Моят Кулинар Вход | Регистрация
В момента е 20 Сеп, 2019 6:15 am Пет

Всички времена са UTC + 2 часа




Post new topic Reply to topic  [ 8 мнения ] 
Message
Сготвено на: 13 Сеп, 2009 9:21 pm Нед 
User avatar
Готвач

Offline
Готви от: 04 Яну, 2005 6:09 pm Вто
Мнения: 1172
Location: Пловдив
КАК ДА СИ ИЗСУШИМ ДОМАТИ (моят опит)
===================================
Прочутите италиански сушени домати в зехтин са голям деликатес и се сушат бавно и продължително време на яркото италианско слънце.
Изсушаване означава извличане на излишната влага от нещо или дехидратиране или дехидриране.
Чисто теоретически, домати и други зеленчуци или плодове могат да се сушат по няколко начина:

Промишлено:
1. В големи сушилни, в които се вкарва нагрят до определена температура въздух и се осигурява правилна вентилиране на отделената влага.
2. Чрез т.н. лиофилизация, т.е, отнемане на влагата чрез замразяване при много ниска температура, при което много се намалява първоначалния обем.
Този начин се практикува и при приготвянето на храни за космонавти или алпинисти, където теглото и обемът са от първостепенна важност.

В домашни условия:
3. Чрез т.н. "дехидратори" - неголеми електрически уреди, които с вентилатор се прекарва нагрят до определена температура въздух през няколко перфорирани пластмасови тавички до отнемане на влагата напълно или частично.
4. Чрез сушене на слънце върху рамки от тензух или пластмасова мрежа.
5. Сушене в готварска печка в тава, на дъното на която сме постлали дебел слой хартияс цел попиване на излишен сок. Разбира се, ако фурната е с вентилатор, по-добро от това не би могло и да има...

За сушене са подходящи сортовете, които са по-месести и не толкова сочни.
Обикновено това са сортовете тип "Консервни" или както още им казват, "бъчвички".
Доматите се разрязват на половинки или четвъртинки, ако са по-големи.
Семенната част се отстранява.
В идеалният случай,доматите се сушат върху леки рамки с опънат върху тях тензух, марля или пластмасова мрежа против комари.
А в най-първобитния вариант това може да бъде парче картон, покрито с вестници.
Доматите се подреждат с люспата надолу и се сушат докато преценим, че вече нямат остатъчна влага.
Добре изсушените домати не трябва да се чупят при огъване, нито пък да имат доста остатъчна влага.

Друг вариант.
Практикува се предварителното им поръсване със смес от сол и захар в съотношение 4:1. Престой в хладилник, докато се отдели и отцеди максимално количество сок и след това отново сушене на слънце.

Трети вариант.
Сушене във фурната на домакинска готварска печка. Както вече казахме - вентилаторът за горещ въздух е най-желаната екстра.
Доматите се поставят в широката стандартна тава на фурната върху няколко слоя вестници, по средата на фурната.
Терморегулаторът се поставя на минимум или на около 60 градуса. За фурни без терморегулатор - горе и долу на степен 1.
Вратичката на фурната трябва да бъде полуотворена, за да излиза топлият въздух заедно с отделената влага.

Готовите изсушени домати почти винаги все пак съдържат, макар и малко, остатъчна влага. тази влага е идеална почва за развиване на плесени, затова в повечето случаи се практикува затварянето им в бурканчета с винтови капачки и заливането им със зехтин, за да нямат контакт с въздуха.
Много добър вариант е да се залеят с предварително подгрят до 120 градуса зехтин, затваряне с винтови капачки, което при изстиване на зехтина ще доведе до доста добро херметизиране.
Когато започнете да затваряте готовите сушени домати в бурканчета можете да проявите доста голямо творчество, стига да искате...
За "отскок" ще ви дам няколко мои варианта, а вие си измислете ваши.

ВАРИАНТИ ЗА СЪХРАНЯВАНЕ НА СУШЕНИ ДОМАТИ
====================================

1. На половинки или четвъртинки, заляти с подгрято до 120 градуса олио или зехтин. Това са "Сушени домати натюр".
2. С ножица нарязваме сушените домати на по-малки парчета, редуване с парченца нарязан чесън и леко осолен ситно нарязан копър или магданоз. Домати към чесън 2:1. Заливка - загрят зехтин (олио).
3. Както №2, но със ситно нарязан босилек, без чесън. Домати към босилек 3:1. Заливка - загрят зехтин.
4. Същото, но със смес от магданоз и босилек 2:1. Заливка - загрят зехтин.
5. Както №4, плюс чесън. Заливка - загрят зехтин.
6. Ред сушени домати, ред пресни или сушени семена от латинка (успешно заместват каперси). Заливката от загрят и изстинал до 50 градуса зехтин плюс светъл балсамико в съотношение 4:1.
7. Сушени домати, поръсени с копърово семе и тънки резенчета чесън. Заливката от загрят и изстинал до 50 градуса зехтин и балсамико, 4:1.
8. Сушени домати на половинки или четвъртинки на редове с малки кубчета обелен и почистен от семки лимон. Заливка от загрят и изстинал до 50 градуса зехтин и лимонов сок 4:1.

Като допълнителни овкусители можете да използвате:
- пресен джинджифил на тънки резенчета
- едросмлян бял синап
-леко карамелизирана кафява захар
- парченца от изсушена синя слива
- парченца изсушена кайсия
- сушени дренки без костилка
- сушени черни боровинки
- листа от маточина
Избягвайте сокът от лайм, защото има силно изразен евкалиптов аромат, който не се съчетава с аромата на сушените домати.

АРОМАТНА РАЗЯДКА ОТ СУШЕНИ ДОМАТИ
== ==============================

Към нарязани на късчета сушени домати добавяме нарязан на тънки пластинки чесън, кръгчета от зелени маслини без костилка, паста от аншоа, зехтин и лимонов сок.
Домати:чесън:маслини:аншоа:зехтин:лимонов сок 5:2:3:1:1:1.


 Profile  
 
Сготвено на: 13 Сеп, 2009 10:29 pm Нед 
User avatar
Готвач

Offline
Готви от: 19 Юни, 2007 12:08 am Вто
Мнения: 1062
gotin, прочетах внимателно поста ти, ама честно, не разбрах това всичкото твоят опит ли е?


 Profile  
 
Сготвено на: 14 Сеп, 2009 5:40 pm Пон 
User avatar
Готвач

Offline
Готви от: 04 Яну, 2005 6:09 pm Вто
Мнения: 1172
Location: Пловдив
миш маш написа:
gotin, прочетах внимателно поста ти, ама честно, не разбрах това всичкото твоят опит ли е?

Не личи ли от заглавието? :)
С изключение на лиофилизирането, макар че съм сушил 3-4 кг. нарязани подправки за лични цели по този начин на промишлен лиофилизатор, когато работех в такова предприятие.
Разбира се и в големи промишлени сушилни не съм сушил, както и с малък електрически дехидратор, макар че имах твърде голямото желание да си купя, но в ТСМ свършиха твърде бързо, а по другите магазини са на цена около 70 лв. и не ми се дават толкова...
моят опит е в сушене на слънце и на фурна.
Защо питаш?


 Profile  
 
Сготвено на: 14 Сеп, 2009 6:28 pm Пон 
User avatar
Готвач

Offline
Готви от: 19 Юни, 2007 12:08 am Вто
Мнения: 1062
Аз правя от три години сушени домати, но само на фурна и само по една рецепта. :) Затова бях впечатлена.


 Profile  
 
Сготвено на: 14 Сеп, 2009 7:18 pm Пон 
User avatar
Готвач

Offline
Готви от: 04 Яну, 2005 6:09 pm Вто
Мнения: 1172
Location: Пловдив
миш маш написа:
Аз правя от три години сушени домати, но само на фурна и само по една рецепта. :) Затова бях впечатлена.

Ами, аз споменах, че "истинските" италиански сушени домати, които са доста скъпо удоволствие, са сушени изцяло на силно слънце...
У нас също можеше тази година да се възползваме, поне в Пловдив, при това дълго и жарко лято.
Но, в крайна сметка, и фурната с вентилатор е решение, но трябва да се наблюдава често, за да не се пресушат и да станат чупливи.
Всъщност, ти сигурно имаш предостатъчно опит.
Но можеш да погледнеш предложенията ми за различните видове съхранение и комбинации с различни подправки, които правят доста уникално съчетанието със сушени домати. :)


 Profile  
 
Сготвено на: 18 Сеп, 2009 4:36 pm Пет 

Гур(у)ман

Offline
Готви от: 23 Мар, 2005 10:57 am Сря
Мнения: 5234
Наскоро си купих от една баба в Созопол едно бурканче сушени домати. Не знам точно по каква технология ги е правила, но са страхотни! Като подправки има какво ли не, но най-впечатляващ за ме е ароматът на лимонов босилек!

Сбърках, че не взех повече бурканчета. :)


 Profile  
 
Сготвено на: 18 Сеп, 2009 9:10 pm Пет 
User avatar
Готвач

Offline
Готви от: 19 Юни, 2007 12:08 am Вто
Мнения: 1062
Алеко написа:
Наскоро си купих от една баба в Созопол едно бурканче сушени домати. Не знам точно по каква технология ги е правила, но са страхотни!

Сигурно ги е солила с морска вода.:-)


 Profile  
 
Сготвено на: 23 Сеп, 2009 10:38 am Сря 

Гур(у)ман

Offline
Готви от: 23 Мар, 2005 10:57 am Сря
Мнения: 5234
миш маш написа:
Алеко написа:
Наскоро си купих от една баба в Созопол едно бурканче сушени домати. Не знам точно по каква технология ги е правила, но са страхотни!

Сигурно ги е солила с морска вода.:-)


Не, нямаха вкус на водорасли. :lol:


 Profile  
 
Покажи мнения от преди:  Сортирай по  
Post new topic Reply to topic  [ 8 мнения ] 

Всички времена са UTC + 2 часа



Подобни теми


Кой търси в готварската книга?

Рецептата се разглежда от: Нито един шеф-готвач и 1 гост


Не можете пускате нови теми
Не можете отговаряте на теми
Не можете редактирате мненията си
Не можете триете мненията си
Не можете прикачвате файлове

Търсене:
cron
Готвим с помощта на phpBB