Извинявай, sylt, принуден съм в името на точността да ти опонирам...
Няма такова нещо, като "Сочни, без да са много мазни.", това е абсолютен нонсенс...
Знаеш, че страхотно те ценя като кулинар и съм разочарован, че точно от тебе чувам такова твърдение...
И аз с огромно удоволствие се наслаждавам на сочните кюфтета и кебапчета в качеството си на първосигнален потребител, но като кулинар не мога да си плюя на знанията и да твърдя, че тази сочност не е от минимум 60-те % сланина в тях...
Достатъчно много пъти съм твърдял, че сочността на кебапчетата и кюфтетата идва от две неща - 1. от емулсията между добре смляната сланина, омешана с правилното количество вода в добре измесената кайма и 2. от силната скара, за да твърдя, че има кюфтета за скара "сочни, без да са много мазни"...
Sorry, такова нещо няма и не може да има.

gotin, палиш се без да четеш внимателно. Не съм казал че не трябва да са мазни. Казах че са сочни, без да са много мазни. Мазен и много мазен са различни неща. Можем да спорим до утре точно колко трябва да са мазни кебапчетата, в крайна сметка ще стигнем до извода че е въпрос на вкус. Сочността обаче, не само в кебапчетата, а във всички меса, идва съвсем не само от мазнината. Това се доказва лесно от сочно пилешко бяло месо (това никак не е лесно за приготвяне, знам), в което, както знаеш, почти няма мазнина. Ако само мазнината беше критерий за сочност, нямаше да има проблема с кебапчетата, който ме мъчи - всички кебапчета по пазарите и автогарите за доста мазни. Просто слагаш повече сланина в каймата и готово. Да, тук трябва да споменем и водата, която се прибавя при месенето. Но и само тя не е достатъчна. Иначе щеше да е като с мазнината - повече вода - по-сочно.
Месото се състои от 75% вода. Сочността на месото идва най-вече от нея. За съжаление, водата в месото не е като тази от чешмата, в нея има и други неща. Сочното месо е това, което е така приготвено, че естествените сокове в него не са изтекли преди или при обработката му. Едно от най-редките ястия в света се казва Canard à la Presse и се прави като сварена патица се нарязва на парчета, след което се слага в специална преса (food press) за да може механично от месото да се изстискат соковете му, които се сервират по определен начин и пр. Не мога да ти кажа точния им химически състав, но тези сокове не са мазнина, нито кръв.
Но да се върнем на кебапчетата. Не ме разбирай погрешно - аз смятам че кебапчета трябва да са мазни, но не прекалено. Това, което искам да кажа е, че да са мазни не е достатъчно. Трябва и да са сочни.

Противно на това което мислиш, кюфтетата могат да бъдат сочни, без да са много мазни.

Цитирам: "Това, което искам да кажа е, че да са мазни не е достатъчно. Трябва и да са сочни." и "Противно на това което мислиш, кюфтетата могат да бъдат сочни, без да са много мазни"

Тези две твои твърдения са категорично неверни и единствено отразяват желанието ти да бъде така, но не и истината.
Безкрайно съжалявам, че трябва да споря с тебе, но категорично не си прав. Явно не виждаш (или не искаш да видиш) взаимовръзката между количеството мазнина и вода и сочността на каймата при печене.
В 60% сланина от общия обем няма и намек за "75% вода", а в останалите 40% от обема на кюфтето, съмнително е дали има само и единствено месо, от което да се вземе необходимата за емулсията вода...
За мене си остава абсолютен факт, че причината едно кюфте да бъде сочно, категорично е емулсията, която естествено се получава при щателното и продължително измесване на каймата и се дължи на голямото количество сланина и допълнително добавената вода. Водата (течността) в кюфтето съвсем не се дължи на "75% вода в месото" дори само поради простата причина, че това "месо" в кюфтето просто е "малцинство". Продължавам да твърдя, че едно сочно кюфте не може да бъде сочно ако няма над 50% сланина в него. Прекрасно ти е известно, че една пържола е невъзможно да бъде сочна, ако не е прошарена от мазнинка. В случая, на точно този ефект се дължи сочността на кюфтето, но вече на емулсията между сланината и водата от месото, плюс допълнително още вода, плюс много щателното измесване, което прави тази емулсия. Убеден съм, че си правил кюфтета от чиста телешка кайма без мазнини в нея и със сигурност си убеден, че по-лошо кюфте не е възможно да се направи.
Убеден съм, че прекрасно разбираш това, но не желаеш да си признаеш заблуждението...
Още веднъж съжалявам, че толкова добър кулинар, като тебе, не може или не иска да проумее това...
Единственото, което прави много сочното кюфте, е много мазната кайма и много бих се радвал да ми докажеш обратното...
Сравнението ти с пилешкото филе е абсолютно некоректен, защото това са несравними неща. Въпреки, че една от най-известните ми рецепти е точно такава - "Изключително сочни шишчета от пилешко филе", има я и в този форум много отдавна, както и в моя блог. Но тази сочност се дължи изцяло на стриктното спазване на точната технология на приготовлението, а съвсем не на качествата на месото...
Кулинарията е точно изкуство и в него вълшебства не стават, освен в очите на незнаещите и неможещите...
А ти, убеден съм, не си от тях, затова излез по-скоро от самозаблуждението си за кюфтетата и каймите за скара.
Така, че не аз се паля, а ти не осъзнаваш, че за да бъде едно кюфте или кебапче МНОГО сочно, няма начин да не бъде МНОГО мазно, ако е МАЛКО мазно, както на тебе ти се иска да бъде, просто няма да бъде МНОГО сочно, а МАЛКО сочно...
И - още нещо, за което винаги съм влизал в спорове. Участието в тези форуми за мене винаги е било преди всичко даване на знания, а не размяната на рецепти с неясни качества или "мерене на кулинарни пишки"... Изобщо не ми пука дали ти ще мислиш погрешно или не, това си е лично твой проблем, както си е мой проблем дали ще те убедя или не. Но хората, влизащи в този и други такива кулинарни форуми, трябва да излязат от тях с правилната и точна информация по въпроса, за който са влезли. Затова споря с тебе и полагам толкова усилия...
И защото знам, че си прекрасен кулинар.

Няма проблем. Много добре виждам взаимовръзката между количеството мазнина и вода и сочността на каймата. Тук спорим за пропорциите. Не знам защо си мислиш че аз искам кебапчето да не е мазно. Няма такова нещо. Просто не искам да е много мазно. Не искам и да е малко мазно. Искам да е мазно точно колкото трябва. Ти като че ли не правиш разлика между мазно и много мазно и това малко обезсмисля спора. Не знам как изчисли че в кебапчето трябва да има 60% сланина. Това, че в кебапчетата на гарата има 60% сланина, 20% соя, 10% месо и 10% вода, не означава че в кебапчето не може да има 60% месо, 30% сланина и 10% (добавена) вода. Кебапчето на гарата не е сочно защото в него няма достатъчно вода, защото в соята няма толкова вода, колкото в месото, а то е 10%. Аз правя хамбургери от говеждо месо, смляно пред мен, в което има не повече от 25% сланина, и са сочни. На чугун. Просто на кюфтетата и кебапчетата им отива да са по-мазни. След като казваш че една пържола не може да бъде сочна без да е прошарена, си мисля че не си опитвал такава. Или просто не правиш разлика между сочно и мазно. Ако не си разрязвал парче месо, от което да изтекат сокове (които не са мазнина или кръв), няма смисъл от тоя разговор.
Емулсията няма защо да я коментираме, тя е необходима. Да, трябва да се добави вода. Конкретно за кебапчетата и кюфтетата - смятам че трябва да са едновременно мазни и сочни. В предишния ми пост вече обясних какво означава сочност при месото.
Няма как пишейки в кулинарен форум да те убедя че кебапчето може да е сочно без да е много мазно. Ако имаш път към София, обади се, ще отидем да ги пробваш тия кебапчета, и пак ще си говорим.
Хайде, със здраве.

Малко да охладим страстите, заключ!