Здравейте,

Надявам се, че ще можете поне да ме насочите.
Проблемът ми е, че не мога да открия място, фирма или частен производител, който да прави хляб от шпелта без закваска.
Един от шефовете ми е чужденец, който има някакви здравословни проблеми, та се налага всеки път щом дойде в София да си носи хлебчето .... Помоли ме човекът и аз правя почти всичко, което ми е по силите да открия такъв хляб, та да му отпадне поне това като ангажимент, за който да мисли всеки път преди да се качи на самолета за БГ.
Засега обаче без особен успех!
Ще ви бъда безкрайно благодарна ако успеете да ми помогнете!

P.S. шпелта=spelt (Eng.)=Dinkel, Spelz, Schwabenkorn, Dreikorn (Germ.)
http://www.dinkelmarkt.com/

Здравей, Птиче_проклето
За шпелтата четох наскоро в един руски форум; там една дама обясняваше, че си пече специален хляб, защото има здравословни проблеми. Обаче не се споменава, какви са те.
В БГ сайтовете открих само някакви митнически тарифи (на български се нарича 'спелта'). За производители и асортимент не се споменава нищо, както и с какво тази пшеница е по-различна от останалите. Знам само, че брашното от спелта поема повече вода от обикновеното.
В един друг форум прочетох, че от спелта се прави булгур; някъде я заменят и с грахово брашно (макар че това сигурно се открива още по-трудно; освен това, източникът не е сигурен)
Опитах се да потърся Асоциацията на зърнопроизводителите, но те нямат сайт (за какво ли им е? ).
Та засега нямам идея как да помогнем на човека. Но продължавам да мисля.

А аз сега се сещам, като прочетох как е думата на немски, че в Билла и Метро съм си купувал Vollkornbrot и Dreikornbrot. Немско производство и бая скъпичко за нашите стандарти. Да не би да е това, което търси шефът на проклетото птиче?

Да, но птичето държи да е без закваска, което ще значи че трябва да е с мая. Веднага да провериш какво пише на опаковката

Проблемът с маята и закваската е, че когато той ме помоли да потърся такъв хляб ми даде само следното кратко обяснение: 'It's made from spelt, you know, this is a kind of corn, like wheat, rye, ... And it should be without yeast.'
Ако ми го беше обяснил на немски, всичко щеше да е ОК, защото 'Heffe' на немски е само мая, а не като 'yeast', което е и мая и закваска на английски, т.е. не е много ясно без какво точно трябва да е, а за най-сигурно е да няма нищо такова освен примерно някакви дрожди, или каквото там се слага за да има все пак някакво разбухване на тестото ...

Вероятно става дума да няма мая, тъй като тя не се препоръчва при някои заболявания. Докато закваската се прави с естествена ферментация на брашно и вода (в най-простия й вид).
Мисля че може без набухвател съвсем. Бакпулвера е добър заместител на дрождите (набухването става благодарение на отделяния CO2 при печене), но все пак Алеко да каже с какво са били тези хлябове...

Като поразрових речниците се оказа, че yeast си е мая, а leaven е закваска:

Според мене думата "закваска" и думата "мая" са просто синоними.
Значи когато говорим за хляб без закваска, това би трябвало да означава "хляб без мая".
А Vollkornbrot и Dreikornbrot са просто другото название на нашия пълнозърнест хляб, но вероятно приготвен без мая.
Според мене проблемът може да се отстрани като се купи пълнозърнесто брашно или брашно "Грахам" (виждал съм ги в продажба) и се изпече хляб без мая, евентуално с кисело мляко със сода, яйце и нещо друго като добавка вместо набухвател, но не и мая.
Маята се слага, за да се образува фино вкарване на мехурчета въглероден двуокис който пък е резултат от жизнената дейност на маята, която пък
всъщност са дрожди.
Ако тези фини мехурчета, разпределени в тестото чрез маята равномерно се заместят с мехурчетата от кисело мляко плюс сода или амонячна (примерно) мая, или да кажем най-простото - да се замеси тесто с газирана вода, най-вероятно ще стане нещо като хляб, който няма да е пухкав, но ще става идеално за ядене.
Предполагам, че ще трябва да се пече във форма за кекс, намазана с мазнина, защото това тесто вероятно ще е лепкаво.

Тия хлябове, които съм си купувал, не бяха като нашия пълнозърнест, а изцяло от зърна така да се каже. Може би има съвсем малко брашно, ама няма как да проверя, защото нямам в къщи.

На проклетото фъркато препоръчвам все пак:

1. да пита човека (той германец ли е всъщност?) дали става дума за мая (Hefe) или за закваска (Sauerteig).

2. да фръкне до най-близката Билла и да провери. Хлябовете, които споменах, са обикновено някъде в началото на стелажа за хляб. Опаковката прилича на тухла-четворка, т.е. формата на хляба.

Не съм съвсем съгласна. Закваска е смрадливия бъркоч, който си го отглеждам в буркани вместо домашен любимец и го слагам в някои видове тесто (то втасва ужасно бавно). А маята е нещо, което подпомага по-бързото втасване.

Сетих се за още нещо. В големите магазини като Билла и Хит има пекарни. Там може на място да се пита за такъв тип хляб.
Все пак си мисля, че става дума именно за хляб със закваска (или кисел квас, както още му викат).

Според мене става въпрос за едно и също нещо.
Киселият квас каква функция има при печенето на тестени изделия?
Да ги направи по-пухкави, а как? Чрез отделения въглероден двуокис.
Какво прави маята - абсолютно същото.
В този смисъл, при заквасване на кисело мляко закваската е само термин, точно както и маята.
Защо има "закваска" за кисело мляко, а има "мая" са сирене или кашкавал след като става въпрос за едно и също нещо?
Няма да споря, но за мене двете понятия са абсолютни синоними, т.е., става дума за две (а може и повече) определителни думи за едно и също понятие

Това беше първото нещо, което направих, защото Билла е австрийска верига, а шефът е австриец. Там обаче самите хлебари ми казаха, че такъв хляб не предлагат. Иначе аз също съм по-склонна да вярвам, че трябва да е без мая (Hefe), а не изобщо без квас. Доколкото ми е известно (а може и да греша) хлебната мая специално има някакво неблагоприятно влияние върху перисталтиката.
Трябва да е нещо от тоя род:
Dinkelvollkornbrote (100%ig rein) - mit Natursauerteig
Donna Clara / Dinkelbrot 750g
Zutaten: 100% Dinkelvollkornmehl**, Meersalz
mild würzig, fein
Dem Namen ist nichts mehr hinzuzufügen. Bitte mit italienischem Temperament aussprechen!

или пък нещо такова (готвачът, който му го реже, маже и т.н. твърди, че понякога има и орехи в хляба, който носи шефа):
Harlekijn / DinkelWalnuss 500g
Zutaten: 86% Dinkelvollkornmehl**, 14% Buchweizensprossen**, Walnüsse*, Meersalz
delikat würzig, nussig, leicht kernig
Kein fauler Zauber: die Krume färbt sich leicht violett.

Не, определено такива хлябове не съм виждал у нас. В Германия ги прави всяка квартална пекарна.

Не знам дали някой от хлябовете Бонус няма да свърши работа.

Киевска ръж е със закваска, но пък не е правен от шпелта