Ето ги обещаните миксове за безглутенови брашна (превод от
www.glutenfree.com, с малко коментари от моя страна):
Брашно за всякаква употреба 1
Смесват се равни части от всички видове безглутеново брашно, което сте успели да намерите (ориз, царевица, просо, сорго, елда, грах, соя, сладък кестен, пр.). Елдата е тежка и със силен вкус, затова е препоръчително с нея да се внимава. Граха и соята все пак са бобови, които по принцип се обработват по друг начин, затова брашното от тях може да бъде трудно смилаемо и се използва само в допълнение към други брашна. По-голямо количество от сладкия кестен е по-подходящо за брашна за сладки тестени изделия.
Сместа от много брашна е най-подходяща за хлябове, палачинки и плодови сладкиши, но за леки сладкиши и бисквити са по-подходящи някои други миксове.
За бухващо тесто на 450 гр. брашно се добавят 1 ч.л. сода бикарбонат и 1 ч.л. “crème of tartar” (страничен продукт от производството на вино; може да се замести със същото количество ябълков оцет или лимон). По принцип търговското наименование на сместа от сода бикарбонат и “crème of tartar” е бакпулвер, така че може да се използват съответно 2 ч.л. от него. Добавките трябва много добре да се размесят с брашното.
Брашно за всякаква употреба 2
Тази смес е подходяща за всекидневна употреба, особено за палачинки и бисквити
175 гр или 6 унции (някои мерителни чаши имат разграфяване за "чаени чаши", унции и милилитри) оризово брашно
100 гр или 4 унции царевично брашно или едро смляно царевично брашно (за качамак)
175 гр или 6 унции брашно от сорго
„Солена” смес 1
Тази смес образува хомогенно тесто, което бухва добре, ако към него се добави съответен агент. Подходяща е за хляб на самуни и печива.
6 унции или 175 гр оризово брашно
6 унции или 175 гр царевично брашно или едро смляно царевично брашно (за качамак)
2 унции или 50 гр. грахово брашно или брашно от елда
2 унции или 50 гр. соево брашно
„Солена” смес 2
6 унции или 175 гр оризово брашно
6 унции или 175 гр царевично брашно или едро смляно царевично брашно (за качамак)
4 унции или 100 гр. брашно от елда
Тази смес е подходяща за тесто за пица, солени кифлички и соленки. Вкусът на брашното от елда е твърде силен за леки и сладки печива.
„Сладка” смес 1
Тази смес е подходяща за „въздушни” сладкиши, бисквити и сладки.
6 унции или 175 гр оризово брашно
6 унции или 175 гр царевично брашно
4 унции или 100 гр. фино картофено брашно
(то обикновено не е 100% картофи, а с добавени протеини и други съставки, които могат да бъдат проблем за хора с алергии и непоносимости към тези съставки; като заместител може да се използва добре сварен картоф, а към тестото се добавя по-малко вода, но трябва много добре да се смеси картофа с другите съставки)
„Сладка” смес 2
Тази смес е подходяща за традиционните френски мъфини, леко овкусени сладкиши и хрупкави бисквитки.
8 унции или 250 гр. оризово брашно
8 унции или 250 гр. брашно от сладък кестен
„Сладка” смес 3
Отлична смес за всякакви „въздушни” сладкиши, мъфини и бисквити. Подходяща и за по-тежките сладкиши с пловове.
8 унции или 250 гр. оризово брашно
8 унции или 250 гр. смлени бадеми
За брашната:
- царевично брашно и едро сляно царевично брашно (за качамак) има във всеки супермаркет
- оризово брашно се намира в някои от по-добре заредените/по-големите супермаркети, както и в диетичните магазини
- брашно от елда се намира само в диетичните магазини
Останалите брашна са почти неоткриваеми на българския пазар (поне засега), въпреки това има начин
- брашно от просо (може да замести това от сорго, което пък съвсем не се намира) може да се направи у дома с помощта на електрическа кафемелачка; белено просо на зърна се продава в повечето диетични магазини; за смилането на 250 гр. фино брашно са необходими 5 зареждания на кафемелачката и 10 мин.
- брашно от грах също се получава успешно с кафемелачка (ползва се сух грах!), но трябва да се пресява, защото съдържа и по-едри частици след меленето
При непоносимост към някое от основните брашна (ориз, царевица, сорго, просо) то може да бъде заменено с някое от другите 3.
Брашната от бобови (грах, соя) могат да бъдат заменени със сварени и стрити на каша зърна грах или соя. Трябва обаче добре да се размесят с основните брашна. Предварителното сваряване (след съответно накисване) улеснява усвояването им от храносмилателната система.
В много рецепти за тестени изделия без глутен се препоръчва добавянето на ситно настърган (или смлян с чопър) и пасиран на пюре морков, банан или ябълка. Така се осигурява по-голяма влажност и пухкавост на иначе сбитите безглутенови теста.
Ако се прави хляб само с брашнен микс и вода (евентуално сол) е важно сместта да е консистенция на смес за класически палачинки или малко по-гъста (но все пак течна). Излива се в тефлонова тава и не трябва да е по-дълбока от 1- 1,5 см, иначе кората ще стане твърда, а отвътре ще остане глетиво.
В някои супермаркети, както и в диетичните магазини, има готови безглутенови смеси, но те са само за сладки печива и някои от тях съдържат меко казано особени химически деривати. Цените също са плашещи - от 3-4 лв. за български смеси до 8 лв (!) за кг. немска смес. Предимството им е че бухват добре и правят по-хомогенно тесто (на цената на добавките, естествено).