Моят Кулинар Вход | Регистрация
В момента е 12 Ное, 2019 4:35 am Вто

Всички времена са UTC + 2 часа




Post new topic Reply to topic  [ 12 мнения ] 
Message
Сготвено на: 01 Май, 2007 6:03 pm Вто 
User avatar
vertically challenged

Offline
Готви от: 27 Мар, 2006 2:02 pm Пон
Мнения: 1645
Location: София
Да бе, как ме виждаш да добавям зародиши, каквито и да било :( Нямам подръка.
Ми тоест грахамско и бяло пшенично ще стане? (Ясно, че хляб ще стане, ама трябва да е и ядивен) :lol:


 Profile  
 
Сготвено на: 01 Май, 2007 7:00 pm Вто 

Готвач

Offline
Готви от: 06 Дек, 2005 7:08 am Вто
Мнения: 738
Трябва да се започне от ЗЪРНОТО.
По света се мелят на брашно основно жито, царевица, ръж, ориз, кестени, нахут( леблебия).
Има и брашна от незърнени култури - елда, соя, картофи, маниока( нарича се тапиока и се използва за паниране) и други от корени и семена.

Тук ще стане дума обаче за житното зърно и качествата на полученото от него брашно.
Ето как изглежда едно житно зърно:
Многослойна обвивка, богата на витамини( от групата B), минерали и фибри, но бедна на протеин - 14% от теглото на зърното. При смилането от нея се получават триците.
Алейронов слой - точно под обвивката - богат на протеин. Полираното зърно, на което е отстранен този слой е причина за авитаминозите и води до болеста бери-бери - преди столетие бич за Азия, където тогава се е употребявал главно полиран ориз.
Зародиш - 2-3% от теглото на зърното, богат на протеини и витамини, но съдържащите се в него до 10% мазнини влошават качествата на брашната и не позволяват те да се съхраняват дълго - гранясват. Предлага се като отделен продукт или се добавя в в брашната за да станат пълнозърнести.
Ендосперм - 83% от теглото на зърното - основен източник за получаване на брашна, богат на протеини( глутен), въглехидрати( нишесте), витамини и минерали.
Image

Съвременните мелници са валцови - зърното се строшава между два метални валяка.
При този процес се получават различни по големина парченца, които се пресяват и продължават да се мелят на други валци с по-малко разстояние между тях.
Цялото това мелене и пресяване води до получаването на т.нар. ПОТОЦИ от различно смлени грисове и брашна - до 150 вида в една модерна мелница.
Смесването на определени потоци води до получаване на стандартните брашна, които са за производство и за търговската мрежа.
От различните части на зърното се получават грисове с различно съдържание на глутен и различни по цвят - по-тъмните са от частиците в близост до обвивката.
Най-фините брашна са от грисове от централната част на зърното - 40-60% от общото тегло
От следващите 20% се произвеждат по-тъмните брашна тип Добруджа, следващите 10% са брашната 1150 - Типов( Софийски), останалите 5% се прибавят за получаване на пълнозърнести брашна и остават 5%, които не стават за хранителни цели.
Вълшебните числа 400, 500, 700, 1150 говорят за това от коя точно част на зърното е смляно брашното - по-близките до обвивката са по-тъмни - определя се като минералният остатък( пепелта) при изгаряне на доза брашно.
И по други страни и народи се придържат горе-долу към тази номерация.
Германия: фино брашно - 405, 550, 812, 1050, 1600 - пълнозърнесто брашно.
Италия: 00 = 500, 0 = 650, 1 = 800, 2 = 950, пълнозърнесто = 1400-1600
Франция: 45, 55, 65, 80, 110, 150
Както се вижда всеки си има тертип и традиционни смеси.
Прочутото ГРАХАМ е пълнозърнесто брашно, т.е. 1200-1500, което е малко по-едро смляно - бисквити( сухари) Грахам

Най-важното качество на брашното е съдържанието на глутен - това е белтъкът, който създава и удържа структурата на изделията.
Може да си проверите в домашни условия дали брашното е годно за печене на питка или става само за кексове и паниране.
Виждал съм това нееднократно в лабораторията на варненската кооперация КифБанМекГеврекСнаб :mrgreen: , която произвеждаше всички торти, пасти, понички, банички, милинки, гевреци, локум и лимонада и където шеф беше мааааама.
Замесваха тесто от 100 грама брашно, 60 грама вода и 2 грама сол( помага за развиването на глутена). След това на течаща вода( на мивката) го миеха, докато остане жилавата еластична, приличаща на дъвка част - т.нар МОКЪР ГЛУТЕН. Претегля се и ако е на 22-25 грама брашното става за хляб и кифли. Те въщност го сушаха после и го теглеха сухо - тогава оставаха 12-14 грама, но разликата между двете тегления показва колко вода е способно да поеме брашното - също важно пекарно качество.

И така:
Брашната от централната част на зърното са фини и сипкави - имат малко глутен( 8%) и са подходящи за сладкарски изделия - блатове, кексове и прочие - тип 400.
Брашната тип 500 са за обща употреба - те са смеси от различни грисове с цел да се докара някаква универсалност - глутен 9-11%
Брашната тип 650-850 са отлични за изпичане на хляб, но са вече по-тъмни - глутен 10-14%
Брашната 1150-1400-1600 са за пълнозърнести печива.

Оттам нататък започват подобрителите и всякакви добавки.
Например:
Соев протеин - за подобряване на съдържанието на глутен.
Избелващи вещества - прясно смляното брашно жълтее - или трябва да отлежи 2-3 месеца или брашното да се избели.
За радост всички тези добавки са безвредни и строго се контролира съдържанието им( а не са и евтини, та мелничарите не ги ръсят щедро) :mrgreen:

Има и редица други анализи, които се извършват в специализирани лаборатории.
Например:
Ензимно съдържание( амилаза) - високото съдържание на амилаза води до бързо преобразуване на нишестето в захар, а тя е храна за маята и тестото бухва здраво, че и трудно спада.
Еластичност и бухваемост - разтеглят топче тесто със специална машинка( еееееееее, само какви забавления си измислят :mrgreen: ) докато се разкъса - вълшебните букви са P, L, W - за това обаче нека се притесняват професионалистите.

Изводите от цялата тая работа са - всички брашна в нагазина са смески( блендове) - гонят се някакви качества на минимално възможната цена.
Всички брашна са обработени химически още в мелницата - избелване - защото иначе трябва брашното да отлежава 2-3 месеца - чувал съм, че от първото брашно наесен питка става чак на Коледа.
Общо взето производителите най-свято пазят тайната колко е съдържанието на глутен в конкретната марка брашно - но това може да си проверите в къщи.
Дори американците съветват да се купуват не разфасовките по кило-две, а големите 20-50 килограма - в тях брашното е за производство и поне отговаря на етикета( инак никой американцки пицар или баничар няма да повтори покупката от същия доставчик).
Общо взето на пазара има брашно тип 500 - начинът да станат добри печива е здравото месене - глутенът да се развие и да се образуват от гранулките му нишки( конци) - поне 10 минути енергично месене, може да се наложи още 5-10 ако не мине пробата.
А пробата е: взема се парченце тесто и се размачква между дланите с кръгови движения - трябва да се получи прозрачно тънко листче( е, не може да се чете вестник, де :mrgreen: ).
Ако не стане - месене още 5-10 минути, ако пак не стане - брашното става само за кекс или содена питка.

И накрая "самобухващите" брашна съдържат сода бикарбонат: на 100 грама брашно - 3 грама сода и до 1 грам сол.

Има още тонове подробности и ако някой се интересува, нека попита 8)


 Profile  
 
Сготвено на: 02 Май, 2007 2:46 pm Сря 
User avatar
Дегустатор

Offline
Готви от: 22 Окт, 2006 3:18 pm Нед
Мнения: 303
Location: Кофтинброд
Може да ме освиркате,ама аз ръженото и пълнозърнестото брашно не си ги пресявам.И не го меся хляба по-редичък,защото намирам,че като е по-плътен,с по-малко се засища човек.Въобще в къщи трите жени си го обичаме ръжения и пълнозърнест хляб,само дето мъж ми вика -"стига сте се тъпкали с тая кал" :twisted: .А аз си държа един запас от различни други брашна и разни семена,и обичам да добавям към всяко тесто за хляб,според както ми скимне.Последния път добавих оризово,соево и царевично,от семената-ленено, и овесени ядки. Обичам да си фантазирам на тема "хляб".


 Profile  
 
Покажи мнения от преди:  Сортирай по  
Post new topic Reply to topic  [ 12 мнения ] 

Всички времена са UTC + 2 часа



Подобни теми


Кой търси в готварската книга?

Рецептата се разглежда от: Нито един шеф-готвач и 1 гост


Не можете пускате нови теми
Не можете отговаряте на теми
Не можете редактирате мненията си
Не можете триете мненията си
Не можете прикачвате файлове

Търсене:
cron
Готвим с помощта на phpBB