Здравейте, имам едно свинско контрафиле, което искам да направя като "сушено". Дядо ми го правеше навремето, но нищо не помня от тогава. Правеше го нещо, после го закачаше да виси навън и ако не го накълват птиците ядяхме ние. Искам да намеря технологията, какво точно се прави за да се получи това. Дано да съм успял да обясня разбираемо.
Благодаря ви.

Благодаря ти много! Сега се захващам и да видим какво ще се получи.

И предложенията от фейсбук:

Аз пък гледах едно предаване, в което, както препоръчва Мария Иванова, покриха филето със сол и го оставиха за 24 часа, след това го изчистиха от солта (изстъргаха я) и го оваляха в подправки. Твърдението на водещия беше, че ставало за ядене след 2 седмици. Много ми е любопитно да чуя (прочета) какъв е бил резултатът.

Ние си правим такова филе почти всяка година. Държим го в сол от един до два дена максимум. Зависи от големината на парчето контра филе, което сме закупили. По принцип, по голямото количество сол, през това време се е разтворило в соковете, които си отпуска месото. Ако има останала такава на кристали, се измива или остъргва. След което, се овалва в предпочитани подправки. Ние лично слагаме червен пипер, чубрица, кимион, черен пипер(а в последните години и чесън на прах). Това с подправките е строго индивидуално и въпрос на вкус.
След което се окачва някъде на сухо и проветриво място и се чака да узрее.
Лично аз го харесвам доста пресносолно, тоест когато е още меко месото и не добре узряло, което ще рече , че още на 10 ят ден започвам да го консумирам. А за другите , които обичат по-добре узряло и стегнато мезе, две седмици е добър период. Много е важно месото да се суши на подходящо място, защото иначе може и да станат издънки. Иначе нищо сложно няма.

Така или иначе, това месо се осолява съвсем не "на око", "както дойде" и "анархистично"...
Вярно е, че при всички случаи ще стане нищо, малко или много годно за ядене, но съвсем не е въпросът в това.
Има си норми и правила от десетки, да не кажа стотици, години, още от времето, когато не е имало хладилници и фризери и това е бил най-адекватния начин за дълготрайно съхраняване на закланото по коледа месо.
Има си норми точно колко сол да се сложи и точно колко време да стои в солта, после точно колко време да се суши до оптималната готовност за консумация.
В домашни условия всеки може да си прави абсолютно каквото си иска, но ако това стане в промишлени условия (тази глуповата анархия) и недоосоленото или недоизсушеното месо след 20 дни се покрие с плесен заради неадекватно високото водно съдържание, най-определено като минимум ще пострада авторитетът на фирмата - производител.
А, ако това е държавата, както беше преди години, това е наказуемо, освен, че е недопустимо.
Фриволности, безхаберие и волунтаризъм се допуска в домашните упражнение по кулинария, но не и на професионално ниво.
И, както казва МИШ, тя си го обича по-пресносолно и мекичко, разбира се, че ще си го направи точно по вкуса си, но това си е нейно лично виждане за нейната лична продукция, а не ангажиращ с качество професионализъм.
Да не говорим пък изобщо за подправките - няма кайзеровмане на сушени меса без употребата на ЧИМЕН, това е задължителната подправка, пряко свързана с понятието "кайзероване".

Миш, точно тази технология гледах.

Наистина ли с контрафиле го правите? Ми то си е разхищение! Контрафилето на пържолки най-добре, а за сушенето - филе миньон.