Аз по темата няма какво да кажа, освен ,че се удавих в лиги и стомашен сок гледайки вашите снимки на пържоли, шницели котлети, стекове или както и да ги наричате...Особено тази на Алеко..
Казвайте, сервира ли се някъде в София тази радост за окото и наслада за небцето?

Те тук http://www.jkrestaurant.com/bg/menu/12/. Тези, които го ядоха, казаха, че бил много добър.

Сервира се, но ако си го направиш вкъщи, ще се получи по-добре. Обяснявам защо. В България има само една фирма която внася качествено говеждо месо за стекове от месодайни породи. Всички ресторанти в България, които предлагат такива стекове, включително JK, който аз не препоръчвам, купуват месото от нея. Месото не е евтино, съответно стековете в ресторантите са скъпи, но е много качествено и няма много общо с говеждото в търговската мрежа, което, както неведнъж вече казах, е от млекодайни породи и няма същите вкусови качества. Проблемът с тези стекове в ресторантите е че този тип ресторанти по принцип имат малко клиенти, и още по-малко такива, които знаят какво е такъв стек, съответно потреблението на това месо е ниско. По тая причина в ресторантите то е замразено до момента на поръчката ви. Което означава, че парчето месо се вади от замразителя и или се размразява в микровълнова или се слага директно на плочата, което и в двата случая разваля стека. Говеждото месо не му пречи това че е замразявано, но размразяването трябва да става, както при всички продукти, поне 24 часа в хладилник, за да не се загубят вкусовите му качества. Никой ресторант няма такъв оборот на такова месо, че да си позволи да го размразява както трябва, защото няма никаква гаранция че ще го продаде на следващия ден. Тоест, какъвто и цар да е шефа на ресторанта, използвайки едно и също месо, той няма как да го направи по-добре от вас. Разбира се технологията на приготвяне е специфична и повечето хора не я знаят, защото никога не са правили стек, но не е и кой знае колко сложна. Ако някой се престраши да си купи такива стекове, с удоволствие ще му препоръчам как да ги направи.

Аз мисля да се престраша за Рибай, много добро изглежда!

Sylt, винаги с голямо удоволствие съм чел всичко, което пишеш. И с пълно доверие приемам всяка информация от тебе. Затова те моля да си направиш труда и да опишеш този начин на печене, а това със сигурност ще стимулира доста гурмани да се прежалят и да си купят от това месо.

ОК, обяснявам. За да се получи перфектния стек, има няколко особености.
Първо - месото трябва да е от месодайна порода и да е от частите на говедото, които стават за стек (за тях вече стана дума). Трябва да е добре мраморирано, или с други думи, да има мазнина в него - нещо което млекодайните породи нямат. Изглежда приблизително така. Няма смисъл да пробвате с "телешкото" в търговската мрежа - няма да стане.
Второ - идеалната дебелина на стека е между 3 и 3,5см. Ако е по-тънък, няма да е сочен, ако е по-дебел, ще е съвсем суров по средата. Ако купувата стекове от споменатата фирма, те са транжирани добре.
Трето - скарата. Аржентинците приготвят стековете на скара, англичаните и американците на скара или плоча. Аз ги предпочитам на плоча, защото се запечатват по-добре. На скара изтича част от соковете и мазнината на месото. Под плоча имам предвид стоманена или чугунена плоча, поставена върху огън или електрическа такава. За апартаментни условия, перфектният заместител на такава плоча е чугуненият тиган - неемайлиран. Вече ги има на пазара, скъпи са, но са вечни и незаменими за стекове и всякакви подобни меса. Пробвал съм да правя стек на стоманен тиган - не знам защо, но не става толкова добре като на чугунения. Става по-скоро пържен, докато на чугуна става нещо средно между печен и пържен.
Четвърто - малко мазнина. Тиганът се загрява предварително (степен 8-9 от 10), слага се малко олио - колкото да омазни повърхността на тигана. След като сложите олиото, сложете стека веднага след това.
Пето - време на печене. При дебелина на стека 3-3,5см., го печете не повече от 2 мин. от всяка страна. Ако прекалите, по средата няма да има розово, няма да е сочен и ще е труден за дъвчене. Пръска много, така че бъдете готови за това. Веднъж сложен на тигана, не го пипайте и не го местете до момента на обръщане или вадене от тигана. Не го обръщайте с вилица! Ще му изтекат соковете в тигана. Обръщайте го със щипки или с лопатка и ръка. Кога да обърнем стека е нещо, което се научава с практика, но много добър знак е моментът когато на повърхността избие малко кръв- тогава трябва да го обърнете или, ако вече е обърнат, да го извадите от тигана. При тези условия стекът ще стане medium, т.е. отвън ще е добре препечен, а вътре ще е полусуров, като ростбиийф, нещо като това. Ако за две минути не загори като този, трябва да усилите котлона.
Шесто - веднага след като го извадите от тигана го поръсете със сол и черен пипер. Нищо повече.
Седмо - не го режете веднага. Оставете го да почине 5 мин. върху затоплена чиния. Така соковете му няма да изтекат всичките в чинията, а ще останат в него.
Осмо - яжте го топъл. Изстине ли, лоясва и не е толкова хубав.

Пуристите го ядат така. Без сосове, без да е маринован и пр. Ако месото е хубаво, стекът така е превъзходен.
Аз му правя едно френско подобрение, което не е задължително, но мисля че го прави още по-вкусен. След като го извадя, слагам в тигана 50-тина мл. телешки бульон (не от кубчета!), 20-тина мл. марсала, шери или вермут и 15-тина мл. червено вино, усилвам огъня, изчаквам да се изпари алкохола, деглазирайки (т.е. бъркайки с лъжица и по тоя начин обирайки всички скъпоценни неща изтекли от месото) 2-3 мин. докато соса се сгъсти и заприлича на сироп, махам го от котлона, слагам малко масло, разбърквам, след което заливам с него стека и ям.
За гарнитура препоръчвам всякакви варианти на картофи на фурна. Да ви е сладко.

Благодаря ти много за чудесното обяснение!
Един въпрос - понеже казваш, че става най-добре на чугунен тиган, но не емайлиран, какво точно имаш предвид, защото аз имам именно тежък чугунен тиган, но емайлиран, каква е причината на емайлирания да не става толкова добре?
И един съвет от мене - вместо да се налива мазнината в тигана преди печенето, мисля, че е значително по-добре да се намаже обилно месото от двете страни преди поставянето му в тигана, респективно на плочата или скарата.

Не знам точно защо не става същия на емайлиран тиган. Не че не става добре, просто на неемайлирания става по-добре. Аз имам и от двата вида и съм правил стекове и на двата. Неемайлираният има леко пореста повърхност, докато емайлираният е гладък. Порестата повърхност мисля че прави, да я наречем коричката на стека по-хубава, дори леко хрупкава и като че ли по-сладка, отколкото гладката повърхност.
Относно мазнината в тигана - да, може и както казваш, но аз предпочитам по моя начин, защото го харесвам с една идея повече мазнина, около 1/2 лъжица повече.