Моят Кулинар Вход | Регистрация
В момента е 06 Юли, 2020 11:09 pm Пон

Всички времена са UTC + 2 часа




Post new topic This topic is locked, you cannot edit posts or make further replies.  [ 30 мнения ]  Към страница 1, 2  Next
Message
Сготвено на: 24 Авг, 2010 3:34 pm Вто 

Дегустатор

Offline
Готви от: 24 Юли, 2010 1:16 pm Съб
Мнения: 113
Location: София
Някой може ли да препоръча място в София, където има вкусни кебапчета? Пробвал съм всевъзможни места, препоръчани от приятели, като "Трафа", пазара на Ситняково, кръчма "Отечество" на Витошка, "Под липите", Скарабар и пр. и вече съм отчаян. Навсякъде предлагат непоносим мазньоч, при това лошо подправен. В днешните кебапчета като че ли има 70% мазнина, 20% соя и 10% месо. Да, кебапчетата трябва да са мазни, ама чак пък толкова... По-скоро трябва да са сочни. Като че ли най-много месо има в тези в "Под липите" и Скарабар, но и те не са подправени както кебапчетата от соца... Да не говорим че със сигурност не са оставяни за втасат.
Помагайте!


 Profile  
 
Сготвено на: 24 Авг, 2010 3:39 pm Вто 
User avatar
Site Admin

Offline
Готви от: 30 Май, 2004 4:02 pm Нед
Мнения: 4691
Location: София
В южна посока град Серес, поръчваш бифтеки и ядеш кебапчета от истинско месо. В София не съм ял хубави кебапчета.


 Profile  
 
Сготвено на: 24 Авг, 2010 3:47 pm Вто 

Дегустатор

Offline
Готви от: 24 Юли, 2010 1:16 pm Съб
Мнения: 113
Location: София
Бифтеки е вкусно, но е съвсем друго нещо. Не търся просто вкусна скара, а конкретно български кебапчета, които се правят от/със свинско и в тях има кимион. Бифтеки се прави само от телешко, без кимион.


 Profile  
 
Сготвено на: 24 Авг, 2010 3:49 pm Вто 
User avatar
Site Admin

Offline
Готви от: 30 Май, 2004 4:02 pm Нед
Мнения: 4691
Location: София
Да, нямат кимион и затова ми харесват повече. Вероятно няма да намериш хубави кебапчета.


 Profile  
 
Сготвено на: 31 Авг, 2010 11:14 am Вто 
User avatar
Шеф (Chef)

Offline
Готви от: 21 Фев, 2007 1:12 pm Сря
Мнения: 1760
Location: София
:))) Шефът станал гъркофил:)))


 Profile  
 
Сготвено на: 31 Авг, 2010 11:28 am Вто 
User avatar
Site Admin

Offline
Готви от: 30 Май, 2004 4:02 pm Нед
Мнения: 4691
Location: София
Ш-ш-шт!

Не мога да не им призная, че месото и в най-долните заведения го готвят по-добре от много ресторанти с претенции у нас. Не знам до цени ли е, до манталитет ли е, до стока ли, но лошо сготвено месо не съм ял по Византийско.


 Profile  
 
Сготвено на: 02 Сеп, 2010 2:18 pm Чет 
User avatar
Шеф (Chef)

Offline
Готви от: 21 Фев, 2007 1:12 pm Сря
Мнения: 1760
Location: София
Да, има го този момент. Абе и калмарите и октоподите ги готвят страхотно. Изобщо, всички станахме гъркофили:)


 Profile  
 
Сготвено на: 03 Сеп, 2010 8:34 am Пет 
User avatar
Site Admin

Offline
Готви от: 30 Май, 2004 4:02 pm Нед
Мнения: 4691
Location: София
E, как няма да станем. Сега нали сме без кухня и купуваме готови храни. Вчера купихме някакви пилшеки пържоли - щяхме да се изтровим.


 Profile  
 
Сготвено на: 09 Сеп, 2010 10:10 am Чет 
User avatar
Шеф (Chef)

Offline
Готви от: 21 Фев, 2007 1:12 pm Сря
Мнения: 1760
Location: София
Разбирам те напълно и ви съчувствам, а готовите храни от Елемаг пробвали ли сте? Те наистина са по-скъпи, но мисля, че са доста качествени и има всякакви готвени манджи. Поне докато сложиш едно котлонче на Биски:)
И понеже оакахме темата - там кюфтетата и кебапчетата обикновено са ОК, макар и аз да не съм някакъв луд фен на готовите такива.


 Profile  
 
Сготвено на: 09 Сеп, 2010 12:32 pm Чет 
User avatar
Готвач

Offline
Готви от: 04 Яну, 2005 6:09 pm Вто
Мнения: 1172
Location: Пловдив
Маца написа:
Разбирам те напълно и ви съчувствам, а готовите храни от Елемаг пробвали ли сте? Те наистина са по-скъпи, но мисля, че са доста качествени и има всякакви готвени манджи. Поне докато сложиш едно котлонче на Биски:)
И понеже оакахме темата - там кюфтетата и кебапчетата обикновено са ОК, макар и аз да не съм някакъв луд фен на готовите такива.


:P Хе, хе, ами, така ще да е, като Шефът не дава на Биски да се разпорежда и кара с т.н. "майстори" и да вилнее, за да си осигури по-добро творческо-кулинарно място... :lol:
Освен това, за да не спамя излишно и все пак да се включа в темата - винаги съм казвал, че така любимите и обичани сочни и цвъртящи "хубави" кебапчета и кюфтета от т.н. "пазарска скара", всъщност съдържат до 70% чиста сланина, соев гранулат, допълнителни емулгатори, малко некачествено месо, много вода, във вид на маслена дисперсия и подправки.
Е, добре, де, ама не се ли сещате, че кюфте от 80 г. по никакъв начин не може да струва 60 ст., че и да се печели от тази цена.
Едно малко изчисление: 80 г. кайма от месо със средна цена 8 лв. всъщност струва 64 ст., без в тази сума да се включват: труд, разходи за ток и друга енергия, поне 20% (скромно...) печалба, ако не са от "менте" продукт.
Всеки ще си каже мъдро: "Да, бе, ама са толкова сочни и вкусни...". То, добре, ама я ги погледнете тези "сочни и вкусни" пазароскарски "месни" изделия когато са отдавна изстинали и лойта им започва да си личи с всички сили... :evil:
Ако ще си угаждаме на органолептичните усещания абсолютно първосигнално, трябва да знаем, че това, за което мечтаем, всъщност е една невероятна холестеролова бомба. :mrgreen:
Но, тези разсъждения са за малко по-интелигентни хора, първосигналниците моментално ще ме оплюят, защото на тях изобщо не им е удобно някой да им развенчава митовете и легендите, които сами и от години си създават, че и вярват в тях... :mrgreen:


 Profile  
 
Сготвено на: 09 Сеп, 2010 1:19 pm Чет 
User avatar
Site Admin

Offline
Готви от: 30 Май, 2004 4:02 pm Нед
Мнения: 4691
Location: София
При нас само Елемаг нямаме :(


 Profile  
 
Сготвено на: 09 Сеп, 2010 1:33 pm Чет 
User avatar
Готвач

Offline
Готви от: 04 Яну, 2005 6:09 pm Вто
Мнения: 1172
Location: Пловдив
MR.LAZY написа:
При нас само Елемаг нямаме :(

:lol: :lol: :lol: Ми купете си, де... :P


 Profile  
 
Сготвено на: 13 Сеп, 2010 1:42 pm Пон 
User avatar
Шеф (Chef)

Offline
Готви от: 21 Фев, 2007 1:12 pm Сря
Мнения: 1760
Location: София
Готин, в Елемаг кебапчетата и кюфтетата не са по 60 ст., но признавам, че не знам колко над лев бяха, защото аз наистина рядко си купувам от тях. Суровите им готови кюфтета обаче са много добри и изобщо не евтини. Мъжът ми ги одобрява много, защото са 60:40 телешко на свинско. Аз предпочитам изцяло телешки кюфтета.
Шефе, като няма направете си един:)
Иначе има два в София, единият в Изток, тоест не чак толкова далече от Младост.


 Profile  
 
Сготвено на: 13 Сеп, 2010 2:27 pm Пон 
User avatar
Site Admin

Offline
Готви от: 30 Май, 2004 4:02 pm Нед
Мнения: 4691
Location: София
Таман да вземем да си построим Елемаг и то кухнята почти готова станала :).

Този до Физическия ми е по-близо, май.


 Profile  
 
Сготвено на: 13 Сеп, 2010 10:04 pm Пон 
User avatar
Готвач

Offline
Готви от: 04 Яну, 2005 6:09 pm Вто
Мнения: 1172
Location: Пловдив
Маца написа:
Готин, в Елемаг кебапчетата и кюфтетата не са по 60 ст., но признавам, че не знам колко над лев бяха, защото аз наистина рядко си купувам от тях. Суровите им готови кюфтета обаче са много добри и изобщо не евтини. Мъжът ми ги одобрява много, защото са 60:40 телешко на свинско. Аз предпочитам изцяло телешки кюфтета.
Шефе, като няма направете си един:)
Иначе има два в София, единият в Изток, тоест не чак толкова далече от Младост.


Маце, изобщо не става дума за пари или цени...
Въпросът е съвършено друг - писах малко по горе, но ще ти цитирам пак:
"...все пак да се включа в темата - винаги съм казвал, че така любимите и обичани сочни и цвъртящи "хубави" кебапчета и кюфтета от т.н. "пазарска скара", всъщност съдържат до 70% чиста сланина, соев гранулат, допълнителни емулгатори, малко некачествено месо, много вода, във вид на маслена дисперсия и подправки."
Въпросът е технологично-принципен, освен печалбарски - правил съм кюфтета от абсолютно чиста телешка кайма - от смляно пред мене голямо парче контрафиле.
Е, не станаха така желаните от мене кюфтета, макар че вложих 150% майсторлък... :oops:
Понеже съм инат и келеш, после направих кюфтета но 60:40 свински шол:телешки шол.
Отново не стана нищо. :oops:
За мене много отдавна е абсолютен факт, че: искаш ли да ядеш ароматно и сочно кюфте, приготви се психически, че ще ядеш над 50% сланина, освен всичките останали гадости и боклуци...
Съжалявам, но от кулинарна гледна точка това твърде отдавна съм го обосновал, експериментирал и потвърдил, с което за себе съм поставил точка, точно както френската Академия на науките е поставила точка на въпроса с "вечния двигател" и е забранила да се приемат патенти на тази тема... :lol:
Обяснявам интелигентно: При продължителното месене на фино смляна сланина и вода (освен всичките останали боклуци, те сега не са темата...), се получава фина водно-маслена дисперсия, т.е. водата се капсулова от мазнината и при печенето, именно тези капсулки правят "хубавите кюфтета и кебепчета" да бъдат сочни и привлекателни.
По същата логика няма сочна пържола, без да е прошарена с тлъстинка.
Можеш да посетиш моя кулинарен блог (http://sapiens-as-gurucook.blodspot.com/) и да прочетеш в темата: "Месо на скара - всичко по темата", ако искаш малко повече информация.


 Profile  
 
Сготвено на: 15 Сеп, 2010 12:44 pm Сря 

Дегустатор

Offline
Готви от: 24 Юли, 2010 1:16 pm Съб
Мнения: 113
Location: София
Не знам точно какъв процент сланина трябва да съдържат кебапчетата, но е факт че трябва да са мазни. Но това не значи че в тях не трябва да има месо или пък че трябва да има боклуци.
Ето една рецепта за кебапчета, от рецептурника на ЗОХ (от преди 1989), публикувана в нета от един (лека му пръст) голям кулинар.


 Profile  
 
Сготвено на: 15 Сеп, 2010 8:57 pm Сря 
User avatar
Готвач

Offline
Готви от: 04 Яну, 2005 6:09 pm Вто
Мнения: 1172
Location: Пловдив
Всичко е съвсем точно така, единствено в рецептурника не са споменали пропорцията между месото от плешка в която има и сланина), осмянката (която си е на 80% сланина) и самата сланината.
Ако се позамислиш, май ще дойде 40% месо и 60% сланина, но от различни видове.


 Profile  
 
Сготвено на: 17 Сеп, 2010 1:39 pm Пет 
User avatar
Готвач

Offline
Готви от: 19 Юни, 2007 12:08 am Вто
Мнения: 1062
МНого хубава тема се е заформила тук. Абсолютна съм съгласна със съвета за многото месене, за узряването и втасването на каймата и после пак месене. Освен това е хубаво готовите кюфтета и кебапчета да са леко замръзнали преди да се сложат на скарата, за да станат още по сочни. Това го знам от стари кръчмари. За съжаление, не мога да взема отношение по точното съотношение на месо и сланина.
Преди няколко години четох някъде интервю с председателя на кулинарно сдружение за бавно хранене “Слоу фууд”( все отбрани гурме кулинари и гастрономи). На въпросът , кое според него е най-сложното ястие, отговорът му беше -кебапчето....... там има най-много философия и майсторлък. :)


 Profile  
 
Сготвено на: 26 Сеп, 2010 8:31 pm Нед 
User avatar
Шеф (Chef)

Offline
Готви от: 21 Фев, 2007 1:12 pm Сря
Мнения: 1760
Location: София
:)) Готин, радвам се, че моята кратка реплика за цената на кебапчетата, при това провокирана от теб, ти е дала възможност да изложиш на широко тезата и мнението и опита си за приготвяне на кебапчета и кюфтета.
Аз не съм любител на кюфтетата, а кебапчета харесвам само готови, т.нар. "ресторантски" (извинявай Миш, но идеално легна определението ти:)). И поради тези две причини съм абсолютен лаик в приготвянето на кюфтетата (да припомним, че кебапчета не правя:). Но истината е, че всеки си харесва различни на вкус и мирис и консистенция кюфтета. Ако се налага да ги ям аз ги предпочитам печени на фурна, при това само от телешка кайма (най-добре мляна пред мен). Мацин и Ники ги харесват смесени и пържени, а други мои близки приятели пък ядат само на скара.


 Profile  
 
Сготвено на: 12 Окт, 2010 6:47 pm Вто 

Дегустатор

Offline
Готви от: 12 Окт, 2010 4:43 pm Вто
Мнения: 5
Тайната на хубавата кайма, от която се прави скара е в наличието на натрошен лед. Без лед в каймата няма да стане хубаво кюфте или кебапче. Подправките са ясни иначе. :)


 Profile  
 
Сготвено на: 12 Окт, 2010 8:51 pm Вто 
User avatar
Готвач

Offline
Готви от: 04 Яну, 2005 6:09 pm Вто
Мнения: 1172
Location: Пловдив
Sursupudula написа:
Тайната на хубавата кайма, от която се прави скара е в наличието на натрошен лед. Без лед в каймата няма да стане хубаво кюфте или кебапче. Подправките са ясни иначе. :)


Добре дошла във форума и от мене! :)

Твърдението ти определено не е вярно.
Натрошен лед се слага, при това напълно технологично, единствено в пресните варени салами.
Ако сложиш в кайма натрошен лед, колко време, според тебе, ще просъществува натрошеният лед, ако каймата, дори в хладилник, се държи няколко часа?
Преди поставянето му на скарата, от такова кюфте или кебепче, просто ще капе вода, защото въпросният натрошен лед отдавна ще се е превърнал във вода...
В темата за скарата съм обяснил кое задържа водата в каймата - водно-маслената емулсия, която се създава при доброто измесване на каймата. Естествено, при наличието на драматично голямо количество сланина в каймата - до 60%. :cry:


 Profile  
 
Сготвено на: 22 Дек, 2010 1:31 am Сря 
User avatar
Готвач

Offline
Готви от: 03 Юни, 2004 4:24 pm Чет
Мнения: 1472
Location: София
Аз кебебчета много не тача, но обичам кюфтета.Хубави кюфтета , много сочни и лееко мазнички ядем във Варвара ( Родопската, не морската). Кръчмата, убийте ме не мога да си спомня как се казва..някакво ханче беше.. :oops: Там понякога правят и Овнешки пържоли.. :facelick: Но това е друга тема. За София, имам източник, голям почитател и познавач (така твърди, до сега не съм имала възможност да проверя вярно ли е твърдението) и малко след Новогодишните празници ще го попитам , къде в София има хубави кебабчета - дано помогна! :)


 Profile  
 
Сготвено на: 22 Дек, 2010 2:44 pm Сря 
User avatar
Site Admin

Offline
Готви от: 30 Май, 2004 4:02 pm Нед
Мнения: 4691
Location: София
Не си крий източниците! Все пак не сме в полицията!


 Profile  
 
Сготвено на: 16 Апр, 2011 1:21 pm Съб 

Дегустатор

Offline
Готви от: 24 Юли, 2010 1:16 pm Съб
Мнения: 113
Location: София
ludetina, какво стана с твоя източник?


 Profile  
 
Сготвено на: 17 Юли, 2011 12:18 pm Нед 

Дегустатор

Offline
Готви от: 24 Юли, 2010 1:16 pm Съб
Мнения: 113
Location: София
Съживявам темата, защото вчера открих доста добри кебапчета в София. Заведението е ново, казва се Павилион и се намира на ул. Оборище 37. Не съм пробвал нищо друго, но кебапчетата и кюфтетата са много добри. Сочни, без да са много мазни. Каймата е смес, но не можах да определя точно каква. Могат да се ядат вечер, през деня има някакви готвени неща, а скара само вечер.


 Profile  
 
Покажи мнения от преди:  Сортирай по  
Post new topic This topic is locked, you cannot edit posts or make further replies.  [ 30 мнения ]  Към страница 1, 2  Next

Всички времена са UTC + 2 часа



Подобни теми


Кой търси в готварската книга?

Рецептата се разглежда от: Нито един шеф-готвач и 1 гост


Не можете пускате нови теми
Не можете отговаряте на теми
Не можете редактирате мненията си
Не можете триете мненията си
Не можете прикачвате файлове

Търсене:
cron
Готвим с помощта на phpBB