ОК, обяснявам. За да се получи перфектния стек, има няколко особености.
Първо - месото трябва да е от месодайна порода и да е от частите на говедото, които стават за стек (за тях вече стана дума). Трябва да е добре мраморирано, или с други думи, да има мазнина в него - нещо което млекодайните породи нямат. Изглежда приблизително така. Няма смисъл да пробвате с "телешкото" в търговската мрежа - няма да стане.
Второ - идеалната дебелина на стека е между 3 и 3,5см. Ако е по-тънък, няма да е сочен, ако е по-дебел, ще е съвсем суров по средата. Ако купувата стекове от споменатата фирма, те са транжирани добре.
Трето - скарата. Аржентинците приготвят стековете на скара, англичаните и американците на скара или плоча. Аз ги предпочитам на плоча, защото се запечатват по-добре. На скара изтича част от соковете и мазнината на месото. Под плоча имам предвид стоманена или чугунена плоча, поставена върху огън или електрическа такава. За апартаментни условия, перфектният заместител на такава плоча е чугуненият тиган - неемайлиран. Вече ги има на пазара, скъпи са, но са вечни и незаменими за стекове и всякакви подобни меса. Пробвал съм да правя стек на стоманен тиган - не знам защо, но не става толкова добре като на чугунения. Става по-скоро пържен, докато на чугуна става нещо средно между печен и пържен.
Четвърто - малко мазнина. Тиганът се загрява предварително (степен 8-9 от 10), слага се малко олио - колкото да омазни повърхността на тигана. След като сложите олиото, сложете стека веднага след това.
Пето - време на печене. При дебелина на стека 3-3,5см., го печете не повече от 2 мин. от всяка страна. Ако прекалите, по средата няма да има розово, няма да е сочен и ще е труден за дъвчене. Пръска много, така че бъдете готови за това. Веднъж сложен на тигана, не го пипайте и не го местете до момента на обръщане или вадене от тигана. Не го обръщайте с вилица! Ще му изтекат соковете в тигана. Обръщайте го със щипки или с лопатка и ръка. Кога да обърнем стека е нещо, което се научава с практика, но много добър знак е моментът когато на повърхността избие малко кръв- тогава трябва да го обърнете или, ако вече е обърнат, да го извадите от тигана. При тези условия стекът ще стане medium, т.е. отвън ще е добре препечен, а вътре ще е полусуров, като ростбиийф, нещо като това. Ако за две минути не загори като този, трябва да усилите котлона.
Шесто - веднага след като го извадите от тигана го поръсете със сол и черен пипер. Нищо повече.
Седмо - не го режете веднага. Оставете го да почине 5 мин. върху затоплена чиния. Така соковете му няма да изтекат всичките в чинията, а ще останат в него.
Осмо - яжте го топъл. Изстине ли, лоясва и не е толкова хубав.

Пуристите го ядат така. Без сосове, без да е маринован и пр. Ако месото е хубаво, стекът така е превъзходен.
Аз му правя едно френско подобрение, което не е задължително, но мисля че го прави още по-вкусен. След като го извадя, слагам в тигана 50-тина мл. телешки бульон (не от кубчета!), 20-тина мл. марсала, шери или вермут и 15-тина мл. червено вино, усилвам огъня, изчаквам да се изпари алкохола, деглазирайки (т.е. бъркайки с лъжица и по тоя начин обирайки всички скъпоценни неща изтекли от месото) 2-3 мин. докато соса се сгъсти и заприлича на сироп, махам го от котлона, слагам малко масло, разбърквам, след което заливам с него стека и ям.
За гарнитура препоръчвам всякакви варианти на картофи на фурна. Да ви е сладко.

Благодаря ти много за чудесното обяснение!
Един въпрос - понеже казваш, че става най-добре на чугунен тиган, но не емайлиран, какво точно имаш предвид, защото аз имам именно тежък чугунен тиган, но емайлиран, каква е причината на емайлирания да не става толкова добре?
И един съвет от мене - вместо да се налива мазнината в тигана преди печенето, мисля, че е значително по-добре да се намаже обилно месото от двете страни преди поставянето му в тигана, респективно на плочата или скарата.

Не знам точно защо не става същия на емайлиран тиган. Не че не става добре, просто на неемайлирания става по-добре. Аз имам и от двата вида и съм правил стекове и на двата. Неемайлираният има леко пореста повърхност, докато емайлираният е гладък. Порестата повърхност мисля че прави, да я наречем коричката на стека по-хубава, дори леко хрупкава и като че ли по-сладка, отколкото гладката повърхност.
Относно мазнината в тигана - да, може и както казваш, но аз предпочитам по моя начин, защото го харесвам с една идея повече мазнина, около 1/2 лъжица повече.