Бързам да споделя ДОБРАТА НОВИНА! В покълналото жито има само остатъчен глутен, който може или може да не е проблем (в зъвисимост от чувствителността на човек), когато от кълновете се прави хляб, който се пече при над 100С)!! Този отговор получих след като се свързах със американки специалисти, занимаващи се от десетилетия с кълнове. Препоръката е когато е възможно да се използва ръж, тъй кото съдържащия се в нея глутено-подобен протеин намалява още повече от житния при покълването.
Накратко, това означава, че ако съдържащите глутен (и подобни протеини) житни се покълват и се ядат така или от тях се правят разни неща при по-ниски температури (класическите рецепти за тестени изделия от кълнове предполагат сушене при 40С, а не печене), проблемът с глутена остава само за много чувствителните хора!