Реших да ви напиша за Чимичури-то, един невероятно популярен в Аржентина и испаноговорящия свят сос-марината и подправка, без която никой уважаващ себе си аржентинец не сяда да яде любимото си печено на скара говеждо месо - асадото. Но нещата се оказаха далеч по-сложни. Първо, за да ви напиша за чимичурито и да ви дам хубава рецепта, най-напред трябва да ви поразкажа за говеждото месо и ролята му в живота на аржентинеца, защото печеното на скара говеждо месо - "асадо" и обезателно съпровождащата го подправка - "чимичури", са свързани в съзнанието и бита на аржентинеца като Пижо и Пенда в нашата традиция. Значи, асадото е въздигнато в култ от аржентинците, което показва най-елементарната статистика - 34-те милиона аржентинци употребяват толкова говеждо месо, колкото и 230-те милиона жители на САЩ. Аржентинците готвят от говеждото месо десетки, ако не и стотици, ястия, но особено са влюбени в изпеченото на скара на дървени въглища, много дебело и много нежно филе (bife de lomo), наричано "асадо", което в превод от португалски означава простичко "печено". Разбира се, заедно с изпеченото на тънки ивици филе bife de chorizo, както и achuras - бъбреци, черен дроб и всякакви други субпродукти, изпечени на скара. Най-често всичко това се поднася от всичко по малко, като асорти, но под формата на огромни порции и абсолютно задължително с "чимичури" - един доста огненолют сос-марината, приготвен от голямо количество зелени ароматни и люти подправки и зеленчуци.
Чимичури (chimichurri) е най-популярният в цяла Латинска Америка сос-подправка за печено на скара говеждо месо, въздигнато от аржентинците в култ, а тази адска смес е измислена, за да го освежи и да му придаде ароматна и много пикантна нотка. Това е гъст и нееднороден едросмлян сос-подправка, който е толкова популярен в Аржентина, колкото и кетчупът в САЩ или горчицата в Русия. Добрите домакини приготвят чимичурито 2-3 дни преди употребата му, но това означава ежедневно, защото тази подправка се употребява непрекъснато и ежедневно. Количеството сол, което се употребява в този сос е различно и според предназначението му. А предназначението му може да бъде, както за мариноване на месото, и тогава се слага повече сол и оцет, така и като пикантна подправка при консумирането му. Естествено, рецептите за чимичури са толкова, колкото са и латиноамерикански семейства по света. Някои добавят и домати или хляб, но това е по-скоро изключение. МОЯТА СТАНДАРТНА РЕЦЕПТА ЗА ЧИМИЧУРИ
ПРОДУКТИ: 1 връзка магданоз 1 връзка пресен кориандър (аз не обичам аромата на кориандъра, затова вместо него предпочитам да сложа две връзки магданоз) 1 връзка зелен лук 2 глави стар лук 1 зелена чушка, за предпочитане капия 2 червени капии 1/4 ч.л. чили (лют червен пипер на люспи, заедно със семената) 100 г. зелени маслини обезкостени 4 скилидки чесън 4 с.л. винен оцет 200 мл. зехтин 1 ч.л. морска сол 1/4 ч.л. пресносмлян бял пипер
ПРИГОТВЯНЕТО е уникално просто: Всичките съставки се нарязват наситно и смесват в еднородна маса, добавят се зехтинът и оцетът или лимоновият сок и всичко се смесва и разбърква. Всъщност, има и много по-лесен начин - разбиването съставките с пасатор или в блендер, но рязането на ръка дава определено по-добър вкус и аромат на тази подправка.
МОЯТА СПЕЦИАЛНА РЕЦЕПТА за 1,5 л. чимичури (не се бойте, никога не е оставало...)
ПРОДУКТИ: 3 вр. магданоз 3 гл. лук 2 вр. зелен лук 3 зелени и 2 червени пресни чушки 1 едра глава чесън 500 мл. зехтин 150 мл. силен винен оцет (най-добре да се слага по малко, докато се достигне желания вкус) 100 мл. оцет балсамико - тъмен сокът от 2 лимона и настърганата кора от единия сол на вкус 1 ч.л. прясносмлян бял пипер 1 ч.л. зърна кориандър 5 зелени или червени пресни люти чушки 3 с.л. карамелов топинг или лично приготвен карамел
ПРИГОТВЯНЕ: Най-напред нарязваме на едро магданоза, лука, чесъна и лютите чушлета, а след това ги накълцваме хубаво с "мецалуна" (онзи извит като сърп италиански двоен нож с дръжки отстрани, който се държи с двете ръце и с него и натиска на цялото тяло кълцаме, клатейки ножа върху зеленчуците), докато накълцаме всичко точно според своя вкус и виждане за едрина на съставките. Може и с блендер, но удоволствието изобщо не е същото – чимичурито просто си иска италианското хладно оръжие на Камората. Трябва специално да спомена лютите чушлета – от тях зависи изцяло "огнената" част на чимичурито - колкото по-люти изберете и сложите, толкова по-пикантно ще бъде чимичурито. Поставяме накълцаните съставки в подходящо съдче и постепенно добавяме - настърганата лимонова кора, размитият в малко вода карамел, лимоновия сок, оцета, зехтина, прясносмления черен или бял пипер, ригана и водата и разбъркваме хубаво. Чимичурито трябва "да узрее", да престои поне 24 часа в хладилника, а най-добре три дни, добре захлупено, за да могат всички вкусове и аромати добре да се смесят и разберат помежду си. Освен като подправка за печено на скара месо, чудесно може да се използва и за мариноване на месото преди печенето. Ако използвам чимичурито за мариноване, месото също го оставям за три дни в хладилника, покрито със сос.
ТРЕТА РЕЦЕПТА
ПРОДУКТИ: 1 вр. магданоз 1 гл. чесън 3/4 чаша зехтин 1/4 чаша силен винен оцет 3 с.л. прясноизцеден лимонов сок 1 ч.л. сол 1/2 ч.л. едросмлян черен пипер 1/2 ч.л. оригинално люто Табаско ПРИГОТВЯНЕ: Всичките описани съставки поставяме в блендер и смиламе на пулсиращ режим, като се стараем да не превърнем всичко на пюре, а да се запази структурата на отделните съставки, докато се смесват добре.
ЧЕТВЪРТА РЕЦЕПТА
ПРОДУКТИ: 1 вр. магданоз 1 пресна червена люта чушка 1 червена капия 1/2ст. олив. масла 1с.л. винен оцет (може и балсамико) 1/3 чаша. вода (количеството определяте вие, за да постигнете желаната гъстота) 1/2 ч.л.сол (най-добре на вкус...) 1/2 ч.л. смлян бял пипер 4-5 скилидки намачкан чесън
ПЕТА РЕЦЕПТА
ПРОДУКТИ: 80 г бланширана и обелена червена и зелена чушка 70 г воден (каба) лук 20 г обелени скилидки чесън 50 г пресен босилек 100 г магданоз 250 мл олио 5 мл силен винен оцет
ПРИГОТВЯНЕ: Накълцани на ситно, смесваме червената и зелената чушка с лука, добавяме накълцаните босилек и магданоз. Не използваме пасатор или блендер, а кълцаме на ръка, за да може сместа да стане по-груба и едрозърнеста. В отделно съдче правим дресинг като смесваме оцета със солта и разбиваме с вилица, след това наливаме на тънка струйка олиото и отново разбиваме с вилица или домакинска тел. Наливаме дресинга върху нарязаните зеленчуци и добре разбъркваме.
|