inews.bg jenite.bg div.bg sporta.bg sportuvai.bg fitwell.bg peika.bg econ.bg biznews.bg stat.bg sever.bg kulinar.bg get.bg
В момента е 29 Юли, 2014 7:35 am Вто

Всички времена са UTC + 2 часа




Post new topic Reply to topic  [ 18 мнения ] 
Message
Сготвено на: 07 Дек, 2005 3:34 am Сря 

Готвач

Offline
Готви от: 06 Дек, 2005 7:08 am Вто
Мнения: 738
В темата Кисело зеле Jasen написа:
... Предполагам, че ако предварително се направи соления разтвор, зелето ще вкисне и без претакане, защото процесът е анаеробен.
...
Баш си е така!
Вече три пъти правих сърми и няколко пъти със свинско или с пилешко. Само чорбата още леко сладни, но до седмица ще стане - засега у наше село е топло.
Пък догодина пак...

Кисело зеле в бидон - класическа рецепта
Тук ще порутя някои тертипи, които не са нищо повече от дан на традицията и повод да се пребяга до мазето, та да се накомка човек и с винце
Зелето НЕ е необходимо да се претака, мигар едно време в Булгарплод претакаха басейните със зеле?!
Солта е само за вкус - тя не консервира - консервира образуващата се от захарите на зелето при ферментацията млечна киселина. Оттук няколко важни извода:
- класиката 4% соленост си е класика, но аз го правя 2-2.5% - направо е готово на сол за салата и готвене и не е необходимо да се изкисва или мие с вода;
- царевични кочани, цвекло, ечемик са ускорители, но рискувате самото зеле да не ферментира докрай и да остане сладко на вкус, а и по-нетрайно;
- дъбови, вишневи листа, хрян, лук и чесън са забавители и "спирачки" - носят същия риск.
- универсална "спирачка" ако времето се задържи топло, а вече зелето е станало на вкус и на цвят( "сърцето" е яйчно жълто) е натриевият бензоат( E211 Sodium benzoate), всъщност по-подробно вижте тук: http://www.analytica-bg.com/pages/e/ - той обаче променя вкуса на чорбата( прави комплекси с железните соли от водата - става неприятно кафява, макар вкусът на зелето да не се променя); по удачно е да се използва млечна киселина( E270 Lactic acid) идентична е с продуктите от ферментацията на зелето, но може да го направите мнооого кисело, ако се обърка дозата или пък ябълчна киселина( E296 Malic acid); най-добре при по-малки количества готовото зеле да се прехвърли в пликове и - във фризера, а чорбата в бутилки и - в хладилника.
Това по "химията".
Технологията:
- всякакво дълбане, цепене и прочие на кочаните е излишна грижа - трябва да се подрежат чисто загнилите части, да се отстранят ВСЯКАКВИ почернели и омекнали места по листата, както и най горните зелени листа - те и да втасат вкусът им е като на стари вестници и за нищо не стават;
- зелето се нарежда както си е расло на къра - с кочаните към майката земя или по-посока на преобладаващата гравитация - цевките по жилките на листат ще си смучат колкото чорба им трябва;
- с рязани като торта на две-три-четири-пет парчета зелки се подпушват свободните места - зелето ще слегне около 15% по обем и ще се уплътни още;
- в кофа се разбърква сол и вода да се получи 2, 3 или 4% разтвор - съответно 200, 300, 400 грама на 10 литра вода. Не се безпокойте студената вода не поема повече от 4% сол - остава на дъното неразтворена; зелето се залива с такъв разтвор докато се покрие поне една педя;
- идеята на "затискането" е не да се смачка, а да не изплува над повърхността и да почне да загнива, затова:
=може да се затисне с пластмасови шишета от безалкохолно пълни с вода - все едно най-горният ред е от пластмасови зелки
= който иска да спази традицията може да използва круг от ДЪБови или БУКови дъски( главите на гвоздеите трябва да са мацнати с боя) или с подходяща неръждясваща тава, натоварена с камъни, в НИКАКЪВ случай МРАМОР, ВАРОВИК или БЕТОН - най-добре гранитни павета или вълшебен речен камък
- може да не се претака:
= претакането има за цел да се изравни солеността на чорбата, но нали го заливате с готов разтвор?
= продухването вкарва въглероден двуокис, който е "спирачка" на ферментацията.
Това съм събрал от опита на десетина знайни и незнайни мързеливци, както и моя личен 5-годишрен опит.
Винаги отличен резултат( ако не се стреснете и не сложите бензоат та да провалите чорбата).
Издържа до началото на май, ако дотогава не го изядете. К'вото остане - във фризера.
Приемам да обсъдим всякакви възражения и предложения, но все пак да си кажа: тааааати беше много педантичен и подробен. Та му намерих една стара тетрадка и там... - ходил да си мери саламурата в някаква лаборатория - от 4% на старта при залагането на бидона в различните години( статистика за 15-тина поредни) в зависимост колко сочно е било зелето, чорбата е ставала от 3.74% до 4.12% соленост - винаги обаче - приятно киселка, зелето еластично и жъъъъъъълто.
П.П. Става от всякакви сортове, но най-добър е оня на който най горните листа леко лилавеят. Ако сложите и една-две червени зелки чорбата става с незабравим цвят.

Кисело зеле за бърза консумация става най-лесно така:
- нарязва се на лентички или квадратчета - най-лесно е да се използва някакво сатърче или по-тежък нож, но се РЕЖЕ, а не сече - иначе цял ден ще събирате зеле от пейзажа; нарязаното зеле събирате в леген;
- когато легенът се понапълни на килограм сурово зеле слагате по една супена лъжица готварска сол и една супена лъжица захар - за ускорител;
- понамачквате и пообърквате зелето със солта и захарта докато леко слегне и го прехвърляте в найлонов чувал; режете и забърквате нова доза, докато свърши зелето;
- готовата смес от чувала прехвърляте в удобни съдове - кутии, кофи с капак, буркани, пликове.
На стайна температура( 20-24 по Целзий или което е 68-75 по Фаренхайт) втасва за 2-3 дена. Сол може да сложите и по-малко. Колкото е повече захарта, по-бързо и по-кисело става.
Това което не се изяде или сготви веднага може да се сложи в хладилник или фризер - ферментацията спира.
Ако искате да си направите салата от типа на готовите в буркан към сместа зеле-сол-захар се добавя:
- моркови, нарязани или настъргани;
- целина/ девесил/ магданоз или комбинации, корени, пресни листа или дръжки от салатните варианти или пък сушени; каквито други подправки мислите че ще вървят( дафинов лист, черен пипер, бахар);
- камби зелени/ червени/ жълти или комбинации, нарязани както ви хрумне или пък цели, които да се запълнят със сместа и тогава да се наредят в съдовете;
- На всеки килограм смес, след подреждането в съда, в който ще се съхранява се поставят ДОПЪЛНИТЕЛНО по:
= пет( 5) супени лъжици сол) или по-малко ако желаете;
= пет( 5) супени лъжици захар - почти колкото за един компот!!!;
= 2 таблетки аспирин по 500 милиграма( 1 грам = 15 аптекарски грана);
= 50 милилитра 6% оцет.
Най-удобно е да се отмерят дозите в пластмасови еднократни чашки, че да не броите лъжици всеки път.
Съдовете се натъпкват добре с чукало от дървено хаванче или подходяща стъклена бутилка - ВНИМАВАЙТЕ да не се порежете!
Тази салата не изисква стерилизация дори на капака. Възможно е леко да изкипи в началото. След това може да се съхранява и на стайна температура.
Вкусът е сладко-кисело-солен и приятно ще ви изненада. Може да експериментирате със солта и захарта, но не променяйте дозата на оцета и аспирина - те "държат" салатата хрупкава.
Тази салата правим в къщи вече 21 години винаги с отличен резултат. Освен това за един следобед може да направите без особени усилия над 25 килограма наведнъж, зор е докато се нареже зелето.
Ако сложите и люта червена пиперка става нещо като корейското "кимчи" - много популярно напоследък.
Успех!


 Profile  
 
Сготвено на: 07 Дек, 2005 10:13 am Сря 

Гур(у)ман

Offline
Готви от: 23 Мар, 2005 10:57 am Сря
Мнения: 5234
yosif написа:
... засега у наше село е топло.


Де туй?


 Profile  
 
Сготвено на: 07 Дек, 2005 10:49 am Сря 
User avatar
Site Admin

Offline
Готви от: 30 Май, 2004 4:02 pm Нед
Мнения: 4691
Location: София
yosif написа:
... Предполагам, че ако предварително се направи соления разтвор, зелето ще вкисне и без претакане, защото процесът е анаеробен.
...
Баш си е така!
Нещо не схващам. Дали предварителмо е приготвен соления разтвор или солта се разтваря след сипването на водата, процесът ще си анаеробен (в отсъствие на кислород) и в двата случая. По-скоро липсата на претакване го прави анаеробен.

yosif написа:
Тук ще порутя някои тертипи, които не са нищо повече от дан на традицията и повод да се пребяга до мазето, та да се накомка човек и с винце
Зелето НЕ е необходимо да се претака, мигар едно време в Булгарплод претакаха басейните със зеле?!
Но пък при анаеробна ферментация би се получил алкохол. Не съм сигурен, просто моите 0.02 лева по-въпроса.


 Profile  
 
Сготвено на: 07 Дек, 2005 11:40 am Сря 

Готвач

Offline
Готви от: 06 Дек, 2005 7:08 am Вто
Мнения: 738
Виж сега, алкохолната ферментация започва при съдържание на захари в масата над 16 захарни градуса - иначе започва оцетна ферментация.
Зелето за нещастие няма толкова захар иначе нямаше да варим ракия ами щяхме да я вадим направо от бидона със зеле.
Предварителното приготване на соловия разтвор цели две неща:
- повторяемост на резултата;
- премахването на излишните упражнения по претакане/ продухване които имат за цел да изравняват солеността.
Освен туй, като му надишаш днеска 10-тина дроба въглероден двуокис, това неминуемо потиска ферментацията и я забавя.
Сещаш се, че всяко дълбане на кочани, цепене, отмерване на водата, магията като колко сол да се сложи, отпадат когато се приготви предварително. Е, може да се наложи да се изхвърли половината от последната кофа, щото да не прелее бидона, ама това са само 200 г сол на вятъра.
Което пък го види въздуха - почва гниене - затуй при 4% се налага зелките да се затискат. Сещаш се за Архимед - Еврика! - относителни тегла и т.н.
Под 3% соленост зелката вече става по-тежка и се "дави".
Та. Ако зелето е почистено добре от гнилочите по листата и кочанчето и с чиста вода да го залееш почва млечнокисела ферментация. Солта се слага за да има вкус и на вкус.


 Profile  
 
Сготвено на: 07 Дек, 2005 11:54 am Сря 
User avatar
Site Admin

Offline
Готви от: 30 Май, 2004 4:02 pm Нед
Мнения: 4691
Location: София
Тъй като съм привърженик на мързеливите технологии, следващата година ще опитам по твоя начин - тази вече е късно. Но ако не стане както трябва, готви се да ми пращаш всяка седмица по 2-3 килца ;).

Харесва ми да има научен подход при готвенето, което спестява време и нерви и най-вече излишен труд.


 Profile  
 
Сготвено на: 10 Дек, 2005 3:36 pm Съб 

Дегустатор

Offline
Готви от: 08 Юли, 2005 2:03 pm Пет
Мнения: 20
Йосифе, да ти се похваля моето зеле за бърза консумация стана. (За съжаление не го направих, по твоята рецепта, тъй като вече бе забъркано) Чорбата е малко мътна, не си спомням така ли е редно да бъде? Държа го на навън на студено. Това достатъчно ли е да спре ферментацията и да се запази за консумация до месец? Благодаря.


 Profile  
 
Сготвено на: 10 Дек, 2005 7:33 pm Съб 

Готвач

Offline
Готви от: 06 Дек, 2005 7:08 am Вто
Мнения: 738
Навън трябва да е под 10 градуса по Целзий. Би трябвало чорбата до седмица да се избистри. Ако поне една нощ падне под нулата, на сутринта ще е бистра.


 Profile  
 
Сготвено на: 10 Дек, 2005 9:00 pm Съб 

Дегустатор

Offline
Готви от: 08 Юли, 2005 2:03 pm Пет
Мнения: 20
Значи не е проблем че е мътновата, така ли?


 Profile  
 
Сготвено на: 10 Дек, 2005 9:27 pm Съб 

Готвач

Offline
Готви от: 06 Дек, 2005 7:08 am Вто
Мнения: 738
Твърдо нье :lol:


 Profile  
 
Сготвено на: 27 Дек, 2005 8:13 pm Вто 

Дегустатор

Offline
Готви от: 08 Юли, 2005 2:03 pm Пет
Мнения: 20
Quote:
Кисело зеле за бърза консумация става най-лесно така:
- нарязва се на лентички или квадратчета - най-лесно е да се използва някакво сатърче или по-тежък нож, но се РЕЖЕ, а не сече - иначе цял ден ще събирате зеле от пейзажа; нарязаното зеле събирате в леген;
- когато легенът се понапълни на килограм сурово зеле слагате по една супена лъжица готварска сол и една супена лъжица захар - за ускорител;
- понамачквате и пообърквате зелето със солта и захарта докато леко слегне и го прехвърляте в найлонов чувал; режете и забърквате нова доза, докато свърши зелето;
- готовата смес от чувала прехвърляте в удобни съдове - кутии, кофи с капак, буркани, пликове.
На стайна температура( 20-24 по Целзий или което е 68-75 по Фаренхайт) втасва за 2-3 дена. Сол може да сложите и по-малко. Колкото е повече захарта, по-бързо и по-кисело става.


Йосифе, сега ще залагам 3 зелки по тази рецепта. Значи само дотук е номера със зелето не със салатата. Принципа за саламурата важи ли?


 Profile  
 
Сготвено на: 28 Дек, 2005 1:51 am Сря 

Готвач

Offline
Готви от: 06 Дек, 2005 7:08 am Вто
Мнения: 738
Ще гледаш само да е добре утъпкано и най-горният слой да е влажен, но то рязаното зеле не се стреми много-много да плава. Чорбата, която се отделя е достатъчна, ако долееш вода ще трябва да го затискаш. По-лесно е да го поразбъркваш ако горният слой съхне, което под капак( дори от домакинско фолио) е малковероятно. Хем ще го накусваш, че да разбереш кога е втасало - да не вземе да стане много кисело.

Таман за Дядо Мраз ще е готово :lol:
Весели празници :lol: и... умната 8)


 Profile  
 
Сготвено на: 28 Дек, 2005 12:04 pm Сря 

Дегустатор

Offline
Готви от: 08 Юли, 2005 2:03 pm Пет
Мнения: 20
Йосиф, така опитах аз с предното, но не стана добре. Тукашните зелки не са като българските. Горния ред покафеня!
затова му сложих саламура и така го направих. Значи последно колко сол на саламурата за зеле, не за салата?


 Profile  
 
Сготвено на: 28 Дек, 2005 3:23 pm Сря 

Готвач

Offline
Готви от: 06 Дек, 2005 7:08 am Вто
Мнения: 738
30(тридесет) грама( две супени лъжици) сол на литър вода. Натисни го с някаква чиния - да стои под водата - отгоре сложи буркан с вода, ако чинията дойде лека - никакъв метал, никакъв мрамор


 Profile  
 
Сготвено на: 28 Дек, 2005 7:13 pm Сря 

Гур(у)ман

Offline
Готви от: 23 Мар, 2005 10:57 am Сря
Мнения: 5234
yosif написа:
30(тридесет) грама( две супени лъжици) сол на литър вода. Натисни го с някаква чиния - да стои под водата - отгоре сложи буркан с вода, ако чинията дойде лека - никакъв метал, никакъв мрамор


Йоско, не си споменал универсалното утежнение - тротоарна плочка, увита в найлон! Ама там едва ли имат хлабави плочки, че да може да си вземе една от улицата :mrgreen:


 Profile  
 
Сготвено на: 29 Дек, 2005 2:02 am Чет 

Готвач

Offline
Готви от: 06 Дек, 2005 7:08 am Вто
Мнения: 738
Аз използвам павета, а най-подходящи са ЖЪЛТИТЕ :lol: те са керамични и са ВЕЧНИ!


 Profile  
 
Сготвено на: 29 Дек, 2005 11:04 am Чет 
User avatar
Site Admin

Offline
Готви от: 30 Май, 2004 4:02 pm Нед
Мнения: 4691
Location: София
Алеко написа:
Йоско, не си споменал универсалното утежнение - тротоарна плочка, увита в найлон! Ама там едва ли имат хлабави плочки, че да може да си вземе една от улицата :mrgreen:
Извинявам се за off-a, но не мога да не дам връзка към темата за тротоарните плочки.


 Profile  
 
Сготвено на: 29 Дек, 2005 11:39 am Чет 

Гур(у)ман

Offline
Готви от: 23 Мар, 2005 10:57 am Сря
Мнения: 5234
Този надпис там явно е сложен заради хора, които си правят кисело зеле. :mrgreen:


 Profile  
 
Сготвено на: 29 Дек, 2005 4:21 pm Чет 

Дегустатор

Offline
Готви от: 08 Юли, 2005 2:03 pm Пет
Мнения: 20
тенкю май френТ.


 Profile  
 
Покажи мнения от преди:  Сортирай по  
Post new topic Reply to topic  [ 18 мнения ] 

Всички времена са UTC + 2 часа



Подобни теми


Кой търси в готварската книга?

Рецептата се разглежда от: Нито един шеф-готвач и 1 гост


Не можете пускате нови теми
Не можете отговаряте на теми
Не можете редактирате мненията си
Не можете триете мненията си
Не можете прикачвате файлове

Търсене:
cron
Готвим с помощта на phpBB