Както е известно, глутенът в пшиничното зърно представлява 70-80% от обвивката на зародиша.
Оказва се обаче, че при трансформацията на житното зърно от "спящо" в "активно" състояние, т.е. при прокълването му, в него се извършват значителни трансформации - белтъчините се превръщат в аминокиселини, нишестето - в захари, мазнините - в мастни киселини, синтезират се витамини, фито-хормони, развиват се ауксини. (Драгомирецки, Юли, Кълновете - супрехрана даряваща живот).
Без да съм химик или биолог, от прочетеното си правя извода, че глутенът (вид протеин, специфичен за някои житни) също се трансформира във форма, която не дразни организма.

Ако някой, има повече информация, нека я сподели, моля.

Разбира се, от прокълналите зърна (1-2 мм) не може да се правят класическите тестени изделия, въпреки че е възможно да се прави вид хляб, който по-скоро се суши при 40-50С, отколкото се пече.

Разпитах по-подробно диетолога си за глутена в суровите житни. Той твирди, че суровият глутен не дразни организма, както и обработения при до 100С (варени житни, или попарени). В кълновоте се видоизменя, макар и да не разбрах точно в какво За хората с алергии - лесно ще проверят дали това е така, но за такива като мес непоносимости... май не ми се рискува....

Бързам да споделя ДОБРАТА НОВИНА! В покълналото жито има само остатъчен глутен, който може или може да не е проблем (в зъвисимост от чувствителността на човек), когато от кълновете се прави хляб, който се пече при над 100С)!! Този отговор получих след като се свързах със американки специалисти, занимаващи се от десетилетия с кълнове. Препоръката е когато е възможно да се използва ръж, тъй кото съдържащия се в нея глутено-подобен протеин намалява още повече от житния при покълването.
Накратко, това означава, че ако съдържащите глутен (и подобни протеини) житни се покълват и се ядат така или от тях се правят разни неща при по-ниски температури (класическите рецепти за тестени изделия от кълнове предполагат сушене при 40С, а не печене), проблемът с глутена остава само за много чувствителните хора!