Здравейте готвачи и готвачки!
Аз много уважавам работата ви, макар изобщо да не разбирам от нея
Както и да е. Тук съм да ви помоля за една рецепта на храна, която аз много обичам да похапван, но не знам как да си я приготвя.
Става дума за прословутия сандвич ,,кайма с яйце''. Приготвят го в една никак небезизвестна будка за сандвичи в квартал Надежда в София, на една от преките на Ломското след Била, отстрани на казиното. И ако още не се се сетили за какво говоря (надявам се да не прозвучи като реклама) - говоря за ,,Цорко''. Та там правят моя любим сандвич с кайма и яйце, който много искам да разбера как се прави и по-точно как се приготвя каймата, която се смесва с яйцето. Сигурен съм, че има някакви тайни трикове, защото съм опитвал да го направя с купена кайма и сместа или става много раздробена, или докато се пече от каймата изтичат какви ли не мазнини и течности и става страшно. Направило ми е впечатление, че докато при Цорко се пече въпросната кайма и яйце дори една капка мазнина не се отделя от сместа и в крайния си опечен вид е доста хомогенна. Наистина ако някой има идея как се приготвя каймата за този сандвич бих бил много радостен да сподели с мен.
Само да добавя последно - не искам рецептата с комерсиална цел, искам просто като ми се прияде да мога да си го направя в нас а не да ходя до София заради един сандвич
Предварителни благодарности

Здравей и благодаря ти за поздравите!
Макар, че за мене готвенето е хоби, а съвсем не уважавам "готвачи", които се опитват да се пробутват за професионалисти, без да разбират нищичко от готвене, визирам кулинарния шут Ути Бъчваров... Шут, защото клоун е сериозна и тежка професия...

Та, да си дойдем на думата, за да получиш съвет или идея, трябваше по някакъв начин да се опиташ да опишеш "каймата с яйце" на Цорко, иначе и аллах да си в кухнята, трудно ще разбереш за какво става дума...

От кайма и яйце могат да бъдат направени стотици комбинации, повечето вкусни до много вкусни.
Единственото, което мога да ти кажа е, че най-напред трябва да уточниш известна ли ти е разликата между "кайма" и "мляно месо", защото е направо драматична, после да кажеш яйцето в какъв вид и консистенция присъства в тази смес, върху какъв хляб се пече и на какъв уред точно.
А за крайния резултат ни е известно единствено, че много ти харесва...

За да се опитаме да ти помогнем, бъди така добър и дай повечко актуална и реална информация.
Скоро имаше един такъв виц: "Една блондинка се обажда в радиото и настоява "Моля, пуснете ми една песен, много я харесвам...". Водещият позаеква "Ами-и-и, кажете кой я изпълнява или как се казва...".

"Еми-и-и, започва така - та-та-тата,та-а-а-а, тата...".

Водещият се ухилил доволно: "Е, така кажи, ей-сега ти пускам "Смоук он дъ уотър", нямаш проблеми"..."

Хахахаха...
Аз лично приех коментара ти като шега спрямо моята личност (без лоши чувства) и се надявам да съм прав.
Извинявам се, че не съм дал по-конкретни обяснения, но мислех, че всеки знае зорко и най-малкото на какъв вид скари пекът в подобни заведения. Както и да е.
Виж сега, и всички останали решили да ми помогнат в откриването на тайната, макар за сега ти да си единствения отговорил ми. Аз наистина грам не разбирам от кулинария но не съм тъп като цяло и ако ми се каже стъпка по стъпка всичко бих могъл да сготвя каквото и да е. И така... Мляно месо или кайма наистина не знам, само ще кажа, че на мен ми изглежда точно като кайма (купена от магазин в тарелка или пакетче, а не изглеждаща като спагети и наскоро смляна в някой специализиран месарски магазин). Въпросната кайма или мляно месо се взима сурова от голяма купа (не знам точното количество, но на око изглежда колкото за 2 кюфтета за скара) и се слага върху нагорещена газова не тефлонова скара тип грил, каквато има във всяка дюнерджийница и я използват за бургери. След като се сложи каймата върху скарата непосредствено след това се счупва едно средно голямо сурово яйце отгоре и и с две метални шпакли с дървени дръжки (строителни шпакли), по една във всяка ръка започва енергично объркване на каймата с яйцето до получаване на еднородна смес. След като се получи еднородна смес, посредством шпаклите се разтегля под формата на дълга стандартна питка(за сандвич) и се оставя известно време на скарата. След това сместа от кайма и яйце се обръща да се запече и от другата страна. Накрая готовото изделие приличащо на шницел се полага върху въпросната дълга питка за сандвичи, разрязана надлъжно на две половини (за питката говоря...да не се получи двусмислица) и запечена на скара за тостове, едната половини, от които наложена с настъргано на ситно прясно зеле. Преди да се захлупи сандвича с другата половина от опечената питка, се гарнира с кетчуп майонеза и горчица (по желание на клиента), поставя се в прозрачно найлоново пликче, добавя се салфетка и се поднася за консумация.
Сега вече надявам се да са ме разбрали всички за какво говоря и още повече се надявам след толкова много писане да разбера как да си направя сандвича, който толкова много харесвам.
И да добавя последно - не ме критикувайте за правопис, пунктуация и начин на изразяване, защото все пак аз съм от младото и олумпено поколение (на 20 години съм и толкова си мога), а и до преди малко празнувах имен ден И така ако имате още въпроси питайте ме... Аз бих направил всичко, само да разбера тайната на този сандвич
Поздрави: Велизар!

.

sokolov91, здрасти и от мен:)
И благодаря. Описанието ти е толкова детайлно, че чак усетих вкуса на сандвича.
Честно казано, от първия ти пост останах с впечатлението, че говориш за т.нар. принцеси. Сега разбирам, че това няма нищо общо с принцесите.
В едно съм сигурна - това си е купена от магазин кайма. Някъде из форума имаше обяснения коя кайма какъв краен резултат дава. Истината е, че всяка една готова кайма (ако изобщо става за ядене) дава съвсем различен вкус на храната. Затова е най-добре да се запасиш с няколко марки или поетапно да ги опитваш докато откриеш това, което ще ти допадне. Вероятно в каймата, която съответното заведение използва са сложили подправки - кимион, черен пипер, а може и някои от зелените подправки като чубрица, риган. Но това можеш и сам да го установиш като провериш дали има "зелено" в каймата на сандвича. И последно, че се получи твърде дълга мисъл:) - може би тайната е именно в плочата за печене, нещо, което не всеки има в къщи.

Мдаа... Както и очаквах има много променливи и само една константа (запечената дълга питка) Аз в къщи имам подобна скара самоче не е на газ а на ток и е с тефлоново покритие. Не знам дали е вярно, но съм чувал че при ,,Цорко'' сами си приготвят каймата (под приготвят нямам предвид овкусяват с подправки) и може и да има капка истина в това, защото както споменах при моите опити от купената кайма изтичат какви ли не мазнини и течности и сместа се свива на половина. В оригиналния си вариант сместа нито тече докато е на скарата, нито променя размера си.
Голяма мистерия
Само да добарам аз готвачката дето бърка каймата...

Здравей, Велизаре и честит имен ден "на патерици"!
Няма нужда да се съмняваш, че шеговитият ми тон е 100% добронамерен.
Сега, най-напред да изчистя понятията, за да си имаш представа за какво става дума...
Под "мляно месо" се разбира просто обикновено прясно месо, независимо от вида и съдържанието на тлъстини по него, смляно на машинка за месо.
Въпросът е, че към това вече смляно месо без видима разлика, на килограм от месото може да се добави до 300 мл. вода, буквално без да се усети.
Дотук, добре.
А оттук нататък ще разбереш защо кебапчии и месари се возят с S-класа...
Та, към това смляно месо, но все още не кайма, може също така спокойно да се добави до 40% смляна сланина, както и до 40% соев гранулат, който си е чисти растителни белтъчини. Както виждаш, ако сумираш водата, соята и сланината, ще се получи далеч над 100%. Дотук от 1 кг. от смляното месо се получава вече още толкова, че и повече. Триковете и номерата на кебапчиите и месарите са безкрайни в това отношение и целта е да остане не повече от 25-30% от истинското месо в т.н. "кайма".
А оттук нататък рискувам вече въпросната месарска мафия да ми изпрати снайперист от бившите съветски републики... (Честно казано, то не е много смешно... )
Към тази доста бедна от страна на месо смес, наричана с турската дума "кайма", обикновено се добавя т.н. "прат". Нещо, което пристига от Швейцария или Германия в големи, 25 кг. пакети.
А това НЕЩО съдържа всяко нещо, от всяко животно, което може да бъде използвано и съдържа белтъчини или колаген или желатин, а това са - рога, копита, кожи, жили, косми, перушина и т.н. и т.н....
Мисля, че толкова ти стига... (щото има и още, де...)
Та, това е реалното съдържание на т.н. "обикновена кайма".
Сега да минем към съществената част - "кюфтето с яйце на Църко".
Благодаря ти, че си написал толкова подробно описание на целия процес, благодарение на което на мене поне ми е напълно ясно и бих могъл да повторя въпросното кюфте. Поне за мене, след твоето описание, вече не би ми било трудно. Като нищо ей-сега сядам и го правя...
Сега ще се опитам да ти обясня в любимия ти стил - "прави това и така".
Значи, вземаш около половин стандартно пакетче кайма, добавяш на вкус сол, черен пипер и малко лют пипер, ако обичаш люто. Аз бих добавил и много ситно нарязан лук, ще стане много по-ароматно и по-сочно. Аз бих добавил и малка щипка ситнонарязан магданоз за свежест.
Добре би било да разполагаш с някакви уреди и приспособления, например един среден до голям тефлонов тиган, който ще имитира голямата професионална грил-плоча или грил-скара. Освен това, за запичането на половинките от хлебчето би било добре да имаш контактен грил. Но, ако нямаш, всичко може успешно да стане на голям тефлонов тиган.
Хвърляш в тигана каймата и започваш да я бъркаш и мачкаш с дървена лопатка, като внимаваш да не се запече до твърдо, като леко се позапече, бъркаш и мачкаш малко и оставяш пак да се запече. Така на няколко пъти, докато каймата добие сравнително запечен вид, но да бъде все още пластична. Чукаш вътре яйцето, разбъркваш един-два пъти и оставяш малко да се запече. Целта е яйцето да не стане хомогенна маса с каймата, а да си личи, да бъде леко "на парцали" в каймата (предполагам, че точно това ти харесва в оригинала...).
Когато ти хареса на запеченост достатъчно (все пак, ти си наблюдавал процеса и си опитвал резултата, аз само съдя от описанието ти...), кюфтето би трябвало вече да е готово.
Сега тук имаш доста неудобна ситуация (пак казвам, не си споменал с какви съдове, приспособления и прибори разполагаш)- ако разполагаш само с един тефлонов тиган, кюфтето вече ще ти бъде готово, ще трябва да го извадиш, да почистиш с хартиена салфетка тигана и да сложиш двете половинки на хлебчето с отрязаната страна надолу да се запече. Може да капнеш под всяко хлебче по няколко капки олио.
Също така, трябва да имаш приготвено предварително ситно настъргано зеле, ако искаш да имитираш всичко точно.
Горчица и кетчуп не са проблем, но аз бих те посъветвал да нарежеш няколко много тънки резенчета, като косъм, от домат и краставичка, а аз бих добавил и също толкова тънки резенчета от лук. Всъщност, както процедират при дюнерите, а това винаги е много вкусно. Разбира се, ако имаш повече удобства в уредите и запечеш хлебчетата паралелно с пълната готовност на кюфтено, това ще бъде идеалният случай.
Велизаре, мисля че дотук би трябвало вече да ти е просветнало около целия процес.
Предлагам ти направо да почваш и да пробваш.
Единственият по-критичен процес е правилното запичане на каймата, след слагането на яйцето просто трябва да внимаваш да не го бъркаш прекалено често и интензивно, ако искаш да стане "на парцали", което със сигурност е възможно най-вкусното. Има само три критични момента, независещи от тебе пряко - бързината, с която се бърка каймата, която е в пряка функция от температурата на плочата (тигана) и продължителността на печенето. Комплексът от едновременното регулиране на тези три фактора ще ти даде идеалното кюфте. Църко, явно го прави по интуиция и от голям опит. А ти ще трябва постепенно да се учиш на принципа "проби/грешки".
Аз просто се опитвам да скъся максимално този етап за тебе.
Също така, постепенно ще си уточниш съотношението между каймата и яйцето - например, можеш да сложиш повечко яйце.
Мисля, че вече трябва да ти е напълно ясно всичко, не се страхувай, а действай!
Ако имаш каквито и да било въпроси, не се притеснявай да питаш... Аз обичам да обяснявам и за мене това ще бъде удоволствие.

Мноооого благодаря и аз за дългия и пълноценен отговор
Явно не ми остава нищо друго вече освен да експериментирам (въпреки, че след подробното ти обяснение относно състава на каймата - сериозно се замислям ). Само да добавя - имам скара почти като тази

http://alfa.kachi-snimka.info/images/viu1326964482h.jpg

но мисля да я използвам само за запичането на хлебчето, а тиган за каймата, за да станат едновременно а и ако изтече нещо от каймата да не си залея скарата и после да няма изчистване.
Ще експериментирам и ще видим какво ще излезе.
А да попитам за съвет относно марка на кайма

Твоята т.н. скара, всъщност е този контактен грил, за който говорех, аз имам два подобни. Наистина ще стане само за запичане на питката.
Но тези грилове са предназначени и предвидени точно да се пече двустранно на тях и да се омазват... Аз само веднъж изпекох две татарски кюфтета и едвам я изчистих...
Сега, сетих се да коментирам нещо.
Това т.н. кюфте, всъщност не е кюфте в пълния смисъл на думата.
Това, което описваш е всъщност добре изпечена кайма, но раздробена, а впоследствие - хомогенизирана от яйцето до вида на кюфте.
Затова и се смесва и бърка с шпаклите, дори със сигурност и се кълца с шпаклите, докато се бърка (това едва ли се вижда!), за да се изпече равномерно.
На този принцип се пържи кайма за мусака, например, няма принципна разлика.
Всъщност, ти същото можеш да го направиш с пържене, бъркане и притискане в тигана.
Дори бих ти препоръчал една технология, която става за тиган, независимо дали ще пържиш или печеш, разликата е единствено в наличието на мазнина. Става дума за един уред, с който се мачкат картофи за пюре - нещо като кръгла плочка с едри дупки по нея и дръжка. Тя е страхотно удобна за тази цел.
Успех!
Относно каймата, бих ти препоръчал да ползваш най-обикновена (с всички произтичащи от това последствия ).
Има един такъв парадокс - колкото по-качествена и чиста кайма - толкова по-лоша и безвкусна скара.
По този въпрос можеш да прочетеш в блога ми, ще ти бъде интересно, надявам се...

Мерси отново за отговора.
Едно малко разяснение да внеса, защото май пак съм объркал обясненията. След като се сложи каймата върху плочата за печене веднага счупват отгоре яйцето и веднага започват да бъркат всичко много бързо и не много дълго време (от порядъка на десетина секунди). Сега незнам дали ти ми казваш аз да неправя така заради това, че аз нямам такава плоча а ще го правя на тиган или просто не си ме разбрал хубаво. Иначе между клиента и храната която се готви за него буквално стои едно стъкло и всичко се вижда.

Да, прав си, не съм прочел правилно...
Това е точният текст "След като се сложи каймата върху скарата непосредствено след това се счупва едно средно голямо сурово яйце отгоре и и с две метални шпакли с дървени дръжки (строителни шпакли), по една във всяка ръка започва енергично объркване на каймата с яйцето до получаване на еднородна смес.".
Но, ако това е така, то се получава нещо парадоксално от кулинарна гледна точка - при смесването на необработената кайма с яйцето, още повече, при много бързото му разбъркване, то веднага покрива каймата и тя не може да се изпече без да прегори яйцето. Възможно е яйцето всъщност да панира, да капсулира в известен смисъл каймата и понеже времето за печене е много малко, да се получава задушена кайма, покрита със слой (всяко зрънце от каймата) от яйце, което вече е добре коагулирано.
Това е много интересен начин, но каймата 100% ще остане полусурова, просто няма начин да се изпече добре, без да прегори яйцето,ако се слага още съвсем в началото, а при подобни случаи, полусуровият жълтък е пикантното в една такава смес...
Значи, прочети пак какво съм ти писал, просто за информация и експериментирай и по моя, и по църковия начин. Което излезе по-близко до истината - то е!
Всъщност, възможно е моят начин да стане по-добър от църковия, пробвай, в крайна сметка твоят вкус ще реши...

Сега вече се разбрахме
Действително във вътрешността си готовия продукт е малко по-суров отколкото от вън. Ще пробвам и твоя, и цорковия вариант... стига крайния продукт да може да се яде, няма да ме е яд за нищо
Хайде поздрави и като експериментирам ще пиша за резултата