Моят Кулинар Вход | Регистрация
В момента е 25 Сеп, 2020 3:58 pm Пет

Всички времена са UTC + 2 часа




Post new topic Reply to topic  [ 8 мнения ] 
Message
Сготвено на: 12 Май, 2008 10:57 am Пон 

Дегустатор

Offline
Готви от: 13 Авг, 2007 12:50 pm Пон
Мнения: 466
"Поръчката" беше на съпруга ми, изпълнението - пълна импровизация, и макар той да каза, че били уникално вкусни (след доволно киснене в марината ;)), аз бях крайно недоволна от външния вид. Панирах ги в разбито яйце, подправки, царевично брашно и сусам. Обаче панировката изобщо не стана хрупкава като по заведенията и се отделяше много лесно от месото, още докато ги вадех от тигана. Подозирам, че и тиганът, и температурата изиграха някаква роля за този незадоволителен резултат, но май основната вина пада върху панировката. Въпросът е: къде сбърках?!


 Profile  
 
Сготвено на: 12 Май, 2008 11:14 am Пон 
User avatar
Готвач

Offline
Готви от: 19 Юни, 2007 12:08 am Вто
Мнения: 1062
Meg, сусама или каквото и да било друго-корнфлейкс,белени слънчогледови семки,, се прибавят към галетата ,а не към брашното.Тоест , брашно ,яйце,галета + сусам.Ако искаш да станат хрупкави.


 Profile  
 
Сготвено на: 12 Май, 2008 8:14 pm Пон 
User avatar
Готвач

Offline
Готви от: 04 Яну, 2005 6:09 pm Вто
Мнения: 1172
Location: Пловдив
Meg написа:
Въпросът е: къде сбърках?!


Моето мнение - недобре подсушени след мариноването, неспазени правила за панирането, вероятно по-ниска температура на мазнината.
Аз бих ти препоръчал да пробваш панировка тип "Патафри" или "Орли", (което е едно и също), с разредител бира. Тя може да покрие много добре и не е толкова капризна - можеш да я направиш с различна гъстота за всеки вид месо.
Имам предвид, че телешкото изисква повече време за пържене, а пилешкото, особено филето - съвсем малко. Това означава, че ако не варираш с гъстотата и оттам, с дебелината на слоя, в първия случай ще прегориш пането, ако искаш да изпържиш добре телешките шницели, например, а във втория случай трябва да се ръководиш само от зачервяването на пането и да не мислиш за пилешкото филе, защото то изисква съвсем малко термична обработка.

[hide]Повече по панировките http://forum.kulinar.bg/viewtopic.1318.html [/hide]

Принципът е: за да стане пането хрупкаво, трябва да има възможно по-голяма разлика в температурите, охладена панировка (разбъркване с ледена вода) и силнозагрята мазнина.


Last edited by gotin on 13 Май, 2008 2:48 am Вто, edited 4 times in total.

 Profile  
 
Сготвено на: 12 Май, 2008 8:31 pm Пон 
User avatar
Готвач

Offline
Готви от: 19 Юни, 2007 12:08 am Вто
Мнения: 1062
Gotin, Мег питаше как да си направи пилето хрупкаво,а с пат а фри стават мекици.


Last edited by миш маш on 13 Май, 2008 9:50 am Вто, edited 1 time in total.

 Profile  
 
Сготвено на: 13 Май, 2008 2:33 am Вто 
User avatar
Готвач

Offline
Готви от: 04 Яну, 2005 6:09 pm Вто
Мнения: 1172
Location: Пловдив
gotin написа:
Meg написа:
"Поръчката" беше на съпруга ми, изпълнението - пълна импровизация, и макар той да каза, че били уникално вкусни (след доволно киснене в марината ;)), аз бях крайно недоволна от външния вид. Панирах ги в разбито яйце, подправки, царевично брашно и сусам. Обаче панировката изобщо не стана хрупкава като по заведенията и се отделяше много лесно от месото, още докато ги вадех от тигана. Подозирам, че и тиганът, и температурата изиграха някаква роля за този незадоволителен резултат, но май основната вина пада върху панировката. Въпросът е: къде сбърках?!

Моето мнение - недобре подсушени след мариноването, неспазени правила за панирането, вероятно по-ниска температура на мазнината.
Аз бих ти препоръчал да пробваш панировка тип "Патафри" или "Орли" (което е едно и също), с разредител бира. Тя може да покрие много добре и не е толкова капризна - можеш да я направиш с различна гъстота за всеки вид месо.
Имам предвид, че телешкото изисква повече време за пържене, а пилешкото, особено филето - съвсем малко. Това означава, че ако не варираш с гъстотата и оттам, с дебелината на слоя, в първия случай ще прегориш пането, ако искаш да изпържиш добре телешките шницели, например, а във втория случай трябва да се ръководиш само от зачервяването на пането и да не мислиш за пилешкото филе, защото то изисква съвсем малко термична обработка.
Повече подробности по видовете панировки виж на
http://forum.kulinar.bg/viewtopic.1318.html

Принципът е: за да стане пането хрупкаво, трябва да има възможно по-голяма разлика в температурите, охладена панировка (разбъркване с ледена вода) и силнозагрята мазнина.


 Profile  
 
Сготвено на: 13 Май, 2008 9:44 am Вто 
User avatar
Шеф (Chef)

Offline
Готви от: 21 Фев, 2007 1:12 pm Сря
Мнения: 1760
Location: София
gotin написа:
Принципът е: за да стане пането хрупкаво, трябва да има възможно по-голяма разлика в температурите, охладена панировка (разбъркване с ледена вода) и силнозагрята мазнина.


Вероятно е много приятно да цитираш себе си.

А относно хрупкавата панировка - абсолютно съм сигурна, че с панировки тип "Патафри" няма да стане хрупкаво или поне не за дълго. Хрупкавото го докарват с галета, корнфлекс и пр. след като е накиснато месото в мократа част на панировката.


 Profile  
 
Сготвено на: 13 Май, 2008 10:46 am Вто 

Дегустатор

Offline
Готви от: 13 Авг, 2007 12:50 pm Пон
Мнения: 466
Благодаря на всички за коментарите.
Пусто, нали толкова рядко пържа, а панировки пък съвсем не долюбвам, и то си се отразява... За себе си отчитам следните пропуски:
- мазнината не беше добре загрята (под ръка ми беше плитък тиган и не исках да пръска :oops: )
- жулиените не бяха добре оцедени от маринатата
- сместа за паниране беше именно тип "пат-а-фри" и със стайна температура
- вместо галета използвах брашно (нямах галета или царевичен грис за качамак)
- нищо не ми костваше да разбия белтъка отделно, но не го направих
- бира рядко попада в хладилника, но поне лед бих могла да ползвам
Пиленцето го бях предвидила за манджичка тип "пиле по ловджийски", но се оказа че мосоядният член на семейството иска някакъв аламинут и тъй като така или иначе аз нямаше да го ям, "жервах" се да направя както той го иска - пържено и панирано (за ужас на здравословното ми съзнание ;) )


 Profile  
 
Сготвено на: 13 Май, 2008 5:15 pm Вто 
User avatar
Готвач

Offline
Готви от: 04 Яну, 2005 6:09 pm Вто
Мнения: 1172
Location: Пловдив
Meg написа:
Благодаря на всички за коментарите.
Пусто, нали толкова рядко пържа, а панировки пък съвсем не долюбвам, и то си се отразява... За себе си отчитам следните пропуски:
- мазнината не беше добре загрята (под ръка ми беше плитък тиган и не исках да пръска :oops: )
- жулиените не бяха добре оцедени от маринатата
- сместа за паниране беше именно тип "пат-а-фри" и със стайна температура
- вместо галета използвах брашно (нямах галета или царевичен грис за качамак)
- нищо не ми костваше да разбия белтъка отделно, но не го направих
- бира рядко попада в хладилника, но поне лед бих могла да ползвам
Пиленцето го бях предвидила за манджичка тип "пиле по ловджийски", но се оказа че мосоядният член на семейството иска някакъв аламинут и тъй като така или иначе аз нямаше да го ям, "жервах" се да направя както той го иска - пържено и панирано (за ужас на здравословното ми съзнание ;) )


:) Всеки опит, дори и неуспешният, са полезни. Сега поне си по-наясно каква е била причината, макар че този, за когото готвиш е бил доволен... :)
Пък и това е голямата полза от форумите - да си споделяме опита.
А споделянето на неуспешен или недотам успешен опит пък отваря дискусия, която е невероятно полезна за всички.
От наблюденията и опита, който имам, азиатците основно панират в "патафри", но варират в гъстотата му при различните панировки, в зависимост от това, дали панират зеленчуци, меса, или десерти.
А панирането им е почти 100% в дълбока маслена баня, с много добре загрята мазнина, даже, по мое мнение, малко прегрята.
Изобщо, струва ми се, че използват мазнината твърде екстремно, но пък третират ястието за много кратко време, така че балансът май е в полза на по-високата температура.


 Profile  
 
Покажи мнения от преди:  Сортирай по  
Post new topic Reply to topic  [ 8 мнения ] 

Всички времена са UTC + 2 часа



Подобни теми


Кой търси в готварската книга?

Рецептата се разглежда от: Нито един шеф-готвач и 1 гост


Не можете пускате нови теми
Не можете отговаряте на теми
Не можете редактирате мненията си
Не можете триете мненията си
Не можете прикачвате файлове

Търсене:
cron
Готвим с помощта на phpBB