[phpBB Debug] PHP Warning: in file [ROOT]/includes/functions.php on line 3920: file_get_contents(http://kulinar.bg/?load=Open::Services::RightForumWidgets): failed to open stream: HTTP request failed! HTTP/1.1 503 Service Temporarily Unavailable
Млечна баница (еврейска кухня)
Моят Кулинар Вход | Регистрация
В момента е 18 Ное, 2018 11:15 am Нед

Всички времена са UTC + 2 часа




Post new topic Reply to topic  [ 22 мнения ] 
Message
Сготвено на: 14 Окт, 2005 5:00 am Пет 
User avatar
Дегустатор

Offline
Готви от: 31 Май, 2004 3:09 am Пон
Мнения: 181
Location: Хайде! На масата!
Чудесен десерт, много лек и бърз за приготвяне. Не е тази млечна баница, която познавате, доста по-различна е, а вкусът й на крем-карамелена торта.
Който обича крем-карамел и млечни десерти му препоръчвам тази баница. Рецептата е оригинална, многократно изпитана и се предава от поколение на поколение в кухнята на българските евреи.

МЛЕЧНА БАНИЦА
----------------------
за тестото:
2 1/2 ч.ч. брашно
1/2 ч.ч. олио (или 150гр масло)
2 с.л. захар
1 ч.ч. вода
щипка сол
1 равна ч.л. сода
за крема:
6-7 яйца
9 с.л. захар (според мен са малко, аз слагам 1ч.ч.)
1.200 л мляко
ванилия

1. В тенджера се загряват до завиране водата, захарта, солта и содата. Изсипва се бързо брашното и енергично се разбърква. Веднага се снема от огъня.
2. Полученото пясъчно тесто се измесва докато е още топло и се разстила в тава (28-30 см) , като се оформя перваз по стените на тавата.
3. Междувременно се загрява млякото (не е необходимо да завира), а отделно се разбиват яйцата със захарта. В топлото мляко се изсипват разбитите яйца и се разбърква добре. Добавя се ванилия.
4. Върху приготвената подложка се изсипва много бавно и внимателно млякото като се внимава да не се скъса кората! Най-добре е да се направи това с черпак.
5. Пече се във фурната около 25-30 минути до стягане на млякото и получаване на златисто-кафява коричка.
6. Оставя се на хладно поне няколко часа.


 Profile  
 
Сготвено на: 14 Окт, 2005 9:42 am Пет 

Гур(у)ман

Offline
Готви от: 23 Мар, 2005 10:57 am Сря
Мнения: 5234
Едно време, докато съществуваше клуб-ресторантът на СБЖ (да не се бърка с БДЖ! :mrgreen: ), там работеше един сладкар, който правеше най-страхотната млечна баница, която съм ял през живота си. За съжаление СБЖ разтури ресторанта и го даде под наем, а сладкарят май почина. Беше уж приятел на баща ми, лично ни е сервирал десетки път тази баница, ама така и не щя да издаде рецептата.

Тази ще я пробвам някой ден!


 Profile  
 
Сготвено на: 14 Окт, 2005 12:31 pm Пет 
User avatar
Почетен член

Offline
Готви от: 30 Май, 2004 4:09 pm Нед
Мнения: 1613
Location: София
Тази "баница" е трепач!!! Баба ми я правеше, само помня вкуса, но не съм се осмелила да я направя, хич ме няма по сладкишите... :roll:


 Profile  
 
Сготвено на: 14 Окт, 2005 1:54 pm Пет 
User avatar
Дегустатор

Offline
Готви от: 31 Май, 2004 3:09 am Пон
Мнения: 181
Location: Хайде! На масата!
С риск да се повторя - млечната баница е много лесна за приготвяне. Цялата процедура по подготовката отнема максимум 20 минути. Единствено трябва да се внимава подложката да не скъса при изливането на млякото. Един път при мен се получи този фал и млякото проникна под нея. Изядохме си я естествено, но подложката не се изпече и остана глетава , а трябва да бъде хрупкава.
Добър апетит!


 Profile  
 
Сготвено на: 14 Окт, 2005 2:19 pm Пет 
User avatar
Site Admin

Offline
Готви от: 30 Май, 2004 4:02 pm Нед
Мнения: 4691
Location: София
Радваме се, че си изоставила диетите ;)


 Profile  
 
Сготвено на: 14 Окт, 2005 2:49 pm Пет 
User avatar
Дегустатор

Offline
Готви от: 31 Май, 2004 3:09 am Пон
Мнения: 181
Location: Хайде! На масата!
Ш-т-т! Я ми погледни аватарчето! Целта е достигане размерите на един малко по-дебел такъв!
Иначе си прав, покрай празниците изоставих диетите и се започна едно готвене - ядене - готвене - ядене. :oops: И фитнес клуба е затворен, не работи....само клуба на bgkulinar работи....


 Profile  
 
Сготвено на: 10 Юли, 2011 3:13 pm Нед 

Дегустатор

Offline
Готви от: 10 Юли, 2011 3:05 pm Нед
Мнения: 1
A олиото/маслото? Къде се загуби?


 Profile  
 
Сготвено на: 10 Юли, 2011 9:50 pm Нед 
User avatar
Зъл кулинарен модератор

Offline
Готви от: 24 Авг, 2004 6:29 pm Вто
Мнения: 3395
Здравей и добре дошла, micka!

В заврялата вода, заедно със солта, захарта и содата, предполагам.
Такава е технологията на еклеровото тесто, това е нещо подобно.


 Profile  
 
Сготвено на: 11 Юли, 2011 9:24 am Пон 
User avatar
Готвач

Offline
Готви от: 31 Мар, 2008 4:16 pm Пон
Мнения: 605
Location: France
Чудя се - за да стане хрупкаво тестото, не трябва ли първо да се запече самичко в тавата, както френските сладки тарти? Защотo този сладкиш прилича на т.нар. флан - мнoгoлистно тесто с ванилов крем, изпечено на фурна.


 Profile  
 
Сготвено на: 12 Юли, 2011 11:10 am Вто 
User avatar
Готвач

Offline
Готви от: 04 Яну, 2005 6:09 pm Вто
Мнения: 1172
Location: Пловдив
kristi написа:
Чудя се - за да стане хрупкаво тестото, не трябва ли първо да се запече самичко в тавата, както френските сладки тарти? Защотo този сладкиш прилича на т.нар. флан - мнoгoлистно тесто с ванилов крем, изпечено на фурна.

Е, това първо не е многолистно, второ - според мене едновременното печене цели в един и същи момент и едно и също нагряване да се получи запичане отдолу на еклеровото тесто, което в случая служи като "контейнер" за млечно-яйчената смес, която си е парекселанс смес за крем карамел... :)


 Profile  
 
Сготвено на: 12 Юли, 2011 12:18 pm Вто 
User avatar
Шеф (Chef)

Offline
Готви от: 21 Фев, 2007 1:12 pm Сря
Мнения: 1760
Location: София
Аз не съм правила много крем-карамел, но помня, че времето за изпичането му хич не беше малко. Тоест, ако първо се изпече тестото, а после чакаме да се изпече крема вероятно ще му дойде много на тестото.


 Profile  
 
Сготвено на: 13 Юли, 2011 12:23 pm Сря 
User avatar
Готвач

Offline
Готви от: 04 Яну, 2005 6:09 pm Вто
Мнения: 1172
Location: Пловдив
Маца написа:
Аз не съм правила много крем-карамел, но помня, че времето за изпичането му хич не беше малко. Тоест, ако първо се изпече тестото, а после чакаме да се изпече крема вероятно ще му дойде много на тестото.

В рецептата не е указано къде точно се пече тази млечна баница. Ако е по средата на фурната, по-скоро няма да се препече отдолу, но ако е на дъното и е с директно нагряване отдолу, възможно е да се препече.
За 25-30 мин. отдолу няма да се препече драстично.
Всъщност, може да се регулира долното нагряване на слабо, за да се избегне препичането.
Всички знаете, че крем-карамел се прави на водна баня, при това в чашки, а тук идеята е да бъде на голяма площ и сравнително тънък слой, затова мисля че ще стане значително по-бързо. В смисъл, че едва ли ще се препече много долната страна на тестото. Когато се правят пайове на този принцип и се пекат дълго време, защото плънката им е твърде сочна (шепърдс пай, например...), долната кора не се препича прекалено много.
По мое мнение, такива неща се пекат принципно по средата на фурната.
В този смисъл, аз считам за коректно (и го правя задължително в моите рецепти) да се конкретизира мястото във фурната и температурата, примерно "по средата на фурната, на 150°, за 35 мин.", това са крайно необходимите данни, за да ви стане рецептата правилно, а не да гадаете или да се осланяте на кулинарен нюх и опит... :)


 Profile  
 
Сготвено на: 14 Юли, 2011 9:01 am Чет 
User avatar
Готвач

Offline
Готви от: 31 Мар, 2008 4:16 pm Пон
Мнения: 605
Location: France
Наистина тестото не е мнoгoлистно, но принципа е един и същ. Като казвам да се запече отделно имам предвид полузапичане - докато побелее. Правя много сладки тарти, някои с плодове и крем като в рецептата на Раза. Пробвала съм и без предварително запичане на тестото и със. Определено резултатът е по-хрупкав във втория случай.

Готин е прав като казва, че се пече по средата на фурната, особено, ако е с вентилатор. Това е и най-лесният вариант. Иначе трябва постоянно да се наблюдава за да не изгори тестото. Но може би, ако се сложи без предварително запичане на последното, ще бъде по добре, ако печенето започне долу във фурната и после се качи по средата. Трябва да се пробват и двата варианта.

Лично аз смятам да опитам тези дни с предварително запичане на тестото и ще докладвам. Ако Готин или Маца имат време и желание да опитат другия вариант и да споделят, ще стане любопитен кулинарен експеримент.


 Profile  
 
Сготвено на: 14 Юли, 2011 12:27 pm Чет 
User avatar
Готвач

Offline
Готви от: 04 Яну, 2005 6:09 pm Вто
Мнения: 1172
Location: Пловдив
kristi написа:
Наистина тестото не е мнoгoлистно, но принципа е един и същ. Като казвам да се запече отделно имам предвид полузапичане - докато побелее. Правя много сладки тарти, някои с плодове и крем като в рецептата на Раза. Пробвала съм и без предварително запичане на тестото и със. Определено резултатът е по-хрупкав във втория случай.

Готин е прав като казва, че се пече по средата на фурната, особено, ако е с вентилатор. Това е и най-лесният вариант. Иначе трябва постоянно да се наблюдава за да не изгори тестото. Но може би, ако се сложи без предварително запичане на последното, ще бъде по добре, ако печенето започне долу във фурната и после се качи по средата. Трябва да се пробват и двата варианта.

Лично аз смятам да опитам тези дни с предварително запичане на тестото и ще докладвам. Ако Готин или Маца имат време и желание да опитат другия вариант и да споделят, ще стане любопитен кулинарен експеримент.

Тук въпросът е не толкова до експерименти, а до логично кулинарно мислене...
Въпросът е, че на практика правим крем-карамел в съд от тесто, вместо в купички или чашки. След като е така, значи трябва да осигурим на крем-карамелената съставка необходимите условия, за да стане както трябва. А това е под средната температура и постепенно нагряване.
В случая, сместа няма да позволи тестото на "контейнера" да прегори отвътре, по напълно обясними причини, но ако поставим тавата на дъното, това може да се случи и при тази, по-ниска от средната, температура, заради директния контакт. Според мене логичното в случая е именно печенето по средата на фурната, без компромиси.
Колкото до предварителното запичане, аз съм за, защото масленото тесто единствено ще спечели от това, а като се има предвид сравнително ниската температура, със сигурност няма да се препече до неприятно състояние.
Още повече - когато кремкарамеленета смес се излее в "съд" от прясно тесто (така и авторката предупреждава!), шансовете да се разкъса тестото са много големи, докато при предварително запечена форма от тестото, това със сигурност няма да се получи.
И още нещо - когато наливаме такава течна смес, тестото неминуемо се разкашква в зоната на контакта и при самото печене, а когато формата от тесто е предварително запечена, тя само ще спечели от последващото наливане на млечно-яйчената смес.
Така че, аз съм твърдо за предварителното умерено запичане.


 Profile  
 
Сготвено на: 14 Юли, 2011 6:26 pm Чет 
User avatar
Зъл кулинарен модератор

Offline
Готви от: 24 Авг, 2004 6:29 pm Вто
Мнения: 3395
Компромисен вариант: тестото се запича предварително, а кремът се сварява като основен сладкарски крем. След това кремът се излива в тестената кора и се запича за десетина минути.


 Profile  
 
Сготвено на: 14 Юли, 2011 11:37 pm Чет 
User avatar
Готвач

Offline
Готви от: 04 Яну, 2005 6:09 pm Вто
Мнения: 1172
Location: Пловдив
biskvitka написа:
Компромисен вариант: тестото се запича предварително, а кремът се сварява като основен сладкарски крем. След това кремът се излива в тестената кора и се запича за десетина минути.


:P Знам,че на "зъл модератор" не се опонира, но... :oops:
Има съществена разлика между "основен сладкарски крем", който се вари и "крем-карамел", който не се вари, а се "сезява"(регионален диалектен термин от Северна България, който означава "бавно сгъстяване на млечно-яйчена смес до кремообразно състояние под лежерно температурно въздействие")... :P


 Profile  
 
Сготвено на: 15 Юли, 2011 11:03 am Пет 
User avatar
Готвач

Offline
Готви от: 31 Мар, 2008 4:16 pm Пон
Мнения: 605
Location: France
Вчера правих една тарта Света Виктория (Sainte Victoire). Тя се прави с бисквитено тесто, праскови и млечо-яйчен крем (също като тук, но със смлени бадеми вътре). Даже и след 15 минутно запичане на тестото и с добавка на 1 с.л. нишесте в крема (еретизъм, спрямо крем-карамела, но не бях сигурна дали ще се стегне хубаво), майка ми заяви категорично - "Тестото ти е сурово отдолу!!!". Тя е маниак на печенето на тесто и въобще не пожела да приеме, че както казва Готин, това е въпрос на логично кулинарно мислене. Даже и напълно изпечено тесто, като се залее с течен крем, които бавно се пече, се накисва неизбежно. Бих препоръчала, след изпичането на крема, да се попече малко само на долен нагревател, за да се изсуши тестото, ако го обичате по-изпечено като майка ми.


 Profile  
 
Сготвено на: 15 Юли, 2011 1:15 pm Пет 
User avatar
Готвач

Offline
Готви от: 04 Яну, 2005 6:09 pm Вто
Мнения: 1172
Location: Пловдив
kristi написа:
Вчера правих една тарта Света Виктория (Sainte Victoire). Тя се прави с бисквитено тесто, праскови и млечо-яйчен крем (също като тук, но със смлени бадеми вътре). Даже и след 15 минутно запичане на тестото и с добавка на 1 с.л. нишесте в крема (еретизъм, спрямо крем-карамела, но не бях сигурна дали ще се стегне хубаво), майка ми заяви категорично - "Тестото ти е сурово отдолу!!!". Тя е маниак на печенето на тесто и въобще не пожела да приеме, че както казва Готин, това е въпрос на логично кулинарно мислене. Даже и напълно изпечено тесто, като се залее с течен крем, които бавно се пече, се накисва неизбежно. Бих препоръчала, след изпичането на крема, да се попече малко само на долен нагревател, за да се изсуши тестото, ако го обичате по-изпечено като майка ми.

Майка ти е права. Но, въпреки това, разликата между "паста фреска", т.е. "мокро" тесто и запечено маслено тесто е принципна и огромна. Когато едно маслено тесто е изпечено предварително достатъчно, то може да се третира като, примерно, бисквитена торта. Според мене, когато се ползва като "контейнер" едно запечено маслено тесто, напояването на кората довежда до състоянието на торта, за разлика от "мокрото" тесто, което трябва да прегори отдолу, за да се изпече нормално кашата от пресно тесто и течен слой.


 Profile  
 
Сготвено на: 16 Юли, 2011 10:59 am Съб 
User avatar
Готвач

Offline
Готви от: 31 Мар, 2008 4:16 pm Пон
Мнения: 605
Location: France
gotin написа:
kristi написа:
Вчера правих една тарта Света Виктория (Sainte Victoire). Тя се прави с бисквитено тесто, праскови и млечо-яйчен крем (също като тук, но със смлени бадеми вътре). Даже и след 15 минутно запичане на тестото и с добавка на 1 с.л. нишесте в крема (еретизъм, спрямо крем-карамела, но не бях сигурна дали ще се стегне хубаво), майка ми заяви категорично - "Тестото ти е сурово отдолу!!!". Тя е маниак на печенето на тесто и въобще не пожела да приеме, че както казва Готин, това е въпрос на логично кулинарно мислене. Даже и напълно изпечено тесто, като се залее с течен крем, които бавно се пече, се накисва неизбежно. Бих препоръчала, след изпичането на крема, да се попече малко само на долен нагревател, за да се изсуши тестото, ако го обичате по-изпечено като майка ми.

Майка ти е права. ....



:lol: :lol: :lol: Благодарение на теб, Готин, деня ми започва с усмивка.
Но... майка ми не беше права! Tестото беше изпечено, но напоено, като торта, а тя искаше да и хрупа, като бисквита. Но може би аз не описах достатъчно подробно резултатът от печенето в предния ми пост?!?


 Profile  
 
Сготвено на: 16 Юли, 2011 1:20 pm Съб 
User avatar
Готвач

Offline
Готви от: 19 Юни, 2007 12:08 am Вто
Мнения: 1062
Моля ви, нека някой, най-накрая да го направи този десерт, че вече тотално се покапах! :lol: Да не се захвана аз, че тогава всичките кулинарни теории и логики по отношение на сладкарското изкуство, ще отидат на кино! :rthf:


 Profile  
 
Сготвено на: 21 Юли, 2011 12:06 am Чет 
User avatar
Шеф (Chef)

Offline
Готви от: 21 Фев, 2007 1:12 pm Сря
Мнения: 1760
Location: София
Аз веднага "отстъпвам", казах някакво принципно мнение, опит в тартите нямам почти никакъв, а и крем-карамел не обичам особено много, така че няма как да дам компетентно мнение.


 Profile  
 
Сготвено на: 21 Юли, 2011 1:34 pm Чет 
User avatar
Готвач

Offline
Готви от: 04 Яну, 2005 6:09 pm Вто
Мнения: 1172
Location: Пловдив
Маца написа:
Аз веднага "отстъпвам", казах някакво принципно мнение, опит в тартите нямам почти никакъв, а и крем-карамел не обичам особено много, така че няма как да дам компетентно мнение.

Ха-ха-ха, аз пък сладко не обичам и ми е противопоказано, та хич няма и да се опитам да направя тази изкушаваща кремкарамелобаница със семитски произход. :P
Обаче пък мога да давам акъл, в това най-ме бива... :P :pan: :knife: :cheers:


 Profile  
 
Покажи мнения от преди:  Сортирай по  
Post new topic Reply to topic  [ 22 мнения ] 

Всички времена са UTC + 2 часа



Подобни теми


Кой търси в готварската книга?

Рецептата се разглежда от: Нито един шеф-готвач и 1 гост


Не можете пускате нови теми
Не можете отговаряте на теми
Не можете редактирате мненията си
Не можете триете мненията си
Не можете прикачвате файлове

Търсене:
cron
Готвим с помощта на phpBB