Няма проблем. Много добре виждам взаимовръзката между количеството мазнина и вода и сочността на каймата. Тук спорим за пропорциите. Не знам защо си мислиш че аз искам кебапчето да не е мазно. Няма такова нещо. Просто не искам да е много мазно. Не искам и да е малко мазно. Искам да е мазно точно колкото трябва. Ти като че ли не правиш разлика между мазно и много мазно и това малко обезсмисля спора. Не знам как изчисли че в кебапчето трябва да има 60% сланина. Това, че в кебапчетата на гарата има 60% сланина, 20% соя, 10% месо и 10% вода, не означава че в кебапчето не може да има 60% месо, 30% сланина и 10% (добавена) вода. Кебапчето на гарата не е сочно защото в него няма достатъчно вода, защото в соята няма толкова вода, колкото в месото, а то е 10%. Аз правя хамбургери от говеждо месо, смляно пред мен, в което има не повече от 25% сланина, и са сочни. На чугун. Просто на кюфтетата и кебапчетата им отива да са по-мазни. След като казваш че една пържола не може да бъде сочна без да е прошарена, си мисля че не си опитвал такава. Или просто не правиш разлика между сочно и мазно. Ако не си разрязвал парче месо, от което да изтекат сокове (които не са мазнина или кръв), няма смисъл от тоя разговор.
Емулсията няма защо да я коментираме, тя е необходима. Да, трябва да се добави вода. Конкретно за кебапчетата и кюфтетата - смятам че трябва да са едновременно мазни и сочни. В предишния ми пост вече обясних какво означава сочност при месото.
Няма как пишейки в кулинарен форум да те убедя че кебапчето може да е сочно без да е много мазно. Ако имаш път към София, обади се, ще отидем да ги пробваш тия кебапчета, и пак ще си говорим.
Хайде, със здраве.

Малко да охладим страстите, заключ!