ШКЕМБЕ-ЧОРБА
=====================

Шкембето се измива добре, даже е добре да се поизкисне поне 1 час във вода.
Два са начините за почистване на шкембе - най-трудоемкия е и най-добър - шкембето се стърже под струя вода с нож до почистването му. По-лесния начин е като се кисне в разтвор от гасена вар. По-вкусно е първото.
Вари се 2-3- 4 часа на среден огън, като се внимава да не остане без вода.
Най-добре става в тенджера под налягане - около час. В никакъв случай не се вари със сол. Сол се добавя съвсем накрая, ври още 15 мин.
Желателно е след като се свари, тенджерата да се остави на студено, докато напълно изстине. Изплувалата отгоре и вече втвърдена свинска лой лесно се отстранява.
Любителите на тлъстичко, мазничко и инфаркти могат да си добавят лойчица, масчица или масълце, както някои без много акъл съветват...
Шкембето се нарязва наситно, но по принцип се кълца със сатър върху дъска. Оставя се отделно от бульона.
Бульонът завира отново и се застройва със следната застройка:
В подходящ съд се поставят 5 супени лъжици брашно, към тях по малко се добавят 3 яйца, добре разбити ( по-добрия вариант са 4 жълтъка ), бърка се докато стане гладка каша.
Тази каша се разрежда с половин кофичка кисело мляко.
Застройката се разрежда с малко от горещия бульон, докато се позагрее, след което се изсипва в тенджерата. Бърка се енергично. Добавя се накълцаното или нарязано шкембе ( телешко, свинско или агнешко ). Пак завира.
(Количеството на брашното определя плътността (гъстотата) на чорбата.
В най-студените зимни дни е по-приятна по-гъстата чорба. През лятото - по-рядка.).
Накрая се прави застройка от 4 супени лъжици олио, загрети в тиган и пълна лъжичка червен пипер. Тиганът се сваля от огъня и тогава се слага червения пипер и веднага се разбърква и бързо се изсипва в чорбата.
Рецептата не е моя. Изпросена е от най-добрия пловдивски готвач на шкембе
чорба, в шкембеджийницата срещу Сточна гара. Беше много отдавна, май вече я няма там.
Така приготвям шкембе чорба вече 25 години и винаги става перфектна.
Естествено, отделно много лют пипер, чесън и оцет по вкус.
Лично аз си имам овкусен оцет - в бутилка силен домашен ябълков оцет поставям едро нарязани скилидки чесън - до половината на бутилката. Така престоява поне месец и после цяла година се ползва. Само ароматизирания оцет, без чесъна в него. Разбира се, ползва се не само за шкембе чорба.

ВАРИАНТ

В шкембе чорбата, някъде на половината от варенето, прибавям телешко джоланче, за предпочитане нарязано на 2 по дължината. След добро сваряване обезкостявам и нарязвам мръвките на малки парченца. За сгъстяване на чорбата ползвам кисело млеко в което да са разбити 1-2 яйца. Поднася се отделно за да може всеки да си слага по вкус. Отделно поднасям счукан лютив пипер. Пак отделно поднасям счукан чесън в сол и оцет. Истински майсторлък е сам да си докараш вкуса на чорбата слагайки от всички неща по свой образ и подобие. Изключено е телешко шкембе да се омеши с каквото и да е свинско, нито, уши, нито крачка, нито опашка, нищо. Само с телешки джолан. А от свинските уши, крачка и глава си направете разкошна пача и я яжте изстудена, като колбас с чесън. Да ви е сладко !

Стига бе, Готин! Та така е най-вкусно!

Е, да, ама шкембето си пуска предостатъчно тлъстичко та да му се добавя и още...
Ако ще се добавя, то поне да е растителна мазнина (за очистване на гузната съвест...).
Абе, то бие малко на кулинарно лицемерие, ама то пък кое ли в днешното общество не е твърде близичко до лицемерието...

Браво...това е най яката чорба която съм правил някога ,лошото сега е че всички ме карат да им я готвя

Здравей и добре дошъл, GOGO01

Радвай се на признанието

А ако си направиш труда да препечеш брашното с което застройваш. ти обещавам да вдигнеш още повече класата на чорбата.Вкуса става много по хубав.

Абсолютно!
Вкусът на препеченото (на сух тиган) брашно е неповторим, няма нищо общо с вкуса на суровото брашно и напълно си заслужава вложения труд.
В много от моите рецепти съветвам когато препичате брашно, което и без това е доста досадна процедура, да си направите труда да препечете по-голямо количество и да си го съхраните в буркан с херметична капачка.
Така за много дълго време можете да си облекчите готвенето.
Същият ефект има и препържването на голямо количество лук и овкусяването му с червен пипер. Когато бях направил такова количество, това ми спестяваше много време при готвене, а когато свърши и ме домързя да направя ново количество, всеки път си повтарям, че "Мързелът не мори, а мъчи"...

Аз днес за пръв път правих шкембе.Правих го по класическата рецепта,която е дадена по-горе.Всичко ок,гъстота,цвят,вкус,но не адски много смърди. В седмицата поне веднъж ходя да ям шкембе,но не мирише въобще.Каква е цаката?

Рецептата като технология наистина е класическа с тази разлика , че сега продават най често вакуумирано шкембе което е полуфабрикат и много от операциите по почистването описани по горе са излишни.
Ако ти смърди, вината би могла да бъде според мен в некачественото шкембе което си купила.
А и това което го правят по кръчмите обикновено се прави с вода , а не с бульон от вареното.

Ами купих телешко шкембе,което заредиха пред мен.Плюс това почистено.Нищо,се хапнах си вече.Ето и снимка.

Искам да благодаря на gotin-ия за рецептата.

Най-сетне и аз се присъединих към правещите шкембе
Цял живот само тази супа, чорба, обичам, но никога до сега не я бях готвила, защото мъжете около мен не я ядяха. Разгеле появи се един мъж, който обича шкембе, малкото Коте.
И така, да докладвам. Направих шкембето по пловдивски тертип, тоест с кисело мляко, спазих инструкциите на Готин и Миш. И даже препекох брашното.
Стана страхотна чорба, малкото Маче омуха цяла огромна купа.
Имам само един коментар относно рецептата, но не го възприемайте като забележка: Понеже почти винаги съм яла шкеме-чорба, правена с прясно мляко, по навик си сипах повече от чесъна с оцета, но тук не става така. Киселото мляко доставя достатъчно киселост и според мен оцетът може да се пропусне, макар че всичко е въпрос на вкус.

AH1N1 (Мечо Пух) е сътворил супертитаничната мисъл : "Колкото повече, толкова повече...".
Аз ям куп(ичк)а "пловдивска" шкембе-чорба със супена лъжица лют червен пипер, едросмлян (добре е и да бъде съвсем леко препечен) и супена лъжица оцет с много чесън, плюс досипване само на чесън още половин лъжица...
Това само на първата купичка, на втората мъ-ъ-ъ-ничко повече оцет, защото вече си се поанестезирал от първата...

Но аз съм захранен с това кулинарно приключение от крехка детска възраст, така че не ме бройте...
Ще го подкрепя с натурални факти във вид на сладки спомени:
Преди достатъчно много години, в започналият вече да зрее социализъм, баш в центъра на Пловдив, срещу Джамията на Джумаята съществуваше една от най-чаровните шкембеджийници в града. По това време шкембеджийниците в Пловдив играеха ролята на сегашните дюнерджийници и пицарии, но си бяха автентично български, за разлика от тях...
Връщайки се след занятия в техникума към 1 ч. по обяд, "класика в жанра" беше да се хапне по една двойна чорбичка и да се изпие по един "Етър".
Добре, ама в този случай, май беше през юни, в една страхотна жега, не само умирах от глад, но и много бях жаден...
Поръчах си традиционната вряла двойна шкембе-чорба, сложих си достойното количество лют пипер и оцет с много, много чесън и засърбах.
След две минути челото и тилната част на главата ми вече горяха и бях облян от свещената "шкембе-чорбаджийска" пот...
Довърших този титаничен подвиг и отидох да си взема традиционния "Етър" (продаваха се на различни места в шкембеджийницата).
Като го поех, обаче, установих, че както винаги през лятото, бяха прекалили с охлаждането и "Етърчето" сигурно беше около 3-4 градуса Целзий...
Младо, та глупаво, пък и жадно, взех, че го изпих на един дъх след врялата чорба.
В съзнанието ми просветна една разумно-трагична мисъл : "Мале, мале, сега няма начин да стигна до в къщи...".
Тръгнах по тогавашната "Ген. Заимов", живеех на пет минути от Джумаята. След всяка крачка чаках нещо да се случи...
Да, де, ама така и се прибрах, без да ми стане нищо, освен приятното усещане за добре похапнало стомахче.
Оттогава вече бях абсолютно убеден, че човешките възможности наистина са неизчерпаеми...

Само исках да споделя, че тази рецепта, наред с Класическата супа топчета на Бисквитка, е най-посещаваната рецепта във форума. За миналата 2010-та година е докарала 23,089 посещения, което представлява 1,07% от общите посещения от Гугъл.

Браво на Готин за добрата работа.

Поздрави и от мен, за Готин и за Бисквитка!

Поздрави и от мен, за Готин и за Бисквитка!
И извън контекста на поздравите(сега се зачетох в целият пост), защо непрекъснато някой повтаря, че шкембето, което се застройва с кисело мляко, е по пловдивски? Според мен, този начин е по-скоро -ресторантски или кръчмарски. Познавам професионални готвачи, които нямат нищо общо с Пловдив, и въпреки това го готвят така. Лично мое мнение е, че киселото мляко се слага в ресторантите не за друго, а защото е малко по-трайно от прясното. А аз лично харесвам този вариант, защото не обичам прясно мляко и никога не съм опитвала другият.

Този "някой", разбира се, съм аз. Можеше съвсем спокойно да употребиш моя ник или името ми, което отдавна знаеш.
Най-напред - един въпрос - Ти, ако обичаш салатата си подправена със зехтин и лимон, ще обявиш ли тази, подправена с оцет и олио, за "ресторантска"? Както гледам, вероятно да...
Аз съм живял и живея основно в Пловдив, но и 20 години в София, из Северна България, както и в Тетевен. И, щом като го твърдя, значи заставам зад думите си, а не защото така ми е дошло на ума или защото така ми се иска да бъде!
Факт е, че в пловдивско-пазарджишкия регион шкембе-чорбата, и ресторантски, и домашно, се приготвя в 99% от случаите с КИСЕЛО МЛЯКО, традицията да се прави с ПРЯСНО МЛЯКО е приоритет на Северна България и Софийския регион.
А професионалните готвачи правят шкембе-чорбата с кисело мляко, защото съвсем недвусмислено този начин е по-вкусен.
А киселото мляко ни най-малко не е "по-трайно" от прясното, ама никак...
Там, където се влага наготово млечна киселина, това естествено повече спомага за развиването на ферментация, наричана от простия народ "вкисване", където коренът "-кис" идва от кисело...

Странно, бях сигурна, че аз съм я нарекла "по пловдивски":) И то защото именно Миш я сготви с кисело мляко, а пък аз не бях опитвала шкембе-чорба с кисело мляко. И това въпреки факта, че това е единствената чорба, която ям и съответно имам "поглед" върху вкуса и. И наистина никъде другаде, освен чорбата на Миш, не съм яла шкембе с кисело мляко. А по въпроса дали така или иначе е по-вкусно има доста сериозни спорове. Аз мога да я ям и по двата начина, но не винаги ми се яде с кисело мляко.

Не се карайте, моля, и двамата я наричате по-пловдивски, че и много други хора извън форума. Нищо лично нямаше в коментара ми.

А-а-а, сакън, не съм такъв човек - да се карам с хората... Ка щяло...

готин, благодаря за рецептата!

За първи път правя шкембе, отне ми 7 часа общо (варенето главно), но ползвах запеченото брашно и всичко както си писал. Малко трудно беше да намеря прясно шкембе в САЩ, но в един мексикански магазин има и веднага го взех. Първоначално мислех, че нещо е трябвало да отрежа, защото шкембето седеше много жилаво, но след 4 часа варене и доливане на вода стана мозък.

чудесна рецепта, жив и здрав да е готвача от който си я взел.

Радвам се, че и на другия край на света може да се приготви чудесна шкембе-чорба...
Да ви е сладко на всичките около тебе, насладили се на резултата от труда ти!

Не знам защо обаче готиничкия се засяга толкова лесно.Ако обаче беше попрочел малко тук-таме из рецептурниците щеше да види с какво мляко се приготвя тая "класическа" по неговите разбирания чорба.Миш маш е абсолютно прав за това че се приготвя с кис.мляко заради трайността му.и 100 % е сигирно че е с по-голяма трайност от прясното.