Често чета че хората имат проблем с пица изпечена в домашни условия и затова реших да споделя с вас опита ми. Написал съм го и в друг форум, но това надявам се, не е проблем. Често като печем пица в стандартните домакински фурни тестото не бухва достатъчно или става твърдо като подметка. Това е така защото пиците в пицариите се пекат при други условия. Пещите/фурните, в които се пекат, са направени от шамот. Това е материал, подобен на глина. Използва се за направа на пещи и камини. По соца, акумулиращите печки бяха направени с тухли от шамот вътре. В Европа се продават готови плочи, оразмерени за стандартните домакински фурни, с дебелина 3-4см. У нас май може човек да си поръча такава плоча
тук и
тук. А
тук нагледно е показано как можете да си направите пещ от шамот.
Тестото за пица
не се точи с точилка! При втасването в тестото се образуват мехури с въздух, които при точене се пукат и въздухът излиза. Те трябва да останат в тестото и затова то само се разтяга. Не е лесно, но с малко практика се получава.
Тук и
тук са показани две различни техники на разточване.
Истинската неаполитанска пица е леко хрупкава отвън и мека отвътре, с една специфична разтеглива консистенция, доста близка до тази на мекица. Което не бива да ни изненадва, имайки предвид че традиционното тесто за пици и мекици се прави от едни и същи съставки и втасва по един и същ начин. Трябва да изглежда така:
Забележете че тестото дори изглежда като мекица.
След много четене и опити установих че най-важното нещо в една пица е тестото и условията на печене. Не е толкова важен сосът или съставките отгоре. Тестото е най-важното. Важно е как е месено и най-вече как е втасало. За съжаление в България все още не съм ял по заведения пица, която да се доближава до неаполитанската. Предполагам защото се използва некачествено брашно и не се спазват технологиите за оптимално втасване. Само да вметна, че нямам нищо против десетките други видове пица, просто смятам че неаполитанската е най-добрата. Не защото е оригиналът, въпрос на вкус.
Лошата новина за домашните пицари е, че условията на печене не могат да се постигнат с обикновените домакински фурни. Пещите/фурните, в които се пекат пиците в пицариите, достигат температура 450-600 °C, някои и до 750 °C. Домашните фурни достигат максимум 250-300 °C, което е от огромно значение. Пиците в професионалните фурни се изпичат за не повече от 5 мин. В домашни условия това не може да стане. Но, ако имате къща с двор, винаги можете да си направите малка пещ от шамот, както съм показал по-горе. Пещта, естествено, може да се използва не само за печене на пица, а за хляб, прасенце/агънце в тава и т.н. Един ден, като имам къща с двор, ще си направя такава.