inews.bg jenite.bg div.bg sporta.bg sportuvai.bg fitwell.bg peika.bg econ.bg biznews.bg stat.bg sever.bg kulinar.bg get.bg
В момента е 20 Авг, 2014 7:50 am Сря

Всички времена са UTC + 2 часа




Post new topic Reply to topic  [ 33 мнения ]  Към страница 1, 2  Next
Message
 Рецепта: Телешко месо
Сготвено на: 28 Сеп, 2005 6:27 pm Сря 
User avatar
Site Admin

Offline
Готви от: 30 Май, 2004 4:02 pm Нед
Мнения: 4691
Location: София
Телешко месо:

  1. Врат - крехко месо, обикновено шарено, с по-малко и нежни фибри. Предлага се с кокала и е идеално за задушаване или печене.
  2. Котлети (рибица) - всъщност точно от тази част се прави прословутият ростбиф. Става за всичко - пържене, печене, задушаване, както и за пастърма. Не е лошо да се поначука, преди да се сготви.
  3. Горна част на бута - нетлъсто месо, идеално за печене, рула и задушаване. Добре обрязано и почистено става и за пастърма.
  4. Долна част на бута - нетлъсто месо. От него се правят телешките шницели - сочни и крехки. Шунката от бут също се прави от тази част.
  5. Заден джолан - месо с жили и мускулни влакна. Идеален за супи, сварен в студено състояние, както и за пушени специалитети.
  6. Коремна част - по-тлъста, има жили. Идеална за готвене и задушаване.
  7. Филе - най-крехкото месо. Високо ценено за пържоли, стекове и пушени специалитети и пастърми.
  8. Преден джолан - има по-малко месо от задния джолан. При варене отделя много желатин.
  9. Плешка - нетлъсто месо. При добра обработка е идеално за печене и варене.
  10. Гърди - при по-угоени телета по тях има много месо. Великолепно шарено месо, от което става идеална кайма, както и задушени ястия.
  11. Глава - в нея има най-различни меса. Бузи, език, мозък и т.н.
  12. Опашка - идеална за приготвяне на силен бульон.
Източник: "БЪЛГАРСКА НАЦИОНАЛНА КУХНЯ", ЗЕМИЗДАТ - СОФИЯ - 1978


Last edited by MR.LAZY on 19 Ное, 2009 12:56 pm Чет, edited 5 times in total.

 Profile  
 
 Рецепта: Телешко месо
Сготвено на: 19 Фев, 2008 4:08 pm Вто 
User avatar
Шеф (Chef)

Offline
Готви от: 04 Яну, 2005 9:41 pm Вто
Мнения: 2213
Телешко е месото от младо животно, то е по-светло на цвят, почти розово:











Говеждото е по-тъмно червено:











Повече.


 Profile  
 
 Рецепта: Телешко месо
Сготвено на: 19 Фев, 2008 6:49 pm Вто 

Гур(у)ман

Offline
Готви от: 23 Мар, 2005 10:57 am Сря
Мнения: 5234
Според някакви стандарти, които вече не помня кой ги е въвел, за телешко се брои месото на животни до 14-15 месечна възраст. След това вече е говедо.


 Profile  
 
 Рецепта: Телешко месо
Сготвено на: 19 Фев, 2008 7:45 pm Вто 



Някой може ли да ми каже на български кое е rib-eye. Отдавна искам да си спретна една рецепта, но нещо не ми идва вдъхновение.


  
 
 Рецепта: Телешко месо
Сготвено на: 19 Фев, 2008 10:10 pm Вто 

Гур(у)ман

Offline
Готви от: 23 Мар, 2005 10:57 am Сря
Мнения: 5234
dalka написа:
Някой може ли да ми каже на български кое е rib-eye. Отдавна искам да си спретна една рецепта, но нещо не ми идва вдъхновение.


Не се сещам. Ама и да се намери кой да ти каже, едва ли ще намериш лесно самия стек. От време на време, ама много рядко, в Митро при замразените меса, има някакви стекове, но от тях не бих си купил, та дори и нож в гръкляна да ми опрат. Изглеждат не телешки, не говежди ами като от на стария вол баща му.


 Profile  
 
 Рецепта: Телешко месо
Сготвено на: 20 Фев, 2008 10:13 am Сря 



Намерих инфо--това е пържола, извлечена от сектора между 6-то и 12-то ребро на телето/говедото. Има и малко тлъстичко, затова е и този мраморен ефект. Стават чудни пържолки на грил или BBQ, просто нямам думи да опиша, защото много ще огладнея :)
Но незнам дали ще се намери, най-хубаво е да е аржентинско, то е най-крехко, защото е гледано специално за вкусни пържолки.


  
 
 Рецепта: Телешко месо
Сготвено на: 20 Фев, 2008 11:08 am Сря 
User avatar
vertically challenged

Offline
Готви от: 27 Мар, 2006 2:02 pm Пон
Мнения: 1645
Location: София
Dalka написа:
гледано специално за вкусни пържолки.


:spam: ...и хранено за тази цел с ГМ фуражи. :P


 Profile  
 
 Рецепта: Телешко месо
Сготвено на: 20 Фев, 2008 11:19 am Сря 

Гур(у)ман

Offline
Готви от: 23 Мар, 2005 10:57 am Сря
Мнения: 5234
Куцо пиле написа:
Dalka написа:
гледано специално за вкусни пържолки.


:spam: ...и хранено за тази цел с ГМ фуражи. :P


Тва пък откъде го измисли?


 Profile  
 
 Рецепта: Телешко месо
Сготвено на: 20 Фев, 2008 11:23 am Сря 
User avatar
vertically challenged

Offline
Готви от: 27 Мар, 2006 2:02 pm Пон
Мнения: 1645
Location: София
Не съм го измислила, Алеко, факт е. Гугълирай, ако не вярваш. Ама айде да не приказваме в телешката тема, че ще ни наказват.


 Profile  
 
 Рецепта: Re: Телешко месо
Сготвено на: 26 Мар, 2011 7:54 pm Съб 

Дегустатор

Offline
Готви от: 24 Юли, 2010 1:16 pm Съб
Мнения: 113
Location: София
MR.LAZY написа:
Телешко месо:
...Филе - най-крехкото месо. Високо ценено за пържоли, стекове и пушени специалитети и пастърми.


Тук ще трябва да те поправя. Стекове не се правят от телешко, а от говеждо месо и то не от филето.
Много добре е описано тук - http://bgcattle.wordpress.com/2010/11/17/кръщавка-2/

Прочети и коментарите.


 Profile  
 
 Рецепта: Re: Телешко месо
Сготвено на: 27 Мар, 2011 1:38 am Нед 
User avatar
Site Admin

Offline
Готви от: 30 Май, 2004 4:02 pm Нед
Мнения: 4691
Location: София
Нямам претенЗии да съм го писал аз - Източник: "БЪЛГАРСКА НАЦИОНАЛНА КУХНЯ", ЗЕМИЗДАТ - СОФИЯ - 1978


 Profile  
 
 Рецепта: Re: Телешко месо
Сготвено на: 07 Апр, 2011 12:29 am Чет 
User avatar
Готвач

Offline
Готви от: 31 Мар, 2008 4:16 pm Пон
Мнения: 605
Location: France
Sylt, извинявай, но не разбирам защо да не съществува телешки стек?

И тъй като във връзката, която цитираш, има снимка от френска месaрница, аз отидох в една месaрница (като тази на снимката) и купих един телешки стек. (Тук го наричат също така пържола (ескалоп).

Реже се от бута на телето, от частта, която тук се казва "под ореха". Мисля, че е парче номер 4 от картинката в началото на поста.

Прилагам снимка на суровия и на готовия стек, който аз реших само да метна на грил-тиган, за съвсем кратко време - м/у 2 и 3 минути на страна.

Image
Image
Image


You do not have the required permissions to view the files attached to this post.


 Profile  
 
 Рецепта: Re: Телешко месо
Сготвено на: 07 Апр, 2011 9:29 am Чет 
User avatar
Шеф (Chef)

Offline
Готви от: 21 Фев, 2007 1:12 pm Сря
Мнения: 1760
Location: София
Олеле:) Аз такова телешко тук не съм срещала:)


 Profile  
 
 Рецепта: Re: Телешко месо
Сготвено на: 07 Апр, 2011 10:44 am Чет 
User avatar
Site Admin

Offline
Готви от: 30 Май, 2004 4:02 pm Нед
Мнения: 4691
Location: София
Направо си прилича на пиле.


 Profile  
 
 Рецепта: Re: Телешко месо
Сготвено на: 07 Апр, 2011 1:16 pm Чет 

Дегустатор

Offline
Готви от: 24 Юли, 2010 1:16 pm Съб
Мнения: 113
Location: София
kristi написа:
Sylt, извинявай, но не разбирам защо да не съществува телешки стек?
И тъй като във връзката, която цитираш, има снимка от френска месaрница, аз отидох в една месaрница (като тази на снимката) и купих един телешки стек. (Тук го наричат също така пържола (ескалоп).

Реже се от бута на телето, от частта, която тук се казва "под ореха". Мисля, че е парче номер 4 от картинката в началото на поста.


Хмм, зависи какво разбираме под стек. От чисто семантична гледна точка, стек може да означава всяко едно парче месо, и то не само то говеждо/телешко. Аз под стек разбирам парчетата от говедото, които са най-подходящи за, да я наречем условно пържола, която е най-подходяща за приготвяне на скара или на тиган. Т.е. свойствата и качествата на определена разфасофка на месото да са такива, че при споменатия начин на приготвяне, то да е "запечатано" (загоряло) от двете страни и сочно, полу-сурово отвътре, и същевременно крехко. Когато си поръчаш стек в ресторант (не у нас), обикновено ти сервират така приготвено и от тези части на говедото месо. Тук можеш да видиш (американската) разфасофка на говедото. Стекове се приготвят най-вече от парчетата под които има жълто тиганче и червена скаричка.
Не че не може да съществува телешки стек, просто той няма да има качествата на говеждия стек. По същата причина супата от кокошка е по-ценена от супата от пиле. Не случайно това което си купила във Франция го наричат escalope, а не Bifteck (стек на френски).

Купи си такова парче, приготви го на чугунен тиган (2 мин. от всяка страна) докато заприлича на това и после ми кажи дали има разлика с ескалоп :)


Маца написа:
Олеле:) Аз такова телешко тук не съм срещала:)

Не си срещала защото у нас в търговската мрежа почти не се продава телешко месо (месо от теле не по-възрастно от осем-девет месеца, както го разбират в Европа). У нас под телешко разбирай говеждо (но не от месодайни породи, а от млекодайни, т.е. не става за стекове). Иначе телешкото си е точно толкова светло на цвят, почти неразличимо от свинско.


Last edited by sylt on 25 Юли, 2011 12:34 pm Пон, edited 2 times in total.

 Profile  
 
 Рецепта: Re: Телешко месо
Сготвено на: 07 Апр, 2011 7:30 pm Чет 
User avatar
Готвач

Offline
Готви от: 31 Мар, 2008 4:16 pm Пон
Мнения: 605
Location: France
sylt написа:

Хмм, зависи какво разбираме под стек. От чисто семантична гледна точка, стек може да означава всяко едно парче месо, и то не само то говеждо/телешко. Аз под стек разбирам парчетата от говедото, които са най-подходящи за, да я наречем условно пържола, която е най-подходяща за приготвяне на скара или на тиган. Т.е. свойствата и качествата на определена разфасофка на месото да са такива, че при споменатия начин на приготвяне, то да е "запечатано" (загоряло) от двете страни и сочно, полу-сурово отвътре, и същевременно крехко. Когато си поръчаш стек в ресторант (не у нас), обикновено ти сервират така приготвено и от тези части на говедото месо. Тук - http://www.triplemfarm.me/Tmf%20Beef%20Made%20Easy%20Chart.html можеш да видиш (американската) разфасофка на говедото. Стекове се приготвят най-вече от парчетата под които има жълто тиганче и червена скаричка.
Не че не може да съществува телешки стек, просто той няма да има качествата на говеждия стек. По същата причина супата от кокошка е по-ценена от супата от пиле. Не случайно това което си купила във Франция го наричат escalope, а не Bifteck (стек на френски).


Sylt, съжалявам, но ще трябва да те поправя. Както може би знаеш - beef на английски значи - говедо. Вярно е, че французите не са най-добре говорещите английски в Европа, но и в която и месaрница да влезеш, като кажеш бифтек, ще получиш говеждо месо. Когато отидих в магазина, поисках не "ескалоп",а телешки стек. Ескалоп е френския превод на стек, което е английска дума. Французите много обичат да си наричат всичко по фpенски (ако могат), особено в областта на кулинарията.
Разбирам, че много пътуваш. Ако минаваш през Франция, отиди в някоя месaрница и сам ще се увериш в правотата на думите ми.

Това, което е на снимката, е говежди котлет. Казва се côte de boeuf. Тежи около 800 г. Ако се отреже между кокалите е entrecôte. Но в никакъв случай не се казва стек във Франция. Това е англо-саксонското му название и оттам идва объркването.
Избягвам да ги ям много често, защот са много мазни. Но много ги обичам. Предпочитам телешкия им еквивалент. Пък що се отнася до желязото, което е по-малко там, си го наваксвам с кървавица.
Що се отнася до вкусовите качества, естествено, че има разлика във вкуса на телешкото и говеждото. Но по крехкост, телешкото, добре приготвено, си остава ненадминато.


 Profile  
 
 Рецепта: Re: Телешко месо
Сготвено на: 08 Апр, 2011 10:58 am Пет 
User avatar
Готвач

Offline
Готви от: 19 Юни, 2007 12:08 am Вто
Мнения: 1062
Много креативен спор. Браво и на двамата. :) За съжаление на мен не ми достигат познанията за да взема страна.
И малко се пообърках. Сега искам да ми кажете, като си сготвя тези парчета месо от телето, като ги изпека на скара или тиган, как би трябвало да ги наричам,защото без точно име ще ми е много трудно. :lol:

Image


You do not have the required permissions to view the files attached to this post.


 Profile  
 
 Рецепта: Re: Телешко месо
Сготвено на: 08 Апр, 2011 11:40 am Пет 
User avatar
Готвач

Offline
Готви от: 03 Юни, 2004 4:24 pm Чет
Мнения: 1472
Location: София
Миш, това теле домашно ли е?Страхотно изглежда! :)


 Profile  
 
 Рецепта: Re: Телешко месо
Сготвено на: 08 Апр, 2011 12:06 pm Пет 
User avatar
Готвач

Offline
Готви от: 19 Юни, 2007 12:08 am Вто
Мнения: 1062
Не е домашно. Купувам си го от близкият месарски магазин. Продават го като телешко от сукалче, а цената му е 9 лева за килограм. Не винаги има точно котлети, но винаги има някакво такова месо.


 Profile  
 
 Рецепта: Re: Телешко месо
Сготвено на: 08 Апр, 2011 12:12 pm Пет 
User avatar
Готвач

Offline
Готви от: 03 Юни, 2004 4:24 pm Чет
Мнения: 1472
Location: София
:shock: Браво, завид! Трудно ще намеря , в близката ми околност, такова телешко, а за цената да не говорим! :cow:
Последно купувах прилично, говеждо от Била за 12 лева кг. :-?


 Profile  
 
 Рецепта: Re: Телешко месо
Сготвено на: 11 Апр, 2011 12:18 am Пон 

Дегустатор

Offline
Готви от: 24 Юли, 2010 1:16 pm Съб
Мнения: 113
Location: София
kristi написа:

Sylt, съжалявам, но ще трябва да те поправя. Както може би знаеш - beef на английски значи - говедо. Вярно е, че французите не са най-добре говорещите английски в Европа, но и в която и месaрница да влезеш, като кажеш бифтек, ще получиш говеждо месо. Когато отидих в магазина, поисках не "ескалоп", а телешки стек. Ескалоп е френския превод на стек, което е английска дума. Французите много обичат да си наричат всичко по фpенски (ако могат), особено в областта на кулинарията.
Разбирам, че много пътуваш. Ако минаваш през Франция, отиди в някоя месaрница и сам ще се увериш в правотата на думите ми.
Това, което е на снимката, е говежди котлет. Казва се côte de boeuf. Тежи около 800 г. Ако се отреже между кокалите е entrecôte. Но в никакъв случай не се казва стек във Франция. Това е англо-саксонското му название и оттам идва объркването.
Избягвам да ги ям много често, защот са много мазни. Но много ги обичам. Предпочитам телешкия им еквивалент. Пък що се отнася до желязото, което е по-малко там, си го наваксвам с кървавица.
Що се отнася до вкусовите качества, естествено, че има разлика във вкуса на телешкото и говеждото. Но по крехкост, телешкото, добре приготвено, си остава ненадминато.


Това е малко безсмислен спор, след като ти смяташ че това, което си купила и снимала е стек, но хайде за спорта :) Не искам да се заяждам с теб или да се правя на интересен, просто под стек аз и ти разбираме различни неща.

kristi написа:

в която и месaрница да влезеш, като кажеш бифтек, ще получиш говеждо месо.

Да, така и трябва да бъде. Bifteck на френски означава предната част от филето на говедото.

kristi написа:

Когато отидих в магазина, поисках не "ескалоп", а телешки стек.

Както казах и преди, в случая ти си поискала нещо, което ти наричаш стек, а аз не. Можеш да си поръчаш и агнешки стек, но това не значи че в Англия или Америка - страни довели стека до съвършенство, като си поръчаш стек ще ти сервират нещо друго освен говеждо месо. Не мога да коментирам месарницата, от която си си купила телешкото, но не всеки месар, бил той и френски, знае всичко, а и всъщност, той ти е дал това което си поискала. Само не знам защо го е отрязал толкова тънко.

kristi написа:

Ескалоп е френския превод на стек

Не е така. Еscalope, първо, е месо от млади говеда между 10м. и 1,5г. (не знам как е българската дума за такива животни, на англ. - veal, на френ. - veau); второ, ескалоп е тънко парче месо, обикновено счукано, което може да бъде и от свинско, пилешко или риба, и което, защото е без мазнина, обикновено се панира или се сервира със сос*, например Виенски шницел или Cordon Bleu. При говеждите стекове е обратното - те са дебели, мазни и не се панират. И трето, escalope на англ. е escalope или scaloрр (американски англ.), а френското bifteck се е получило от англ. beef steak.

*За справка - всяка една сериозна френска кулинарна книга, че дори и Уикипедия.

kristi написа:

Това, което е на снимката, е говежди котлет. Казва се côte de boeuf. Тежи около 800 г. Ако се отреже между кокалите е entrecôte. Но в никакъв случай не се казва стек във Франция. Това е англо-саксонското му название и оттам идва объркването.

Има около 20 различни разфасофки стек, оттам и 20 различни наименования на раличните парчета месо. 20 на английски и 20 на френски и др. Еntrecôte е едно от тях, но си остава стек, в смисъла, в който съм посочил в предишния ми пост. В уважаващ себе си ресторант или месарница не поръчваш просто стек, а T-bone, Porterhouse, Rib eye, Delmonico или на френски - Chateaubriand, Entrecôte, Tournedo, Romsteck и т.н.

kristi написа:

Но по крехкост, телешкото, добре приготвено, си остава ненадминато.

Това е много относително - зависи най-вече от породата и от това дали говеждото е старяло. Ял съм говежди стекове, които са доста по-крехки от телешкото в софийските магазини.


Last edited by sylt on 21 Апр, 2012 2:55 pm Съб, edited 2 times in total.

 Profile  
 
 Рецепта: Re: Телешко месо
Сготвено на: 11 Апр, 2011 12:21 am Пон 

Дегустатор

Offline
Готви от: 24 Юли, 2010 1:16 pm Съб
Мнения: 113
Location: София
миш маш написа:
Много креативен спор. Браво и на двамата. :) За съжаление на мен не ми достигат познанията за да взема страна.
И малко се пообърках. Сега искам да ми кажете, като си сготвя тези парчета месо от телето, като ги изпека на скара или тиган, как би трябвало да ги наричам,защото без точно име ще ми е много трудно. :lol:

Image


Наричай ги телешки пържоли :) Много са тънки за стекове.


 Profile  
 
 Рецепта: Re: Телешко месо
Сготвено на: 12 Апр, 2011 10:56 am Вто 

Гур(у)ман

Offline
Готви от: 23 Мар, 2005 10:57 am Сря
Мнения: 5234
Хм. Откъде изровихте тази тема, стара като на стария вол баща му? И понеже в древни времена и аз съм писал тук, да взема да дам и моята горчица, както казват братята германци.

Отзад напред:

Снимките на Миш са на телешки котлетчета. В никакъв случай не могат да се нарекат стек.

Снимката на кристи показва ескалоп. Ама според мен ескалоп не е стек, а шницел. Точно и такова е парчето, снимано от Кристи.

Те ви стек:
http://4.bp.blogspot.com/_6Go3_0Qa7-s/S ... %60%60.jpg

Рибай: http://www.vivenda.bg/media/catalog/pro ... ig_400.jpg


 Profile  
 
 Рецепта: Re: Телешко месо
Сготвено на: 12 Апр, 2011 11:24 am Вто 
User avatar
Готвач

Offline
Готви от: 19 Юни, 2007 12:08 am Вто
Мнения: 1062
Аз пък вече ще се взема да се обидя! Като гледам снимката на sylt и моята снимка, не намирам голяма разлика в месата. Освен тази ,че неговите котлети са от говедо, а моите от теле. Да ама неговите били стек, а пък моите само котлети!!! :-)))))


 Profile  
 
 Рецепта: Re: Телешко месо
Сготвено на: 12 Апр, 2011 8:22 pm Вто 
User avatar
Готвач

Offline
Готви от: 31 Мар, 2008 4:16 pm Пон
Мнения: 605
Location: France
миш маш написа:
Аз пък вече ще се взема да се обидя! Като гледам снимката на sylt и моята снимка, не намирам голяма разлика в месата. Освен тази ,че неговите котлети са от говедо, а моите от теле. Да ама неговите били стек, а пък моите само котлети!!! :-)))))


Миш, според мен, няма защо да се обиждаш. За мен наименованието котлет, идва от френската дума côte - ребро. И тъй като съм абсолютно сигурна, че френския превод на steak е côte от съответното животно, на снимката един англичанин ще каже veal steak (но в средата на снимката има един t-bone - кокал с формата на буквата Т), един французин - côte de veau (със същата забележка като по-горе, но на френски не се казва така), а един българин - телешки котлет.


 Profile  
 
Покажи мнения от преди:  Сортирай по  
Post new topic Reply to topic  [ 33 мнения ]  Към страница 1, 2  Next

Всички времена са UTC + 2 часа



Подобни теми


Кой търси в готварската книга?

Рецептата се разглежда от: Нито един шеф-готвач и 1 гост


Не можете пускате нови теми
Не можете отговаряте на теми
Не можете редактирате мненията си
Не можете триете мненията си
Не можете прикачвате файлове

Търсене:
cron
Готвим с помощта на phpBB