24 Юни, 2012 5:32 pm Нед
Мнения: 1
Благодаря на sylt за публикуваната рецепта. След 1ви неуспешен опит по друга, моят приятел англичанин този път се справи блестящо. Аз самата помня вкуса на кебапчетата от 80те години, които дядо ми носеше от Хоремака при ваканционните ми гостувания. Споменът ми се върна с така приготвените по рецептата предоставена от sylt. Предавам ви гордостта на моя човек(той не е готвач), че се е справил добре с това емблематично българско ястие и ви уверявам - предстои популяризиране по предстоящи английски барбекюта.


 Profile  
 
Покажи мнения от преди:  Сортирай по  
Post new topic Reply to topic  [ 5 мнения ] 

Всички времена са UTC + 2 часа



Подобни теми


Кой търси в готварската книга?

Рецептата се разглежда от: Нито един шеф-готвач и 1 гост


Не можете пускате нови теми
Не можете отговаряте на теми
Не можете редактирате мненията си
Не можете триете мненията си
Не можете прикачвате файлове

Търсене:
cron
Готвим с помощта на phpBB