По същество: как да счупя костта на джолана (цял няма да влезе и в най-голямата тенджера)?
Не се пробвай с брадва. Не става - Крис така си говори. На повечето места продават джолана нарязан с машина на шайби. Но аз лично предпочитам да си купя обезкостен джолан по много причини. Първо плащам за кокал, второ точно този костнен мозък е адски вреден, няма да обяснявам защо.... За да има кокалчета във вареното, можеш да прибавиш шепа телешко рагу. И най-важното бульона в никакъв случай не се изхвърля - просто ако се получи пяна при варенето моше да се обира от време на време. Но ако месото е добре измито от кръвта - пяна просто няма. И понеже не мога да се сдържа ще напиша как правим у нас телешко варено:
Продукти:
500-600г телешко месо - може да е джолан и/или рагу или телешки гърди от тях става също много хубав бульон
ок. 500г дребни картофи, ако са малки се режат на по-едри парчета
1-2 моркова
1 глава лук
1 по-малка глава целина или 1/2 голяма
по желание 2-3 дребни доматчета
1 дафинов лист
няколко зърна черен пипер
сол на вкус
1. Добре измитото месо го слагам в тенджера под налягане със много малко сол, дафиновия лист и черния пипер и лука само обелен без да се нарязва. Заливам го с вода а-а да покрие месото. Затварям капака и след като фъшне - 30 мин. и махам от котлона.
2. След като се охлади тенджерата, месото се изважда, а бульона се прецежда, лука и дафиновия лист се отстраняват - те са си е пуснали каквото трябва.
3. Добавя се още вода и щом заври се поставят наедро нарязаните моркови и целина, и след малко се пускат и картофките. След като зарзавата е уврял, пускаме обезкостеното и нарязаното на парчета месо и по желание доматите пак цели. Ако месото не си е пуснало мазнина - много приятно е накрая да се добави малко зехтин. Ври още не повече от 5-минути. Опитваме на сол и доовкусяваме. Целта е бульона да остане бистър и като сервираме, в чинията да има по 1-2 парчета месо, картоф, морков и който иска - домат. Поднасяме вареното поръсено с пресен магданоз или целина.