inews.bg jenite.bg div.bg sporta.bg sportuvai.bg fitwell.bg peika.bg econ.bg biznews.bg palachinki.com sever.bg kulinar.bg get.bg
В момента е 22 Ное, 2017 9:59 am Сря

Всички времена са UTC + 2 часа




Post new topic Reply to topic  [ 9 мнения ] 
Message
Сготвено на: 26 Фев, 2012 4:40 pm Нед 



Американски дресинг – основна рецепта

300 гр. Кетчуп
3-4 лъжици захар
100 мл бял оцет (най-добре ябълков)
50 мл. Вода (или колкото пресметнете за желаната гъстота)
1/4 чаена лъжичка ситно смлян черен пипер (бял пипер е по-добре)
Щипка чесън на прах
220 мл олио (растително, но не зехтин – все пак е пожелание)
Сол на вкус - ако е необходимо
1 супена лъжица червен пипер (ако желаете)

Начин на приготовляване:
 Смесете всичко в комбайна/миксера/блендера, без олиото, включвате и ги смесвате много добре.
 След като се смесят добре,вкючете машината отново да работи и започнете да добавяте олиото на тънка стуя, докато се избърка много добре.
 Сместа трябва да се получи като гладка еднородна смес без да се виждат никакви продукти и евентуални подправки.
 Изтудете го в хладилника в подходящ съд.


  
 
Сготвено на: 26 Фев, 2012 9:15 pm Нед 
User avatar
Готвач

Offline
Готви от: 04 Яну, 2005 6:09 pm Вто
Мнения: 1172
Location: Пловдив
Kumara написа:
Американски дресинг – основна рецепта

300 гр. Кетчуп
3-4 лъжици захар
100 мл бял оцет (най-добре ябълков)
50 мл. Вода (или колкото пресметнете за желаната гъстота)
1/4 чаена лъжичка ситно смлян черен пипер (бял пипер е по-добре)
Щипка чесън на прах
220 мл олио (растително, но не зехтин – все пак е пожелание)
Сол на вкус - ако е необходимо
1 супена лъжица червен пипер (ако желаете)

Начин на приготовляване:
 Смесете всичко в комбайна/миксера/блендера, без олиото, включвате и ги смесвате много добре.
 След като се смесят добре,вкючете машината отново да работи и започнете да добавяте олиото на тънка стуя, докато се избърка много добре.
 Сместа трябва да се получи като гладка еднородна смес без да се виждат никакви продукти и евентуални подправки.
 Изтудете го в хладилника в подходящ съд.


Имам няколко въпроса.
- кое точно го прави "американски"?
- в самия кетчуп има предостатъчно захар и доста други подправки
- защо употребата на бял пипер е по-добре от черния? (Аз прекрасно зная защо и ги употребявам разделно при нужда, но точно в случая защо?)
- 150 мл вода с оцет и 220 мл олио, разбити с пасатор дават една чудесна кисела майонеза. Заслужава ли си този труд, ако може да се добави просто една обикновена майонеза?
- след като този сос е обявен за дресинг, за какво се използва основно? Обикновено дресингите се използват за салати, този за какъв вид салати би бил подходящ?


 Profile  
 
Сготвено на: 27 Фев, 2012 12:16 pm Пон 



Здравей,

“- кое точно го прави "американски"?” - Между 1900 и 1950 г. Амерсиканските ресторанти и домакинства сервирали салатата от марули (Айсберг сорта) само с олио и оцет, което било известно като Френски дресинг, защото произлиза от френският Vinegrette. Та под името Френски се имало в предвид Vinegrette. От средата на ХХ век (1950) на някой му хрумнало да добави и доматен сос. Така се получил ”Американският френски дресинг”, което е Vinegrette + Доматен сос/доматено пюре/кетчуп.

”- в самия кетчуп има предостатъчно захар и доста други подправки” – Така е. В нашия случай това е по-лесен вариант за приготвяне. По принцип идеята е да се използва гладък доматен сос. Тази рецепта я приложих тук като основна идея и всеки може да я промени по свой скус. Аз наричам рецептите не рецепти а вдъхновение, защото в края на крайщата, всеки ги променя на свой вкус, дори да иска да ги прекопира на 100%. Внимание! - със сладкарските и тестени продукти трябва да се внимава с вдъхновенията и да се спазват указанията по-прецизано.....


”- защо употребата на бял пипер е по-добре от черния? (Аз прекрасно зная защо и ги употребявам разделно при нужда, но точно в случая защо?)” – Белият пипер има ”по-мек” вкус от черния. Прието е да се използва в сосове, когато е необходимо присъствието на пипер (не червен). Клиента/потребителя може да подсили вкуса сам, като добави допълнително по-силно ухаещият черен пипер (или бял, ако желае). Другата основна причина е, че не променя цвета, особено на светлите сосове, и присъствието му не се забелязва визуално. Задължително е, едва ли не, да се използава когато се прави майонеза. Използва се също за подпряване на картофено пюре/mash potato.
P.S. Белия и черния пипер са едно и също растение. Разликата e че, след събиране на реколтата, зърната на черния пипер се накисват за около седмица във вода и след това се отделя размекнатата и разлагащата се обвивка на семената. Изсушават се и се смилат. При ”черния пипер” обаче, зърната се сушат и смилат с обвивката на семето. Черния е по силен на вкус, защотото съдържа и вещества от обвивката.


”- 150 мл вода с оцет и 220 мл олио, разбити с пасатор дават една чудесна кисела майонеза. Заслужава ли си този труд, ако може да се добави просто една обикновена майонеза?” - Разбира се че може, но в Американския френски дресинг няма яйца.
Може да се използва майонеза+доматено пюре+олио+сок от лимон+сок от портокал+червен пипер+Worcestershire sauce+Tabasko sauce+други подправки) и тогава се получава известният ”Thousand Islands dressing” , който проижхожда от района на Хилядата острова на границата между САЩ и Канада (реката Св.Лорънс). Някои смятат, че това е дресинга на McDonald's, но те са различни на вкус и гъстота, макар да си приличат.
“Marie Rose sauce” (майонеза +кетчуп +подправки) - англйски дресинг известен през 70те години за салатата със скариди (Prawn coctail),
“Russian dressing” (майонеза+кетчуп+хрян+див лук+люта чушка+подправки) – американски дрессинг от началато на миналия век. Нкои казват че руснаците в началото добавяли и хайвер......


”- след като този сос е обявен за дресинг, за какво се използва основно?” – Предимно се използва за салати в които има марули, за бургери, сандвичи и други от бранша за ”храни за бързо хранене”. Добра комбинация е с морски/рибни продукти като скариди, панирана и печена риба. Популярен е понеже лесно се приготовлява, макар че домакините предпочитат да си го копуват от супера в зависимост от фирмата която пердпочитат. Моето мнение е, че не се използва в по-реномираните ресторанти, защтото се предполага че простее и сваля реномето - все пак не се изискват специални умения да го постигнеш.
За рибните продукти широко се използва и дресинга: Tartare sauce (или Tartar sauce в американският англйски), който съдържа: майонеза + сок от лимон + нарязани кисели краставички + нарязани каперси + нарязан лук + магданоз + бял пипер (по желание).

Май се поувлякох, но дано съм бил от полза....

Всичко добро.


  
 
Сготвено на: 27 Фев, 2012 4:42 pm Пон 
User avatar
Готвач

Offline
Готви от: 04 Яну, 2005 6:09 pm Вто
Мнения: 1172
Location: Пловдив
Kumara написа:
Здравей,Всичко добро.

Изключително много съм ти благодарен за отговорите! :) Доставиха ми истинско удоволствие.
Само имам една много важна корекция и забележка.
"Белият пипер има ”по-мек” вкус от черния."
Това категорично не е вярно и е голямо заблуждение, което показва, че човек не е наясно по въпроса, а просто го казва, защото така го е чул.
Дори и Иван Звездев се издъни в ефир с такова твърдение. Не, че за мене е голям готвач, но да говориш непроверени глупости пред аудитория е твърде опасно за "ефирен кулинар"...
Не коментирам т.н. Ути Бъчваров, защото той и без това си ръси глупост след глупост, една от друга по-некомпетентни... Но пък той никога не е бил кулинар или готвач, а просто един медиен псевдокулинарен шут, даже не и клоун, защото клоун е една много тежка и сериозна професия...
Виж, по западните телевизии, които се транслират у нас, такава груба и съществена грешка не правят... :)Западните шеф-кулинари винаги, когато стане дума за употребата на бял пипер, предупреждават: "Но внимавайте, белият пипер е доста по-лют от черния..." и изобщо не робуват на тиражирани глупости в Интернет, като нашите, вероятно, защото са истински кулинари с личен опит...
Та, да си дойдем на думата - запомни много добре, че белият пипер е доста по-остър на вкус от черния, макар че черният е с малко по-ароматен. Наистина, това е едно и също растение, но черният е прибран леко недоузрял и изсушен с обвивката си, а белият е напълно узрял, грухан, за да се отстрани обвивката и промит.
За съжаление, в Интернет някой е допуснал тази некомпетентна грешка и оттам нататък като папагали всички тиражират тъпотията, че белият пипер е "с по-мек вкус и аромат".
Но това категорично не е вярно и е напълно достатъчно да счукаш две зърна бял пипер и две зърна черен и да ги опиташ натюр или върху малко хляб с масло, но последователно, най-напред смленият черен, защото ако направиш обратното, черният ще ти се види просто нелютив.
Единственото вярно е това, че белият пипер се употребява в светли сосове и яденета, за да не дразни като черни точки, ако е черен. Но това е по-скоро чисто козметично отношение към въпроса, а не кулинарно.
Иначе, белият пипер е с около 20% по-лют от черния, дори и само заради това, че люспата почти няма лютивина и аромат, а присъства в повече при черния... :)
Съжалявам, че трябваше да разбия една твоя илюзия... Но се надявам да се обогатиш с една точна информация в повече.


 Profile  
 
Сготвено на: 27 Фев, 2012 10:36 pm Пон 



Здравей,
Благодаря ти за информацията.
Човек се учи цял живот. С израза ”по-мек” имах в предвид аромата не лютивината. Прав си – в кулинарията и много други области се робува на догми (някои добри, други съмнителни, трети глупави), неизвестно откъде дошли и след това се сочат за доказателство за правилен подход.


  
 
Сготвено на: 28 Фев, 2012 1:59 am Вто 
User avatar
Готвач

Offline
Готви от: 04 Яну, 2005 6:09 pm Вто
Мнения: 1172
Location: Пловдив
Kumara написа:
Здравей,
Благодаря ти за информацията.
Човек се учи цял живот. С израза ”по-мек” имах в предвид аромата не лютивината. Прав си – в кулинарията и много други области се робува на догми (някои добри, други съмнителни, трети глупави), неизвестно откъде дошли и след това се сочат за доказателство за правилен подход.

То, догмите и заблудите в кулинарията са с нищожен ефект за живота на човека, а същите, но в медицината?
На които дори мастити лекари робуват! А това вече е от опасно по-опасно.


 Profile  
 
Сготвено на: 28 Фев, 2012 10:47 am Вто 



....Е, нали знаеш на лекарите и адвокатите не може да им се търси кусур – те не са професионалисти а ПРАКТИКАНТИ.....имат практика и практикуват цял живот....дори и бизнесът им се нарича Практика по целия свят....


  
 
Сготвено на: 28 Фев, 2012 5:34 pm Вто 
User avatar
Шеф (Chef)

Offline
Готви от: 21 Фев, 2007 1:12 pm Сря
Мнения: 1760
Location: София
Относно белия пипер - за мен белият пипер има съвсем различен аромат и вкус от черния, да и двата са люти, и двата са пипер, кръгъл, на зърна, но ми се различават. И определено по различен начин стоят в различните ястия.
Кетчуп - сигурна съм, че с кетчуп вероятно сосът ще "простее" за изисканите ресторанти, затова благодаря за допълнението за гладкия доматен сос.


 Profile  
 
Сготвено на: 29 Фев, 2012 12:27 am Сря 
User avatar
Готвач

Offline
Готви от: 04 Яну, 2005 6:09 pm Вто
Мнения: 1172
Location: Пловдив
Kumara написа:
....Е, нали знаеш на лекарите и адвокатите не може да им се търси кусур – те не са професионалисти а ПРАКТИКАНТИ.....имат практика и практикуват цял живот....дори и бизнесът им се нарича Практика по целия свят....


Ха,ха, "практикант" значи просто "занаятчия", а и при занаятчиите има кадърни и некадърни и ако попаднеш на некадърен тенекеджия, нвапример, просто ще го "благословиш" за нахалос дадените пари и толкова. Но, ако това е лекар, божем, а още повече кардиохирург, просто ще ти се наложи постмортем да го благославяш за "кадърността" му.
Благодаря ти, много ме развесели с това твое разсъждение, не бях поглеждал на нещата от такава гледна точка... :lol:


 Profile  
 
Покажи мнения от преди:  Сортирай по  
Post new topic Reply to topic  [ 9 мнения ] 

Всички времена са UTC + 2 часа



Подобни теми


Кой търси в готварската книга?

Рецептата се разглежда от: Нито един шеф-готвач и 1 гост


Не можете пускате нови теми
Не можете отговаряте на теми
Не можете редактирате мненията си
Не можете триете мненията си
Не можете прикачвате файлове

Търсене:
cron
Готвим с помощта на phpBB