миш маш написа:
Не само в мароканската, а също и в бълг. национална кухня се използват в едно ястие и дом. пюре и домати. С тази разлика, че обикновенно концентрата се слага в началото (обикновено в запръжката), а доматите малко преди сваляне от котлона.А и двете имат съвсем различни вкусове. За справка-"Рецептурник за Обществено Хранене".
Естествено, както и употребата на червен пипер и червена чушка в едно и също ядене, всяко от двете си има спектър на приложение.
Но, за разлика от червения пипер и червената чушка, тук става дума за
количества киселина, която присъства в ястието, а не за специфичен вкус.
Все пак, доматеното пюре се прави от пюрирани домати, с отстранени семки и люспи, изпарени постепенно до съответния процент съдържание на сухо вещество. Тоест,
концентрирането на доматената маса означава и увеличаване пропорционално на киселината в този концентрат.
Всичко това е достатъчно банално и всеки интелигентен човек сам може да се сети, стига да си направи труда да се замисли.
Понеже аз страшно обичам домати (включително и качествено доматено пюре), често прекалявам с количествата, затова съм твърдо убеден, че няма как да се компенсира тази киселина, дори и с добавянето на захар. Случвало ми се е.
Добавяш захар, докато започне неприятно да сладни, но киселият привкус си остава, т.е. ястието се компрометира.
Вероятно това не го пише във въпросния "Рецептурник за Обществено Хранене"...