Боже, боже...
Ц-ц-ц...
А аз пък , досега, имах гузното чувство, че съм маниак на тема ножове...
Глупости, с моите 35-6 ножа само за обработка на храната...
Наивник ще си умра, това си е.
Твоят постинг е от 2005 г. и вероятно досега си открила, че на първата снимка не е т.н. Нож на майстора или на главния готвач, а си е нож за филетиране. И, най-вероятно, си се сдобила с най-различни ножове и ножчета.
От горните постинги, според мене, най-близко до истината са yosif и Kabal, ако не третираме въпроса за парите.
Остава само да ти споделя моя опит.
От десетките хубави, по-хубави и на-хубави ножове и ножчета, всъщност се оказва, че ползвам редовно не повече от 3.
Най-ползваните са 2-3 ножчета за почистване на зеленчуци, които ги броя за един нож, защото са еднакви. Български, от Габрово, острието има леко сърповиден вид, с изтъняване към върха. Черна пластмасова дръжка. От десетината подобни и доста скъпи, явно тези най-прости ножчета ми вършат най-добра работа при обработка и почистване на зеленчуци и плодове.
След това е нож на Tramontina, от по-широките и по-големите, нещо като въпросните ножове на гл.готвач. Третият е на Tecoma - Presto, широк и леко извит. Изобщо, на Текома ножовете са с някаква собствена тяхна форма, много специфична.
Освен тези ножове, ползвам 2-3 китайски, тип сатър, които са безумно удобни за всякакъв вид готварска дейност. Любими са ми, но ги ползвам май само като разфасовам месо. Китайците ги ползват за 90% от кулинарните операции.
Като ходя в Технополис и аз се облизвам и попивам жадно с очи керамичните ножове, но реших, че няма да разреша на Егото си да ми скача по главата.
Преди 100 години хората по селата са имали само един нож за домашна употреба, затова е известна подигравателната приказка как на село мъж казва на жена си "Жена, дай ми ножа", като се визира точно този факт, че хората на село са имали само един нож за домакинството.
Но пък какви вълшебни рецепти за всякакви ястия имаме в наследство от тези времена...
Всеки случай, не ножовете и приборите правят готвача, а това, което е в главата му.
Понеже имам и 4 ножа специално за рязане на домати, един пластмасов, за листни зеленчуци, няколко вида за сирена - съвсем меки, меки, полутвърди и твърди, че и много твърди, от типа на Пармиджаното, както и за стриди, и какви ли не още, с най-изчанчени форми и специално предназначение, позволявам си да ти дам три основни съвета.
1. Ако не се считаш за професионалист, не купувай свръхскъпи ножове. Изключение - керамичните.
Те по идея се заточват с ръб почти на молекулярно ниво и много трудно се захабяват. Но пък трябва непрекъснато да им трепериш и акълът ти да е все там- да не ги чукнеш, да не ги изпуснеш, да не ги удариш в ръбна тенджера или нещо друго, да не режеш върху много твърда подложка и т.н.
Но ако имаш достатъчно пари, затвори си очите пред наглото попълзновение на Егото си и си позволи това удоволствие за душата...
...Само после да не се чудиш кой те е накарал да дадеш куп пари за това чудо, а си ползваш пак старичкия любим нож ...
2. Винаги, когато това е възможно, ползвай ножица!
Твърде късно усвоих този принцип и съжалявам.
Ножицата е незаменим инструмент в кухнята. С нея можете да си спестите страшно много труд и затруднения, да не говорим, че за почистването на риба е просто незаменима.
С ножица можете да режете магданоз, пресен лук, спанак, да разфасовате месо, да го режете на кубчета, или ивици, (макар и не на жулиени), можете да режете дори трошливи неща като хляб, за да не падат излишно трохи, когато решите да правите крутони, например.
Естествено, както и микровълновата, ножицата си има своята специфична ниша на приложение, но това никак не пречи да се опитваме да заместим ножовете с нейната употреба там, където е възможно.
3. ЕДИН МНОГО ВАЖЕН СЪВЕТ.
Баба ми, светла и памет, казваше "Само дяволът знае къде жената си точи ножовете.", като имаше предвид, че жените (умните) си точат ножовете на керамичния ръб на дъното на която и да е чиния в домакинството.
И друг път съм го обяснявал, но ще го повторя, защото е по темата.
Минал съм през всичките видове точилки, масати, брусове ("брус" е точното название
), за да разбера, че не това е правилният начин за заточване на кухненски нож.
Понятието "остър като бръснач" важи май и почти само за бръснач.
Всички останали ножове за кухненска употреба трябва да бъдат МИКРОНАЗЪБЕНИ.
Люспите на зеленчуците са от много неподатлива целулоза, по която заостреният "като бръснач" нож много бързо се затъпява и започва, уж остър, да се плъзга по люспата на домата, чушката или патладжана.
Месото уж лесно се реже с такъв нож, но проблемът е като се стигне до жили и сухожилия.
Затова се произвеждат и продават, понякога на доста високи цени, специални, СИТНОназъбени ножове за рязане на домати.
Разбира се, няма спор, че най-правилният начин да премахнеш люспите на чушка или домат е бланширането, ама кой ще си играе с това в забързаното ни ежедневие...
Тези ножове си вършат работата перфектно, но все пак са тясноспециализирани, за това са и произведени, затова са и скъпи.
Абсолютно същият ефект се получава на микрониво по острието на ножа, когато го прекараме 1-2 пъти по негледжосаното дъно на керамична чиния.
Класическият тест за острота на кухненския нож не е рязането на лист хартия, а срязването почти без натиск на люспата на домат.
Освен, че винаги ще имате остри ножове в домакинството, при това без никакви специални уреди и приспособления, но и за ножовете ви няма да бъде пречка и най-дебелата люспа, жила или сухожилие.
Особеното е това, че между ножът, заточен "като бръснач" и микроназъбеният нож няма абсолютно никаква видима разлика, назъбването е на микрониво.
Затова, мила ми Лудетина, при точенето на брус, ефектът е много добър, защото точно такъв, микроназъбен ръб се получава, но прекалено фин и прекалено лесно се захабява, ако не е от суперзакалена стомана. А ножовете в домакинството не са от такава стомана, а от неръждаема стомана, която е сравнително мека и "не държи рез", както казват специалистите в тази област.
Колкото и елементарно и просто да изглежда, точенето на ръба на чиния се оказва идеалният начин за заточване на всякакъв кухненски нож.
Разбира се, произвеждат се и специални керамични точила и масати, но те са изключително скъпи, защото са почти само за професионалисти.
А всички инструменти за професионалисти са си скъпи by default...
Известно време работих като часовникар и специалист по фина механика. Мога да ви предам и една типична часовникарска поговорка "Истинският майстор и с клечка за зъби може да поправи часовник." Това във връзка с твърдението на някои некадърни "майстори", че нямат подходящ специален инструмент.
Може много да се спори по това твърдение, но "истината е някъде там"... Майсторството е в главата, факт. Инструментите, скъпи и прескъпи, приспособленията, електрическите уреди и комбайни, всичко това просто помага и пести време и труд, но в никакъв случай не прави "майстора" Майстор, а още повече от некадърника - майстор.
Силно се надявам да съм обогатил хубавата тема с нещо ново и интересно.