Моят Кулинар Вход | Регистрация
В момента е 04 Мар, 2021 3:22 am Чет

Всички времена са UTC + 2 часа




Post new topic Reply to topic  [ 1 мнение ] 
Message
 Рецепта: Аджика
Сготвено на: 06 Сеп, 2009 9:31 pm Нед 
User avatar
Готвач

Offline
Готви от: 04 Яну, 2005 6:09 pm Вто
Мнения: 1172
Location: Пловдив
АДЖИКА
===========

Самата дума "аджика" е с абхазки произход и означава просто "сол". А що се отнася до продукта, за който сега ще говорим, то абхазците го наричат с името "апърпъл-джика", което означава "сол с червени люти чушки" или "аджиктцатца", тоест "сол, стрита с нещо".
Независимо, че са съществували доста нейни разновидности, основата й е била една и съща: сол, червени люти чушки (сухи или пресни) и в по-голямата си част - чесън.
Абхазката аджика е с червен, оранжев, кафяв или зелен цвят с оттенъци в зависимост от състава, където е можело да влизат различни количества подправки - пресни зелени или сушени и стрити на прах ароматни подправки.
Аджиката с червен и оранжев цвят се е употребявала за стриване заедно с орехи или фастъци до получаването на орехово тесто, от което се е пресовало орехово-аджично масло, което се е наричало "арашЪ" и е било с червен или оранжев цвят.
Това "арашъ" понякога е влизало в състава на ястията или се е употребявало за обработката на готвещи се или вече готови продукти - меса, птици, зеленчуци, яйца, пресни листни зеленчуци.
Употребявало се е и за украсяване на блюда, приготвени с орехи.

Истинската аджика се прави на специален плосък камък - "ахакя" с кръгла или четириъгълна форма, който като правило, от твърде дългата употреба има вдлъбнатина, която се увеличава към центъра.
Самото стриване става с чукало - неголям закръглено-продълговат камък, който се нарича "апхнъга".
Стриването става като с дясната ръка се хваща камъка а с лявата се натиска отгоре и така се стрива върху долния камък.
По този начин и на тези камъни се е стривала не само аджиката, но и орехи, сушени кестени, лешници и други подобни ядки.
Аджиката, приготвена по този начин, има много фина консистенция, подобна на краве масло, затова шеговито я наричат "абхазкото масло". Нито един абхазец не може да си представи масата и изобщо, каквато и да е храна без аджика.


АПЪРПЪЛ-ДЖИКА (класическата абхазка червена люта аджика)
================================================
Апърпъл-джиката е люта, ароматна пастообразна маса от сушени или пресни червени люти чушки, чесън, ароматни подправки (сухи или свежи), орехи и сол.
Сухите люти червени чушки се почистват от дръжките и семенната част, поставят се в емайлиран съд, заливат се с топла вода, притискат се дъсчица с тежест отгоре и престояват така за 3-4 часа.
След това се отлива водата и чушките, заедно с всички подправки се стриват върху специален камък с каменно чукало до получаването на еднородна пластична маса с приятен аромат.

Съставки:
500 г. пресни червени люти чушки
6-8 скилидки чесън
15 г. кориандър семена
10 г. копър
10 г. босилек
10 г. чубрица
(Босилекът и чубрицата е най-добре да бъдат сушени).
сол и орехи на вкус.

В последно време лютите чушки и подправките се смилат на месомелачка.
Това се отразява отрицателно на вкусовите качества на аджиката.
Преди всичко, няма същият аромат.
В процеса на стриване върху камъка, чесънът и ароматните подправки (особено техните семена) отделят етерични масла, които придават на аджиката особен аромат и самата маса при това става с еднородна консистенция.
За да се запази пластичността на масата, желателно е да се добавят 50-60 г. орехи, тъй като ореховото масло запазва пластичността на аджиката, подобрява вкусовите й качества и помага за продължителното съхранение на аджиката.
Готовата аджика най-добре се съхранява в стъклен съд с плътно затварящ се капак.


АДЖИКА ПО ЛЕСЕН НАЧИН
=======================

2,5 кг. домати
1 кг. ябълки (антоновки)
1 кг. моркови
1 кг. червени капии
1 чаша захар
1 чаша олио
3 червени люти чушки
200 г. стрит чесън
сол
Доматите, морковите и капиите се смилат на месомелачка с решетка със ситни дупки и се варят 1 час.
След варенето се добавят захарта, олиото, лютите чушки, чесънът и солта.
Люти чушки могат да се добавят допълнително според вкуса - повече или по-малко.


АДЖИКА ПО КИЕВСКИ
====================

5 кг. зрели домати
1 кг. червени капии
1 кг. ябълки (колкото по-кисели, толкова по-добре)
1 кг. моркови
2 с.л. сол
200 г. захар
400 г. олио
2 с.л. ситносмлян лют пипер (чили)

Доматите се обелват и заедно с другите зеленчуци се смилат на месомелачка.
Добавят се останалите съставки и се вари от 2 до 5 часа на бавен огън до необходимата консистенция.
Насипва се гореща в бурканчета и се затваря се с капачки.
Не се стерилизира.


АДЖИКА "СПОМЕН"

Продукти:

300 г. люти червени чушки
20 скилидки чесън
1 ч.л. чимен
1 с.л. нарязани изсушени домати
1 с.л. уцко-сунели*
1 с.л. хмели-сунели*
1 с.л. смлян кориандър (семена)
1 с.л. сушен босилек
1 чаша сол

Всичко се смила на месомелачка. Лютите чушки се мият, почистват от дръжките, без да се маха семенната част.
На практика се получава аджика-концентрат.
За да се приготви аджика, този концентрат се разрежда с доматено пюре примерно 1:5.
В готовата аджика може да се добавят и ситно нарязани или счукани орехи.

* Уцко-сунели и хмели-сунели са готови грузински смеси от ароматни подправки.


Забележка: Преведено много съвестно от различни руски източници с добавки и коментари от мен.


 Profile  
 
Покажи мнения от преди:  Сортирай по  
Post new topic Reply to topic  [ 1 мнение ] 

Всички времена са UTC + 2 часа


Кой търси в готварската книга?

Рецептата се разглежда от: Нито един шеф-готвач и 1 гост


Не можете пускате нови теми
Не можете отговаряте на теми
Не можете редактирате мненията си
Не можете триете мненията си
Не можете прикачвате файлове

Търсене:
cron
Готвим с помощта на phpBB