Случайно погледнах тази тема, но привлечена от идеята, че може да науча нещо ново. Не се излъгах
Обаче ще си позволя да контрирам описанието на технологията на gotin, и особено частта за накисването, изхвърлянето на водата и пр., въпреки, че от многото на мнения на gotin тук съдя, че той е професионалист.
Категорично не съм съгласна с отхвърлянето на накисването по една съвсем проста причина: всички бобови съдържат така наречените инхибитори (т.е. вещества, които пречат на храносмилането с цел зърната дори и погълнати от човек или животно да могат да бъдат изхвърлени що-годе годни за пониквани - еволюция, какво да правиш
). Та, точно за да се направят бобовите годни за храна (т.е. усвояеми от организма) се киснат по 12 часа, и се изхвърля първата вода. Когато бобовите се варят с тенджера под налягане, става по-бързо, но няма как да се изхлърли първата вода. Затова след варенето се проплакват хубаво под течаща вода и по натам може да се прави от тях каквото си е намислил човек.
Наясно съм, че описаното звучи малко не съвсем традиционно, но аз съм го научила от специалист (лекар) по хранене и обработка на храни от растителен и животински произход с цел пълноценното им разграждане и усвояване от организма в качеството им точно на храна, а не на манджа в чиния.
Иначе за захарта... много са малко храните които "понасят" захар - това са плодовете (по обясними причини
, заквасената сметаната и киселото мляко - в по-малки количества захарта не възпрепятсва тяхното усвояване. За всички останали захарта (дори под формата на плод, т.е. фруктоза) създава условия за гнието им в храносмилателната система и така пречи на усвояването на хранителните вещества от тях, както и затруднява самата работа на храносмилателната система - тук влизат всички зърнени и бобови, зеленцучите, яйцата и месата, както и млечните с изключение на вече изброените, ядките. Допустумо е в малки количества смесването на ядки с фруктоза и на яйчени желтъци с фруктоза.
Обяснението е просто - в природата захарта се среща не в изолирано състояние, а в съчетание с други вещества, които способстват нейното усвояване. Растенията/животинските продукти, които не съдържат захари под някакава форма просто нямат нужда от добавена захар, напротив. Там където има някакви захари, те са точно с качеството и количеството, необходимо за съответния суров продукт. Останалото е дългогодишно развитие на кулинарното изкуство
Между другото "изкуство" тук е много подходяща дума - т.е. нещо, което не е за ежедневана употреба, а за удоволствие, за празник, за наслада. Храната ими друга цел - да даде енергия за живот на организма. Разбира се че трябва е приготвена така, че максимално да се запазят хранителните й свойства и съставки и тогава е и вкусна